Скьяччата с виноградом

Тосканский пирог с виноградом/ Скьяччата с винным виноградом

Скьяччата с виноградом
wowcookРиторический вопрос: ” Скьяччата с винным виноградом/ Schiacciata con l'uva , почему я не пекла тебя по осени, когда Изабелла отменного качества продавалась на каждом углу, стоила копейки? Да что там, продавалась! У подружки  лозой перекрыт огромный двор, весь виноград не успевают перерабатывать, до сих пор висит на морозе!”

Сегодняшний пирог со столовым виноградом, без косточек, а значит, не совсем тосканский, но зато принят на “ура” мужем, настаивающим на повторении! Цокаю языком и благодарю Лену pratina за прекрасный рецепт и бесценные советы.

“Растягивание кусков теста кончиками пальцев, смазанных маслом, должно быть сродни игре на пианино”. Именно это замечание спасло мой пирог! Знаете, как лампочка в мозгу зажглась, когда, недоумевая, силилась второй кусок теста превратить в пласт!)))Сока почти не было, хотя первую порцию винограда я разрезала пополам,- может быть, упустила момент, и он начал подгорать. А может быть потому, что края теста все-таки защипывались (непроизвольно, когда окончательно формировала скьячатту).На фотографии виден прокол: чуть подгорел пирог. Это я сама виновата, снизила температуру только до 200С, все мне кажется, что духовка не совсем точно держит жар.Что еще? Анис обязательно добавлять! Очень тонкий аромат, едва уловимый, он придает выпечке особый вкус.

Скьяччату с виноградом можно определить, как “бедную” крестьянскую выпечку с типичным классическим рецептом,  в её составе только   хлебное тесто, оливковое масло, сахар и тёмный винный виноград. Поэтому отправляю на ФМ “Постные блюда- 2018”.

Ингредиенты

Слова автора:для теста: 500 г муки типа 0, 12 г свежих дрожжей, 250 мл воды, 50 г оливкового масла, 5 г соли, 100 г сахара;для формирования пирога: 1,5 кг винного винограда (типа Каннайоло или Изабелла), 100-120 г сахара, семена аниса, веточка розмарина

Приготовление теста

В небольшом количестве теплой воды, взятого из предусмотренного рецептом объема воды, развести свежие дрожжи.Затем к разведенным дрожжам добавить немного муки тоже из общего веса муки и замесить крутой колобок. Колобок опустить в миску с теплой водой. Колобок опустится на дно. Когда колобок всплывет, можно использовать его для замешивания теста.

Предназначенное для теста оливковое масло прогреть с розмарином, чтобы оно насытилось его ароматом.В подходящей миске замесить тесто из оставшейся муки, воды, соли, сахара и колобка-закваски. Последним ввести в тесто оливковое масло. Тесто нужно тщательно вымешать. Лучше с помощью подходящих кухонных гаджетов типа комбайна или хлебопечки.

Если руками, то время вымешивание продолжать до тех пор, пока тесто не станет однородным и эластичным. Чем дольше будет процесс вымешивания, тем лучше окажется окончательный результат. Вымешивание руками должно занять не менее 20-30 минут!Подготовленное тесто оставить на 24 часа в холодильнике покрытым пленкой в миске, предварительно смазанной маслом.

Формирование скьяччаты

На следующий день, по истечению 18-20 часов ферментации, оставить миску с тестом в духовке с зажженной лампочкой или просто в теплом месте.Теплое и увеличившееся в объеме тесто выложить на доску, подпыленную семолой или манкой, и разделить на две части.

Противень обильно смазать растительным маслом и кончиками пальцев, смазанных маслом, распределить одну из половинок теста по противню.Практически всю поверхность теста густо покрыть виноградинами, посыпать обильно сахаром и при желании семенами аниса.

Очищать виноградинки от косточек не нужно: в косточках и заключается вся дальнейшая прелесть пирога. Следует все-таки уточнить по поводу косточек, что в Тоскане для этой выпечки используется сорт винограда Канайоло. У него шкурки нежные, а косточки довольно мелкие. Используя другие сорта винограда, нужно учитывать этот факт.

Виноградины должны плотно покрыть всю поверхность теста. Винограда должно быть много! Сверху виноград обильно посыпать сахаром и чуть-чуть присолить.Вторую половину теста растянуть кончиками пальцев на доске и уже растянутую положить сверху винограда.

Защипывать края теста не нужно!!!Точно также на нее уложить оставшийся виноград и уже нажимая сверху на его руками окончательно распределить тесто всей скьяччаты по противню. Посыпать обильно сахаром и при желании семенами аниса.

https://www.youtube.com/watch?v=md5ilJ8MAIc

Оставить скьяччату покрытой расстояться еще минут на 30-40, затем поставить в духовку, разогретую до 220 Ц, после чего снизить температуру до 180 Ц. Сначала выпекать на нижней части духовки, а ближе к концу переставить на верхнюю, чтобы запечь верхнюю корочку.

После 15-20 минут выпечки вытащить противень, наклонить, чтобы собрать выделившийся сок в одном из уголков. Соком полить сверху скьяччату и снова поставить на выпечку. Общее время выпечки должно быть где-то 30-40 минут. Следует внимательно следить, чтобы при дальнейшем нагревании карамелизация сахара не перешла в карбонизацию)))Готовую скьяччату оставить на несколько часов для лучшей пропитки выделившимся соком.

Замечания Елены

Следует уделить внимание муке. Мука должна быть подходящей для хлебопечения, для длительной ферментации, с содержанием белка где-то 10-12 %.От вымешивания теста тоже зависит окончательный результат.Растягивание кусков теста кончиками пальцев, смазанных маслом, должн быть сродни игре на пианино.

Обращаю внимание, что окончательное формирование скьяччаты в противне возможно, когда на второй слой разложены виноградины. Нажимая на них , легко будет распределить тесто по поверхности.Количество сахара , которое рассыпается по винограду, может быть индивидуальным.

Мне нравится использовать небольшое количество, чтобы не забивать хлебный вкус теста. Чем больше сахара, тем больше будет выделяться сока. Это тоже нужно учитывать.Наклонять пирог для сбора сока, которым можно полить пирог при выпечке, рекомендуется, когда уже сформировалалась легкая корочка на верхней поверхности пирога.

В противном случае пирог может деформироваться.Использовать или нет розмарин и семена аниса-дело вкуса. Анис-типичная тосканская специя для выпечки.

Предвижу вопрос, можно ли испечь скьяччату с обычным виноградом. Скорее всего можно, но виноградины нужно предварительно разрезать на половинки.

Лучше, конечно, постараться приобрести винный виноград. Тосканские сорта вполне можно заменить сортом Изабелла.

wowcookСегодня в меню моего домашнего ресторана любимая каша – перловая! Считайте, что это авторская страница “Вкусно, как в детстве”, составленная по семейным рецептам.По-настоящему домашнее блюдо заметно отличается от дежурной холодной и липкой субстанции без вкуса и запаха, которой вас потчевали в детском саду, в армейской столовой или на больничной койке.Грибы у меня самый вкусные – сморчки, (я ж недавно от мамы приехала!), их можно заменить белыми.Перловую крупу моем только в двух случаях:- если в ней полно инородных тел;- если хотите получить кашу рассыпчатую, а не вязкую.Поэтому крупу не мою! Только перебираю.Жидкости на стакан перловки нужно 3,5 стакана, но если что – мы всегда подольем.

Для ФМ “Крупы и бобовые”.

100 гр перловой крупы1 морковь1 луковица1 зубчик чеснока60г сухих грибов2ст.л оливковового маслаСоль, перец1л водыЗамочите в холодной воде сухие грибы. В идеале их надо оставить на ночь, но и 2 часов будет вполне достаточно.Мелко нашинкуйте половину луковицы и обжарьте её на оливковом масле до изменения цвета.

Всыпьте перловую крупу, хорошо перемешайте и минуты через 2 влейте воду так, чтобы она покрывала крупу.Как только крупа закипела, немедленно убавьте огонь до минимума, бросьте в перловку 5-7 горошин черного перца, 2-3 горошины душистого. И под крышку! Минут на 30-40.

Мешать ничего не надо, надо иногда смотреть не выкипела ли вода.Пока крупа томиться, беремся за грибы. Ставим их на огонь прямо в той воде, в которой они набухали, доводим до кипения и буквально через 5 минут снимаем. Грибы вынимаем шумовкой, воду ставим в сторону, она нам пригодится.Грибы, остудив, режем.

Обжариваем в сковороде на оливковом масле вторую половинку луковицы и чеснок до золотистого цвета. Добавляем грибы к луку и чесноку, обжариваем 15-20 минут, помешивая. Отставляем в сторону.

Смотрим на перловку: она сильно прибавила в размерах, а воды почти не видно? Выливаем в неё примерно стакан грибного бульона, бросаем нарезанную морковку и снова даем покипеть минут 10-15.

Когда каша будет почти готова (перловка на вкус будет почти мягкой), а воды почти не останется, добавьте обжаренные с луком грибы, посолите, поперчите и хорошенько перемешайте.Выключите огонь. Плотно накройте крышкой и оставьте минут на 10.Приятного аппетита!  С долгим обстоятельным застольем и неторопливыми душевными разговорами!

Page 3

wowcookВесной нам всем нужны витамины, яркие краски и интересные вкусы! Сейчас на пике актуальности весьма полезный, пробуждающий аппетит и способствующий пищеварению, салат! И пусть еще не совсем время для редиски, еще не пестрят овощные лотки яркими пучками этого хвостатого друга человека, но мы готовимся к её пришествию!Знакомый всем салат предлагаю разнообразить, заправив его не сметаной или маслом, а вот такой пикантной штучкой – заправкой от Джейми Оливера. Не расстраивайтесь, если чего-то из ингредиентов у вас нет, все вполне заменимо.И еще замечу: овощи хороши, и постояв в этой заправке пару часов, они прекрасно промаринуются в ней.

Для Раунда 297. Cалаты с корнеплодами в любимом сообществе gotovim_vmeste2.

Ингредиенты на 4 порции:1 пучок редиски1 морковка3 листа белокочанной капусты1 луковица6-8 шт. шампиньонов2 ст.л оливкового масла для жаркиЗаправка из рисового винного уксуса и имбиря6 ст.л ол.масла3 ст.л рисового винного уксуса1 ч.л сахара1 ст.л тонко нарезанного имбиря1 стебель лимонной травы*Соевый соус, соль, перец*- можно заменить на цедру лайма или лимона1.

Нарезать тонкой соломкой морковь, редис и капусту. Сложить в миску.2. Лук измельчить, шампиньоны порезать пополам, а затем по профилю. В сковороде разогреть масло, обжарить лук до прозрачности, добавить порезанные шампиньоны, активно помешивая, жарить до испарения жидкости.3.

Обжаренные грибы соединить с овощами, сдобрить заправкой, перемешать, проверить достаточно ли соли и перца. Подавать.

Page 4

|

wowcookВ этом простом салате нет ничего необычного, но зато много полезного.Просто и быстро в приготовлении, вместе с тем типично по-вегетариански.Очень эффектно смотрится выложенным в кольцо. Но фотографировать – это наказание!С большим трудом выбрала одну фотографию.

Для Раунда 297. Cалаты с корнеплодами в любимом сообществе gotovim_vmeste2.

Ингредиенты:1 свекла1 ст.л бальзамического уксуса1 ст.л оливкового маслагорсть ореховдля соуса:2ст.л соевого соуса2ст.л рисового уксуса1/2 луковицы, натертой на мелкой терке1 долька чеснока, натертого на мелкой терке1ч.л натертого на мелкой терке имбиря

при желании соус можно “заострить”небольшим количеством перца чили.

1. Свеклу намыть, запечатать в фольгу, запечть в духовку при 180С 60-70 минут. Остудить, удалить кожицу,  порезать кубиками.2. Соединить все ингредиенты для соуса, добавить бальзамический уксус и оливковое масло. Залить заправкой свеклу, перемешать, оставить мариноваться на 2 часа (можно на ночь).3. Фундук измельчить, посыпась промаринованную свеклу, подавать.Приятного аппетита!

Источник: https://wowcook.livejournal.com/154411.html

Скьяччата (schiacciata) с виноградом и сыром

Скьяччата с виноградом
povarishaНезаменимый рецепт, когда наступает сезон винограда.В оригинальном рецепте использована горгонзола, но нам больше понравилось с твёрдой моцареллой.

И, как мне кажется, такой вариант скьяччаты более близок к истокам этого блюда, так как подобные сыры традиционно присутсвовали в рационе небогатых итальянцев. А сам рецепт, возможно, возник как способ утилизации излишков винограда и сыра в сезон урожая.

Но это моё мнение, и оно может быть совершенно далёким от действительности.

СКЬЯЧЧАТА (schiacciata) С ВИНОГРАДОМ И СЫРОМ

ИсточникНа форму диаметром 26 см.Тесто:- 300 г муки- 10 г сухих дрожжей- 170 мл кислого молока комнатной температуры- 1 ч.л. сахара- 1/2 ч.л. соли- 1 ст.л. ол.маслаНачинка:- большая пиала ягод винограда (приблизительно 700 мл) того сорта, который вам нравится, но лучше чёрного- 300 г сыра типа твёрдой “моцареллы”- 20 шт грецких орехов

– 6 ст ложек сахара

Дрожжи растереть с сахаром и оставить на 10 минут, затем смешать с 1/3 молока.В миску просеять муку, добавить соль, влить дрожжи, оливковое масло и постепенно добавляя оставшееся молоко, замесить тесто. Месить 10 минут. Затем сформировать шар и, накрыв влажным полотенцем, дать подойти в течение 30 минут.Орехи очистить от скорлупы и раздавить скалкой.

Сыр порезать кубиками.Подошедшее тесто разделить на части, равные 1/3 и 2/3 от общего количества.Большую часть раскатать или растянуть (у кого как получится: я растягивала) по размеру формы плюс борта плюс запас – тесто должно свисать с бортов формы.Раскатанным тестом выстелить смазанную маслом форму.

На дно пирога выложить ровными слоями по 2/3 орехов, винограда и сыра, посыпать 3 ст. л. сахара.Оставшийся кусок теста раскатать по диаметру формы и выложить поверх начинки, сделать несколько надрезов для выхода пара.Свисающие края нижнего слоя теста завернуть наверх.

По верху пирога равномерно распределить оставшиеся виноград и сыр, слегка вдавливая их в тесто. Посыпать оставшимися орехами и сахаром.Выпекать при 200 градусов 40 минут, если верх слишком быстро будет румяниться – прикрыть скьяччату фольгой.Пирог, который я делала первым, просто на листе, без формы – с горгонзолой:В форме выпекать однозначно удобнее.

Несмотря на дырочки в крышке скьяччаты, она получилась очень сочной. Этого можно избежать, уменьшив количество винограда, но мне понравилось именно так)))

Скьяччата отправляется на ФМ “Сыр!” к Ирине – imungu

povarishaКупила я как-то очень красивый авокадо. Очень красивый и очень недозрелый. Каковым он и ставался целую неделю и, как я понимаю, планировал ещё столько же. Меня это совершенно не устраивало, и я решила его пожарить. Получилось очень даже вкусно)))

САЛАТ ИЗ ЖАРЕНЫХ АВОКАДО И ТЫКВЫ С ЧИПСАМИ ИЗ ПРОШУТТО

На две порции:- 120 г очищенной от кожуры тыквы- 1/2 спелого, но крепкого авокадо- 200 г салатного микса- 4 ломтика прошутто- 1 ст. л. тыквенных семечек- 4 ст. л. оливкового масла- 1 ст. л. бальзамического уксуса- 1 ч. л. мёда- соль, перец – по вкусу

– по желанию – 2 отварных куриных яйца или 4 перепелиных

Тыкву и авокадо нарезать ломтиками толщиной 7-8 мм.Прошутто порвать плосками.В сковороде разогреть 1 ст. л. масла и обжарить прошутто и отложить на салфетку. Затем, в той же сковороде, обжарить тыкву и авокадо, по необходимости чуть добавив масла.Семечки слегка обжарить на сухой сковороде.

Из оставшегося масла, бальзамического уксуса, мёда и специй смешать соус.Салат порвать руками. Сверху выложить обжаренные овощи, чипсы из прошутто, посыпать семечками и полить соусом.

Для более сытного варианта, когда салат подаётся как самостоятелье блюдо – к примеру, на завтрак, – я добавляю отварные яйца, разрезанные вдоль на четыре части.

Page 3

povarishaИ она полюбит вас!))))Правда, я предлагаю полюбить печень своеобразно – запечённую в пироге.Потому что мне почему-то пирога захотелось.Так что, вот он, красавец:

ПИРОГ С ПЕЧЕНЬЮ И КАРТОФЕЛЕМ ПОД СЫРНОЙ КОРОЧКОЙ

Тесто (из этого пирога):- 350 г муки- 1 яйцо- 100 г сливочного масла- 100 г сметаны- 1/2 ч. л.соли- 1/2 ч. л. соды

– 1 с. л. сахара

Замесить тесто, завернуть его в пищевую плёнку и положить 1 час в холодильник.

Начинка:- 450 г говяжьей печени (можно заменить на куриную)- 3 зубчика чеснока- 1 большая красная луковица- 1 большая морковь- 100 г сметаны- 200 мл бульона или молока- 3 ст. л. сливочного масла- 1 ст. л. муки без верха- 300 г очищенного картофеля

– 2 ломтика сыра по 40 г

Печень слегка отбить и обжарить на 1 ст. л. сливочного масла вместе с мелко порубленным чесноком, переложить на тарелку.Лук порезать соломкой.Морковь натереть на крупной тёрке и обжарить вместе с луком на 1 ст. л. сливочного масла.Остывшую печень очень мелко порубить и смешать с луком и морковью, слегка посолить и поперчить.

Муку обжарить на оставшемся масле, смешать со сметаной и бульоном (или молоком). На маленьком огне, постоянно помешивая, довести до кипения и сразу снять с огня. Посолить, поперчить.1/2 порции теста раскатать в круг и выстелить им форму для выпечки, сформировав борта.

Первым слоем выложить печень с луком и морковью, затем – картофель, порезанный очень тонкой соломкой или натёртый на терке для моркови по-корейски. Поверх картофеля равномерно распределить сметанный соус.Последний слой – это сыр.

Мне понравилось использовать большие ломтики сыра: я их нарезала тонкими полосками и расположила в виде решётки.

Запекать при температуре 180 градусов 40-45 минут.

Page 4

|

povarishaОригинал взят у remix_filosof в Чому ми кричимо?
Одного разу вчитель запитав своїх учнів:- Чому розгнівані люди кричать?- Кричать, тому що втрачають терпіння, – відповів один із учнів.- Але чому кричать до тих, хто є поруч із ними? – знову запитав вчитель.- Кричать, тому що хочуть щоби їх почули, – пролунала відповідь.Вчитель продовжував запитувати:- Отже, неможливо спокійно розмовляти?Учні давали різні відповіді, але жодна із них не задовольнила вчителя.Тоді він сказав:- Знаєте чому розгнівана людина кричить на інших? Отож, коли двоє сваряться – їхні серця дуже віддаляються одне від одного. Щоби подолати ту відстань між серцями – треба кричати, тоді тебе почують. Чим більші люди є розгнівані – тим голосніше кричать, щоб почути одне одного. А що буває поміж двома закоханими? Вони не кричать, а шепочуть. Чому? Тому що їхні серця є дуже близько одне до одного. Відстань поміж ними така маленька, що їхні серця розмовляють пошепки. А коли любов дуже-дуже сильна, тоді не потрібен навіть шепіт – достатньо тільки погляду. Їхні серця досить добре розуміють одне одного.Після цього вчитель ще додав:- Якщо сперечаєтесь, то не дозволяйте вашим серцям віддалятися. Не кажіть слів, які б ще більше вас віддалювали. Відстань може бути такою великою, що серця вже ніколи не знайдуть зворотної дороги. Найбільш вдалий спосіб припинити сварку – це сваритися міцно обійнявшись.

Источник: https://povarisha.livejournal.com/159288.html

Тонкая фокачча, или вернее скьяччата

Скьяччата с виноградом
kinda_cook

Подобную фокаччу (скьяччату) мы заказывали в одном итальянском ресторане у нас в городе. Она для меня просто наркотическая J И вот я наткнулась на рецепт в журнале у чудесной Виктории. Спасибо огромное, Вика! Это именно она – та которую я обожаю J

Могу ею похрустывать просто так без ничего, и не заметить, как съела целую лепешку.

Сразу скажу, что очень важно с каким оливковым маслом ее подавать, оно задает тон. Я настаиваю оливковое масло первого холодного отжима на травах сама.

Ингредиенты на 4-5 лепёшек диаметром 20

500 г муки12,5 г свежих дрожжей0,5 ч.л соли3 ст.л оливкового масла1 стакан с половиной воды(вливать постепенно)

Способ приготовления:

Муку просеять в чашу миксера, добавить дрожжи ,соль, оливковое масло и воду замесить гладкое, упругое тесто.Скатать в шар и положить в чашу миксера, закрыть плёнкой и в тёплое место на 1 час или пока тесто не увеличится в двое.Достать тесто, раскатать – до желаемой толщины.

Форму смазать маслом, положить лепёшку в форму, наколоть вилкой, полить маслом сверху, посолить, посыпать свежим розмарином и морской солью.Выпекать в хорошо разогретой духовке до 240-250 градусов на 12-15 минут.

Очень важно готовить фокаччу именно на максимальной температуре, иначе она получится жесткой, резиновой
Отнесу на ФМ “ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПУТЕШЕСТВИЯ” ИТАЛИЯ

|

kinda_cookОригинал взят у kiev_best_cake в 3 способа темперировать шоколад без градусникаПообещала вам и себе поделится приятным и полезным о шоколаде.Шоколад остается самым удивительным на планете съедобным ингредиентом. За счет изменения его температур с ним происходят потрясающие метаморфозы. Эти метаморфозы, а именно превращение шоколада из растопленной массы в хрустящие декоры, блестящие конфеты, надежного Деда Мороза и свободно отлетающего от поликарбонатной формы пасхального зайца – великой силы инструмент, с которым не сложно и обязательно стоит научится работать.Во многих случаях отсутствие градусника становится для нас препятствием на пути к работе с шоколадом. Шоколад требует от нас точности температур чтобы в результате получить блестящий, хрустящий и хорошо вынимающийся из формы продукт. В то же время во времена, когда еще не было градусников, шоколадные мастера уже делали шоколадные плитки. Как они делали это без градусника? Можем ли мы сделать так же как они? Оказывается это совсем не сложно.Приступим прямо сейчас.Классическая схема темперирования шоколада, которая указана производителем на коробках, надежно верна. Топим до 50 С, охлаждаем до 28 С , снова нагреваем до 31 С. В цехах, где производят много конфет или используют много шоколада, его засыпают в специальные машины, которые автоматически темперируют шоколад. Стоит им только задать температуру. У машины есть волшебный кран, из которого безпрерывно льется готовый быстро застынуть шоколад. В то же время удивительный продукт шоколад дает нам возможность работать с ним сразу несколькими способами и без градусника. Все они практичные, удобные и доступные вам и в домашних условиях и в условиях мелкого производства.

1. Темперирование шоколада в чаше комбайна.

Этот способ часто используют на конкурсах, когда каждая дорога каждая секунда. Его удобство очевидно – задействуем и пачкаем минимум посуды.

Процесс

 Перед началом работы обязательно накрасьте губы красной помадой. Шоколад любит быть в окружении красоты. Затем в чашу комбайна выкладываем треть шоколада в монетках или в любом твердом состоянии, мелко его дробим.  Затем постепенно добавляем разогретый до 50 С шоколад – ровно две трети.Монетки – шоколад уже затемперированый – это означает что он твердый, не оставляет следов на руках и если монетку разломать, вы услышите щелчок-хруст. Шоколадные монетки быстро тают и распространяют свою стабильную кристаллическую решетку на все количество растопленного до 50 С шоколада, молекулы которого нестабильны. Подробленные монетки также быстро забирают на себя температуру, снижают общую температуру ровно до 31-32 С.  Именно при этой температуре шоколад в рабочем состоянии. Шоколад растаял, стал однородным – время делать тест. Опустите кончик ножа в шоколад.В течении нескольких минут шоколад покажет вам, что быстро становится матовым. Это означает что с ним можно начинать работать.Природа шоколада такова, что чем быстрее происходит процесс охлаждения температуры шоколада задействуя механическое движение, в данном случае – крутится нож,  тем лучше получается финальный результат – блеск, хруст, отсутствие белых разводов на поверхности. Это означает, что если мы растопим шоколад до 50 С, затем оставим его самого по себе остывать на час до 31 С, ничего не получится. В то же время если в помещении с температурой не выше 22 С мы при помощи движения за 5 минут сможем из 50 С сделать 31 С – шоколад затемперируется.

2. Темперирование шоколада способом одна третья плюс две трети

Тот же вариант что и с комбайном, только все делаем на этот раз вручную.

Процесс

 Монетки, одна треть от общего веса, добавляются в миску  с растопленным шоколадом. Они передают как и в способе с комбайном, свою стабильную молекулярную решетку общей массе шоколада расстопленого. Процесс остывания происходит быстро, задействовано движение и потому шоколад кристаллизируется.В этом способе сложность с которой можно столкнуться  – шоколад не до конца плавится. Если так и случилось, возьмите погружной блендер и пробейте шоколад до полного растворения.Время делать тест.Выбирая способ темперирования шоколада берите во внимание получаемую в результате вязкость или viscosity. Этот термин определяет насколько текучим будет темперированный шоколад, так как способ который вы использовали для темперирования влияет на его текучесть или вязкость. Шоколад который темперировался способом добавления одной трети в емкость с двумя третьими, будет густым, вязким чем полученный результат от темперирования на мраморной поверхности. Этот способ – две трети, не самый лучший для заливания поликарбонатных форм для конфет. Тяжело будет получить тонкий слой шоколада и воздушные пузырьки будут тяжело уходить с поверхности поликарбоната.  В то же время для создания скульптур, декора он отлично подойдет.

3. Темперирование шоколада на холодной поверхности.

Чаще всего используют холодную поверхность мрамора. Этот камень отлично подходит для пищевого использования. Мраморную доску можно заказать в мастерской по изготовлению изделий из мрамора. Кроме работы с шоколадом эта к тому же красивая вещь пригодится вам для раскатки песочного, слоеного и слоеного теста на изнанку.

Процесс  

Шоколад черный подогреваем до 50 С (белый и молочный до 45 С). На мраморную поверхность выливаем треть от объема темперируемого шоколада. При помощи шпателя охлаждаем шоколад до момента, когда из совершенно жидкой консистенции он приобретает консистенцию жидкую, но готовую уже в следующий момент загустевать. На фото – эта консистенция. Шоколад тянется лентой, не течет как вода.

Попробуйте нанести каплю шоколада под нижнюю губу – самое чувствительное к температуре место на нашем теле. Вы почувствуете что шоколад уже холодный, но еще не загустел. Время возвращать его в емкость с остальным шоколадом.   То есть шоколад температурой около 28 С мы возвращаем в шоколад с температурой около 50 С, что быстро снижает общую температуру.

Если у нас нет градусника, как понять что шоколад пришел к своей рабочей температуре – 31 С? Если в помещении не выше 22 С  вы увидите – тонкий слой шоколада на шпателе очень быстро застывает, из блестящего становится матовым. Или сделайте тест – капните на поверхность шоколад, через 3-4 минуты он должен стать матовым.

В то же время если шоколад становится густым, с ним не удобно работать, он туго льется, слишком быстро застывает. Это означает что его температура меньше 31 С и она продолжает быстро снижаться. В таком случае слегка прогрейте поверхность феном и размешайте его пока он не станет текучей консистенции. Будьте осторожны – не перегрейте.

Одной из причин поседения поверхности шоколада на готовом изделии – работа с ним при его температуре ниже 31 С, то есть когда он уже визуально густой, но все еще кажется что залить при большом желании его в форму можно.Когда вы работаете с шоколадом фен всегда  у вас под руками, чтобы поддерживать рабочую температуру шоколада 31 С.

Шоколад который темперировался на мраморе, будет иметь высокую текучесть и такой способ хорошо подойдет для заполнения поликарбонатных форм, обеспечит вашей будущей конфете или фигурке не толстые стенки.

Еще несколько tips о шоколаде:

  • В шоколаде кристализируется именно масло какао. Этот дорогой продукт  производители среднего качества шоколада имеют тенденцию заменять на более дешевые аналоги. В особенности этому подвержен белый шоколад. В частности испанский и итальянский шоколады будет тяжело затемперировать, в них как правило недостаточно масла какао. Французские, швейцарские и бельгийские шоколады известны своим высоким качеством потому темперируются они отлично.
  • Шоколад можно окрасить жирорастворимым пищевым красителем и темперировать окрашенным. Краска влияет на текучесть шоколада, он становится более вязким. В то же время он продолжает хорошо темперироваться.
  • Также на текучесть шоколада влияет влага. Берегите шоколад от любой формы влаги. При ее попадании шоколад станет вязким.
  • Если шоколад перегреть, вы сможете увидеть в нем кусочки свернувшихся частиц. Однажды стоит перегреть шоколад чтобы прочувстовать и увидеть это явление своими глазами.
  • Вязкость или viscosity шоколада обозначены на коробках если вы приобретаете шоколад для профессионального использования. 2 капельки означает низкую текучесть. Это значит что шоколад будет вязким, тугим. К примеру это оранжевый шоколад Cacao Barry. Его нужно плавить при очень низких температурах, такой шоколад легко сворачивается если даже слегка его перегреть. Используется этот вид шоколада в основном для декоров, где текучесть менее важна.

  • 4 капли напротив означает, что шоколад будет очень текучим. Для заливания форм – подойдет отлично. В то же время смотрим чтобы слой не оказался слишком тонким, если это так – заливаем во второй раз.
  • Шоколад можно темперировать множество раз.

Удачного вам темперирования! Делитесь тем, что получается и не бойтесь открыть для себя мир шоколада – он подарит вам много радости!

P.S. Огромное спасибо фотографу – прекрасные фото by Natalie Masluyk – http://moi-natali.livejournal.com/.

Источник: https://kinda-cook.livejournal.com/196352.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.