Рыбная котлета с васаби-пюре

Содержание

Самые вкусные рецепты котлет от шефов: часть 1 на КреативПортал

Рыбная котлета с васаби-пюре

Котлеты — блюдо, которое моментально соберет домашних за обеденным столом. Мы попросили известных шеф-поваров поделиться своими любимыми рецептами котлет.

Котлеты — универсальное блюдо. Их можно приготовить на любой вкус: из мяса, из рыбы, из бобовых. Рецептура полностью зависит от ваших гастрономических предпочтений и полета фантазии. 

Любите эксперименты на кухне? CreativPortal разузнал у известных шеф-поваров их любимые рецепты котлет и классные лайфхаки, которые помогут приготовить блюдо просто и быстро. Порадуйте себя вкусным ужином и повторите в домашних условиях котлеты по фирменным рецептам от шефов! 

Михаил Симагин

Кафе-пекарня «Хлебная Лавка»

Для мягкости и нежности котлет в фарш можно добавить замороженное сливочное масло, натертое на крупной терке. При приготовлении масло растает, впитается — котлеты получатся более сочными, а текстура пористой.

Ингредиенты для готовки:

  • Мясо краба 100 г
  • Креветка тигровая (16/20)200 г
  • Укроп2 г
  • Судак60 г
  • Чеснок2,5 г
  • Манка10 г
  • Яйцо0,5 г
  • Сливки75 г
  • Картофель70 г

Способ приготовления:

  1. Мясо краба, очищенные креветки, филе судака пропустить через мясорубку. 
  2. Добавить укроп, манку и яйцо. Перемешать.
  3. Добавить сливки, дать постоять 1 час.

     

  4. Сформировать котлеты, обжарить на масле с обеих сторон, довести до готовности в духовке.
  5. Запечь картофель в кожуре, нарезать на кружочки и обжарить на сковороде вместе с котлетами.
  6. Готово! Можно подавать блюдо к столу.

Все об игристых винах: полный гид от CreativPortal

Дмитрий Шуршаков

шеф-повар гастробара «Никуда не едем»

При приготовлении любых котлет важно их формирование. Чтобы ежики были красивой и одинаковой формы, рекомендую формировать их с помощью ложки для мороженого. 

Ингредиенты для готовки:

  • Для фарша:
  • Мякоть кролика100 г
  • Жареный лук20 г
  • Отварной тайский рис30 г
  • Соль1,5 г
  • Лук-фри8 г
  • Оливковое масло4 г
  • Кукуруза20 г
  • Мука темпура2 г
  • Для соуса:
  • Сливки 33%25 г
  • Куриный бульон25 г
  • Паштет из куриной печени15 г
  • Белое вино10 г
  • Соль2 г

Способ приготовления:

  1. Прокрутить в мясорубке мякоть кролика и жареный лук. 
  2. Добавить в него отварной тайский рис и соль.  
  3. Замешать массу и сделать 5 маленьких котлет. Готовить на пару 8 минут.

  4. Затем протушить котлеты в соусе из куриного паштета и белого вина (смешать все ингредиенты для соуса) в течение 7 минут.

  5. Перед подачей выложить на красивое сервировочное блюдо, сверху посыпать кукурузой, отдельно обжаренной в темпуре, и луком-фри.

Алексей Павлов

шеф-повар ресторанов «Erwin.Река» и «Erwin.РекаМореОкеан»

Щука достаточно костлявая. Чтобы отделить филе от костей, используйте замороженную рыбу.

Когда тушка начнет оттаивать, необходимо сделать надрезы до кости в хвостовой части и затем оттягивать филе вдоль хребта.

Еще рекомендую половину филе прокрутить через мясорубку вместе с пассерованным луком, а другую половину — порубить кубиками. Тогда текстура котлет не будет кашеобразной, а вкус рыбы станет более четким.

Ингредиенты для готовки:

  • Для котлет:
  • Филе судака200 г
  • Лук40 г
  • Сливочное масло80 г
  • Филе щуки560 г
  • Для трюфельного пюре:
  • Картофель1 кг
  • Молоко200 мл
  • Соль2 г
  • Сливочное масло150 г
  • Шампиньоны40 г
  • Трюфельное масло5 г

Способ приготовления:

  1. Приготовить котлеты. 
  2. Лук порезать мелким кубиком и пассеровать на сковороде до золотистой корочки. 
  3. В мясорубке прокрутить филе щуки, судака с луком и сливочным маслом. 
  4. Сформировать котлеты и обжарить с двух сторон на сильном огне.

     

  5. Довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение 10 минут.
  6. Приготовить трюфельное пюре. 
  7. Картофель очистить и отварить до готовности. Слить воду, добавить молоко и сливочное масло. Все хорошо взбить блендером, посолить.

     

  8. Для готовки трюфельного пюре смешать картофельное пюре с трюфельным маслом и шампиньонами. Шампиньоны предварительно мелко порезать и обжарить на сковороде.
  9. На тарелку выложить трюфельное пюре и 2 котлеты. Посыпать рубленным зеленым луком.

    Подавать к столу!

Чем почистить серебро в домашних условиях – 9 вариантов

Кобаяши Кацухико

шеф-повар ресторана Moregrill

Прежде чем смазать котлеты сливочным маслом, необходимо убедиться, что фарш комнатной температуры. А перед началом жарки, советую обжарить тестовый кусочек фарша и попробовать его. Так вам будет проще скорректировать рецептуру, не потратив при этом ингредиенты впустую и не испортив целый ужин.

Ингредиенты для готовки:

  • Для котлеты:
  • Лосось100 г
  • Треска70 г
  • Сливочное масло50 г
  • Ароматное масло10 г
  • Лук-шалот30 г
  • Черный перец1 г
  • Соль1 г
  • Для васаби-пюре:
  • Картофельное пюре110 г
  • Васаби6 г

Способ приготовления:

  1. Приготовить котлеты.
  2. Лук пожарить. 
  3. Пропустить рыбу через мясорубку и сделать фарш. 
  4. Масло нарезать кубиками.
  5. Все смешать и сформировать котлеты.

     

  6. Смазать ароматным маслом и обжарить на сковороде до готовности.
  7. Приготовить васаби-пюре.
  8. Отварить картофель, соединить с молоком, взбить.
  9. Соединить картофельное пюре с васаби. Хорошо перемешать.

  10. Подавать блюдо к столу. 

Елена Никифорова

шеф-повар ресторана «Шинок»

Чтобы котлеты получились нежнее, не стоит до конца размораживать мясо рыбы. Оно должно быть немного «снежным». Кроме того, прежде чем начать лепить котлеты, необходимо как следует выбить рыбный фарш, насыщая его кислородом.

Ингредиенты для готовки:

  • Филе судака500 г
  • Филе муксуна500 г
  • Лук40 г
  • Сольпо вкусу
  • Перецпо вкусу
  • Молоко100 г
  • Мука150 г
  • Яйцо4 шт.

Способ приготовления:

  1. Лук очистить, нарезать полукольцами, пассеровать.
  2. Филе рыбы и пассерованный лук пропустить через мясорубку, перемешать.
  3. В готовый фарш добавить молоко. 
  4. Выбить фарш, сформировать котлеты, обвалять в яйце и муке, обжаривать в течение 5-6 минут с каждой стороны.
  5. Готовые котлеты подавать с картофельным пюре и маринованными овощами.

Дмитрий Еремеев

шеф-повар ресторана «Турандот»

Восемь классных перекусов, богатых протеином

Когда бифштекс почти готов, его можно потомить на низкой температуре в соленом сливочном масле с добавлением молотого перца и розмарина. Блюдо приобретает более выраженный и яркий вкус.

Ингредиенты для готовки:

  • Говяжья вырезка150 г
  • Яичный желток1 шт.
  • Черная киноа10 г
  • Острый соус мисо10 г
  • Кетчуп15 г
  • Сахар5 г
  • Куриный бульон40 г
  • Репчатый лук5 г
  • Растительное масло5 г
  • Перец чили3 г
  • Баклажан40 г
  • Лук-шалот2 г
  • Кресс-салат3 шт.
  • Розмаринпо вкусу

Способ приготовления:

  1. Говядину промыть, порезать на куски и пропустить через мясорубку.
  2. В фарш добавить яичный желток, соль и перец.
  3. Сформировать из мяса круглый бифштекс.
  4. Киноа отварить.
  5. Мелко порезать репчатый лук, пассеровать до золотистого цвета.

     

  6. Добавить мисо, кетчуп, сахар, куриный бульон и уварить до нужной консистенции. Отставить полученный соус в сторону.
  7. Баклажан надрезать ножом с двух сторон и жарить во фритюре до готовности.

  8. Бифштекс готовить на топленом масле с добавлением оливкового, обжаривая на раскаленной сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны. Мясо будет готово, когда приобретет ровный коричневый цвет с двух сторон.
  9. Выложить на тарелку готовый бифштекс, киноа и баклажаны.

Вторую часть рецептов котлет от шеф-поваров читайте здесь.  

Источник фото для тизера: Pinterest

Мы стараемся публиковать для Вас полезные статьи. Если понравилось статья “Самые вкусные рецепты котлет от шефов: часть 1

Источник: https://CreativPortal.ru/samye-vkusnye-recepty-kotlet-ot-shefov-chast-1/

Самые вкусные рецепты котлет от шефов: часть 1

Рыбная котлета с васаби-пюре

Котлеты — универсальное блюдо. Их можно приготовить на любой вкус: из мяса, из рыбы, из бобовых. Рецептура полностью зависит от ваших гастрономических предпочтений и полета фантазии. 

Любите эксперименты на кухне? KitchenMag разузнал у известных шеф-поваров их любимые рецепты котлет и классные лайфхаки, которые помогут приготовить блюдо просто и быстро. Порадуйте себя вкусным ужином и повторите в домашних условиях котлеты по фирменным рецептам от шефов! 

Михаил Симагин

Кафе-пекарня “Хлебная Лавка”

Для мягкости и нежности котлет в фарш можно добавить замороженное сливочное масло, натертое на крупной терке. При приготовлении масло растает, впитается — котлеты получатся более сочными, а текстура пористой.

Ингредиенты:

  • Мясо краба 100 г
  • Креветка тигровая (16/20)200 г
  • Укроп2 г
  • Судак60 г
  • Чеснок2,5 г
  • Манка10 г
  • Яйцо0,5 г
  • Сливки75 г
  • Картофель70 г

Способ приготовления:

  1. Мясо краба, очищенные креветки, филе судака пропустить через мясорубку. 
  2. Добавить укроп, манку и яйцо. Перемешать.
  3. Добавить сливки, дать постоять 1 час.

     

  4. Сформировать котлеты, обжарить на масле с обеих сторон, довести до готовности в духовке.
  5. Запечь картофель в кожуре, нарезать на кружочки и обжарить на сковороде вместе с котлетами.

  6. Готово! Можно подавать блюдо к столу.

Дмитрий Шуршаков

шеф-повар гастробара “Никуда не едем”

При приготовлении любых котлет важно их формирование. Чтобы ежики были красивой и одинаковой формы, рекомендую формировать их с помощью ложки для мороженого. 

Ингредиенты:

  • Для фарша:
  • Мякоть кролика100 г
  • Жареный лук20 г
  • Отварной тайский рис30 г
  • Соль1,5 г
  • Лук-фри8 г
  • Оливковое масло4 г
  • Кукуруза20 г
  • Мука темпура2 г
  • Для соуса:
  • Сливки 33%25 г
  • Куриный бульон25 г
  • Паштет из куриной печени15 г
  • Белое вино10 г
  • Соль2 г

Способ приготовления:

  1. Прокрутить в мясорубке мякоть кролика и жареный лук. 
  2. Добавить в него отварной тайский рис и соль.  
  3. Замешать массу и сделать 5 маленьких котлет. Готовить на пару 8 минут.

  4. Затем протушить котлеты в соусе из куриного паштета и белого вина (смешать все ингредиенты для соуса) в течение 7 минут.

  5. Перед подачей выложить на красивое сервировочное блюдо, сверху посыпать кукурузой, отдельно обжаренной в темпуре, и луком-фри.

Алексей Павлов

шеф-повар ресторанов “Erwin.Река” и “Erwin.РекаМореОкеан”

Щука достаточно костлявая. Чтобы отделить филе от костей, используйте замороженную рыбу.

Когда тушка начнет оттаивать, необходимо сделать надрезы до кости в хвостовой части и затем оттягивать филе вдоль хребта.

Еще рекомендую половину филе прокрутить через мясорубку вместе с пассерованным луком, а другую половину — порубить кубиками. Тогда текстура котлет не будет кашеобразной, а вкус рыбы станет более четким.

Ингредиенты:

  • Для котлет:
  • Филе судака200 г
  • Лук40 г
  • Сливочное масло80 г
  • Филе щуки560 г
  • Для трюфельного пюре:
  • Картофель1 кг
  • Молоко200 мл
  • Соль2 г
  • Сливочное масло150 г
  • Шампиньоны40 г
  • Трюфельное масло5 г

Способ приготовления:

  1. Приготовить котлеты. 
  2. Лук порезать мелким кубиком и пассеровать на сковороде до золотистой корочки. 
  3. В мясорубке прокрутить филе щуки, судака с луком и сливочным маслом. 
  4. Сформировать котлеты и обжарить с двух сторон на сильном огне.

     

  5. Довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение 10 минут.
  6. Приготовить трюфельное пюре. 
  7. Картофель очистить и отварить до готовности. Слить воду, добавить молоко и сливочное масло. Все хорошо взбить блендером, посолить.

     

  8. Для приготовления трюфельного пюре смешать картофельное пюре с трюфельным маслом и шампиньонами. Шампиньоны предварительно мелко порезать и обжарить на сковороде.
  9. На тарелку выложить трюфельное пюре и 2 котлеты. Посыпать рубленным зеленым луком.

    Подавать к столу!

Кобаяши Кацухико

шеф-повар ресторана Moregrill

Прежде чем смазать котлеты сливочным маслом, необходимо убедиться, что фарш комнатной температуры. А перед началом жарки, советую обжарить тестовый кусочек фарша и попробовать его. Так вам будет проще скорректировать рецептуру, не потратив при этом ингредиенты впустую и не испортив целый ужин.

Ингредиенты:

  • Для котлеты:
  • Лосось100 г
  • Треска70 г
  • Сливочное масло50 г
  • Ароматное масло10 г
  • Лук-шалот30 г
  • Черный перец1 г
  • Соль1 г
  • Для васаби-пюре:
  • Картофельное пюре110 г
  • Васаби6 г

Способ приготовления:

  1. Приготовить котлеты.
  2. Лук пожарить. 
  3. Пропустить рыбу через мясорубку и сделать фарш. 
  4. Масло нарезать кубиками.
  5. Все смешать и сформировать котлеты.

     

  6. Смазать ароматным маслом и обжарить на сковороде до готовности.
  7. Приготовить васаби-пюре.
  8. Отварить картофель, соединить с молоком, взбить.
  9. Соединить картофельное пюре с васаби. Хорошо перемешать.

  10. Подавать блюдо к столу. 

Елена Никифорова

шеф-повар ресторана “Шинок”

Чтобы котлеты получились нежнее, не стоит до конца размораживать мясо рыбы. Оно должно быть немного “снежным”. Кроме того, прежде чем начать лепить котлеты, необходимо как следует выбить рыбный фарш, насыщая его кислородом.

Ингредиенты:

  • Филе судака500 г
  • Филе муксуна500 г
  • Лук40 г
  • Сольпо вкусу
  • Перецпо вкусу
  • Молоко100 г
  • Мука150 г
  • Яйцо4 шт.

Способ приготовления:

  1. Лук очистить, нарезать полукольцами, пассеровать.
  2. Филе рыбы и пассерованный лук пропустить через мясорубку, перемешать.
  3. В готовый фарш добавить молоко.

     

  4. Выбить фарш, сформировать котлеты, обвалять в яйце и муке, обжаривать в течение 5-6 минут с каждой стороны.

  5. Готовые котлеты подавать с картофельным пюре и маринованными овощами.

Дмитрий Еремеев

шеф-повар ресторана “Турандот”

Когда бифштекс почти готов, его можно потомить на низкой температуре в соленом сливочном масле с добавлением молотого перца и розмарина. Блюдо приобретает более выраженный и яркий вкус.

Ингредиенты:

  • Говяжья вырезка150 г
  • Яичный желток1 шт.
  • Черная киноа10 г
  • Острый соус мисо10 г
  • Кетчуп15 г
  • Сахар5 г
  • Куриный бульон40 г
  • Репчатый лук5 г
  • Растительное масло5 г
  • Перец чили3 г
  • Баклажан40 г
  • Лук-шалот2 г
  • Кресс-салат3 шт.
  • Розмаринпо вкусу

Способ приготовления:

  1. Говядину промыть, порезать на куски и пропустить через мясорубку.
  2. В фарш добавить яичный желток, соль и перец.
  3. Сформировать из мяса круглый бифштекс.
  4. Киноа отварить.

  5. Мелко порезать репчатый лук, пассеровать до золотистого цвета. 
  6. Добавить мисо, кетчуп, сахар, куриный бульон и уварить до нужной консистенции. Отставить полученный соус в сторону.

  7. Баклажан надрезать ножом с двух сторон и жарить во фритюре до готовности.
  8. Бифштекс готовить на топленом масле с добавлением оливкового, обжаривая на раскаленной сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны.

    Мясо будет готово, когда приобретет ровный коричневый цвет с двух сторон.

  9. Выложить на тарелку готовый бифштекс, киноа и баклажаны.

Вторую часть рецептов котлет от шеф-поваров читайте здесь.  

Источник фото для тизера: Pinterest

Источник: https://kitchenmag.ru/posts/11849-samye-vkusnye-recepty-kotlet-ot-shefov-chast-1

Как дома: лучшие рецепты котлет от московских шеф-поваров

Рыбная котлета с васаби-пюре

Тонкости обращения с любимым с детства блюдом

Гастробар «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков

  • СложностьПросто
  • ТипВторое блюдо
  • Время40 минут
  • Персон1

Для фарша:

  • Мякоть кролика — 100 г
  • Лук жареный — 20 г
  • Рис тайский отварной — 30 г
  • Соль — 1,5 г
  • Лук-фри — 8 г
  • Масло оливковое — 4 г
  • Кукуруза — 20 г
  • Мука темпура — 2 г

Для соуса:

  • Сливки 33% — 25 г
  • Бульон куриный — 25 г
  • Паштет из куриной печенки — 15 г
  • Вино — 14 мл
  • Соль — 2 г
  1. Прокрутить в мясорубке мякоть кролика и жареный лук, затем добавить в него отварной тайский рис и соль.
  2. Замешать массу и сделать 5 маленьких котлет. Готовить их на пару 8 минут.
  3. Затем тушить котлеты в соусе из куриного паштета и белого вина (смешать все ингредиенты для соуса) в течение 7 минут.
  4. Перед подачей выложить на красивое сервировочное блюдо, сверху посыпать кукурузой, отдельно обжаренной в темпуре, и луком-фри.

Рыбная котлета, пюре-васаби

Ресторан Moregrill

  • СложностьПросто
  • ТипВторое блюдо
  • Время30 минут
  • Персон1

Рыбная котлета:

  • Лосось — 100 г
  • Треска — 70 г
  • Масло сливочное — 50 г
  • Ароматное масло — 10 г
  • Лук шалот — 30 г
  • Черный перец — 1 г
  • Соль — 1 г

Для пюре-васаби:

  • Картофельное пюре — 110 г
  • Васаби — 6 г
  1. Лук пожарить. Пропустить рыбу через мясорубку и сделать фарш. Масло нарезать кубиками. Сформировать в котлеты. Смазать ароматным маслом и обжарить на сковороде до готовности.
  2. Для пюре-васаби: Отварить картофель, соединить с молоком, взбить. Соединить картофельное пюре с васаби. Хорошо перемешать.

Кебаб баранина

Ресторан «Казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа

  • СложностьПросто
  • ТипВторое блюдо
  • Время1 час 10 минут
  • Персон2
  • Мякоть баранины — 500 г
  • Курдюк — 200 г
  • Стебель кинзы — 5 г
  • Соль — 5 г
  • Перец — по вкусу
  • Паприка — 1 г
  • Лук — 50 г
  • Зерна граната и сумах для подачи
  1. Мясо нарезать кубиками и охладить до почти замороженного состояния.
  2. Затем прокрутить два раза через большую сетку мясорубки. Первый раз прокрутить только мясо, а второй раз мясо вместе с луком и кинзой.
  3. В готовый фарш добавить все специи. Хорошо отбить мясо до однородной массы.
  4. Разделить кебаб по порциям в 250 г и жарить на медленном огне, на углях.
  5. Посыпать луком, гранатом и сумахом.

Котлета из рубленного мяса козленка

Ресторан «Паб Ло Пикассо», шеф-повар Светлана Югай

  • СложностьПросто
  • ТипВторое блюдо
  • Время45 минут
  • Персон1
  • Мясо козленка — 300 г
  • Кресс-салат — 1 г
  • Соус Сальса — 60 г
  • Соль — 5 г
  • Кориандр молотый — 2 г
  • Зира — 2 г
  • Черный перец — 2 г
  • Лук репчатый — 100 г
  1. Для фарша отрубить мясо с бедренной части ноги козленка и пропустить через крупную мясорубку.
  2. В приготовленный фарш добавить соль, перец и все специи. Затем добавить мелко рубленный репчатый лук, тщательно перемешать и сформировать котлету. Сформированную котлету обжарить на гриле с двух сторон, а затем поместить в духовой шкаф на 12 минут при температуре 220 градусов.
  3. Украсить кресс-салатом и подавать с соусом Сальса.

Котлета по-киевски

Ресторан «Шинок», шеф-повар Елена Никифорова

  • СложностьПросто
  • ТипВторое блюдо
  • Время1 час
  • Персон1
  • Куриное филе — 140 г
  • Сливочное масло — 35 г
  • Льезон (жидкая смесь яиц и молока) — 30 г
  • Панировочные сухари — 10 г
  • Соль и перец — по вкусу
  1. Куриное филе тщательно отбить.
  2. Подсолить сливочное масло и сформировать колбаски.
  3. Аккуратно завернуть масло в подготовленное куриное филе, сформировать котлету.
  4. Панировать готовую котлету: обвалять в льезоне, затем в мелкой панировке.
  5. Дать котлете отдохнуть 15-20 минут, затем жарить во фритюре или полуфритюре минут 20-25 при температуре 160 градусов.

Бифштекс с баклажаном и киноа

Ресторан «Турандот», шеф-повар Дмитрий Еремеев

  • СложностьСредней сложности
  • ТипВторое блюдо
  • Время1 час
  • Персон1
  • Говяжья вырезка — 150 г
  • Яичный желток — 1 шт
  • Киноа черная — 10 г
  • Мисо соус острый — 10 г
  • Кетчуп — 15 г
  • Сахар — 5 г
  • Куриный бульон — 40 г
  • Лук репчатый — 5 г
  • Растительное масло — 5 г
  • Перец чили — 3 г
  • Баклажан — 40 г
  • Лук шалот — 2 г
  • Кресс-салат — 3 шт
  • Розмарин — по вкусу
  1. Говядину промыть, порезать на куски и пропустить через мясорубку.
  2. В фарш добавить яичный желток, соль и перец.
  3. Сформировать из мяса круглый бифштекс.
  4. Киноа отварить.
  5. Мелко порезать репчатый лук, пассеровать до золотистого цвета. Добавить мисо острый, кетчуп, сахар, куриный бульон и уварить до нужной консистенции. Отставить полученный соус мисо в сторону.
  6. Баклажан надрезать ножом с двух сторон и жарить во фритюре до готовности.
  7. Бифштекс готовить на топленом масле с добавлением оливкового, обжаривая на раскаленной сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны. Мясо будет готово, когда приобретет ровный коричневый цвет с двух сторон.
  8. Выложить на тарелку готовый бифштекс, киноа и баклажан. Перед подачей бифштекс следует пропитать сливочным маслом.

Котлеты из щуки с трюфельным пюре

Ресторан «Erwin.Река» и «Erwin.РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Павлов

  • СложностьПросто
  • ТипВторое блюдо
  • Время40 минут
  • Персон2
  • Филе из щуки — 560 г
  • Филе судака — 200 г
  • Лук — 40 г
  • Сливочное масло — 80 г
  • Картофель — 1 кг
  • Молоко — 200 мл
  • Соль — 2 г
  • Сливочное масло — 150 г
  • Шампиньоны — 40 г
  • Трюфельное масло — 5 г
  1. Лук порезать мелким кубиком и пассеровать на сковороде до золотистой корочки.
  2. В мясорубке прокрутить филе щуки, судака с луком и сливочным маслом. Сформировать котлеты и обжарить с двух сторон на сильном огне с каждой стороны, довести в духовке при 180 градусах в течение 10 минут.
  3. Картофель очистить и отварить до готовности. Слить воду, добавить молоко и сливочное масло. Все хорошо взбить блендером, посолить. Для приготовления трюфельного пюре смешать картофельное пюре с трюфельным маслом и шампиньонами. Шампиньоны предварительно мелко порезать и обжарить на сковороде.
  4. На тарелку выложить трюфельное пюре и 2 котлеты. Посыпать рубленным зеленым луком.

Крабовые котлеты с печеным картофелем

Кафе-пекарня «Хлебная Лавка», шеф-повар Михаил Симагин

  • СложностьПросто
  • ТипВторое блюдо
  • Время1 час 40 минут
  • Персон1
  • Мясо краба — 100 г
  • Креветка 16/20 — 200 г
  • Укроп — 2 г
  • Судак — 60 г
  • Чеснок — 2,5 г
  • Манка — 10 г
  • Яйцо — 0,5 г
  • Сливки — 75 г
  • Картофель — 70 г
  1. Мясо краба, очищенные креветки, филе судака пропустить через мясорубку, добавить укроп, манку и яйцо, перемешать, добавить сливки, дать постоять 1 час.
  2. Сформировать котлеты, обжарить на сковородке на масле с двух сторон, довести до готовности в духовке.
  3. Запечь картофель в кожуре, нарезать на кружочки и обжарить на сковороде вместе с котлетами.

Источник: https://www.Elle.ru/stil-zhizni/food/kak-doma-luchshie-retseptyi-kotlet-ot-moskovskih-shef-povarov/

Как дома: лучшие рецепты котлет от московских шеф-поваров

Рыбная котлета с васаби-пюре

Тонкости обращения с любимым с детства блюдом

ЕЖИКИ ИЗ КРОЛИКА С КУКУРУЗОЙ

Гастробар «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков

СЛОЖНОСТЬТИПВРЕМЯПЕРСОН
ПростоВторое блюдо40 минут1

Ингредиенты

Для фарша:

  • Мякоть кролика — 100 г
  • Лук жареный — 20 г
  • Рис тайский отварной — 30 г
  • Соль — 1,5 г
  • Лук-фри — 8 г
  • Масло оливковое — 4 г
  • Кукуруза — 20 г
  • Мука темпура — 2 г

Для соуса:

  • Сливки 33% — 25 г
  • Бульон куриный — 25 г
  • Паштет из куриной печенки — 15 г
  • Вино — 14 мл
  • Соль — 2 г

Приготовление

  1. Прокрутить в мясорубке мякоть кролика и жареный лук, затем добавить в него отварной тайский рис и соль.
  2. Замешать массу и сделать 5 маленьких котлет. Готовить их на пару 8 минут.

  3. Затем тушить котлеты в соусе из куриного паштета и белого вина (смешать все ингредиенты для соуса) в течение 7 минут.

  4. Перед подачей выложить на красивое сервировочное блюдо, сверху посыпать кукурузой, отдельно обжаренной в темпуре, и луком-фри.

РЫБНАЯ КОТЛЕТА, ПЮРЕ-ВАСАБИ

Ресторан Moregrill

СЛОЖНОСТЬТИПВРЕМЯПЕРСОН
ПростоВторое блюдо30 минут1

Ингредиенты

Рыбная котлета:

  • Лосось — 100 г
  • Треска — 70 г
  • Масло сливочное — 50 г
  • Ароматное масло — 10 г
  • Лук шалот — 30 г
  • Черный перец — 1 г
  • Соль — 1 г

Для пюре-васаби:

  • Картофельное пюре — 110 г
  • Васаби — 6 г

Приготовление

  1. Лук пожарить. Пропустить рыбу через мясорубку и сделать фарш. Масло нарезать кубиками. Сформировать в котлеты. Смазать ароматным маслом и обжарить на сковороде до готовности.
  2. Для пюре-васаби: Отварить картофель, соединить с молоком, взбить. Соединить картофельное пюре с васаби. Хорошо перемешать.

КЕБАБ БАРАНИНА

Ресторан «Казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа

СЛОЖНОСТЬТИПВРЕМЯПЕРСОН
ПростоВторое блюдо1 час 10 минут2

Ингредиенты

  • Мякоть баранины — 500 г
  • Курдюк — 200 г
  • Стебель кинзы — 5 г
  • Соль — 5 г
  • Перец — по вкусу
  • Паприка — 1 г
  • Лук — 50 г
  • Зерна граната и сумах для подачи

Приготовление

  1. Мясо нарезать кубиками и охладить до почти замороженного состояния.
  2. Затем прокрутить два раза через большую сетку мясорубки.

    Первый раз прокрутить только мясо, а второй раз мясо вместе с луком и кинзой.

  3. В готовый фарш добавить все специи. Хорошо отбить мясо до однородной массы.

  4. Разделить кебаб по порциям в 250 г и жарить на медленном огне, на углях.
  5. Посыпать луком, гранатом и сумахом.

КОТЛЕТА ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА КОЗЛЕНКА

Ресторан «Паб Ло Пикассо», шеф-повар Светлана Югай

СЛОЖНОСТЬТИПВРЕМЯПЕРСОН
ПростоВторое блюдо45 минут1

Ингредиенты

  • Мясо козленка — 300 г
  • Кресс-салат — 1 г
  • Соус Сальса — 60 г
  • Соль — 5 г
  • Кориандр молотый — 2 г
  • Зира — 2 г
  • Черный перец — 2 г
  • Лук репчатый — 100 г

Приготовление

  1. Для фарша отрубить мясо с бедренной части ноги козленка и пропустить через крупную мясорубку.
  2. В приготовленный фарш добавить соль, перец и все специи.

    Затем добавить мелко рубленный репчатый лук, тщательно перемешать и сформировать котлету. Сформированную котлету обжарить на гриле с двух сторон, а затем поместить в духовой шкаф на 12 минут при температуре 220 градусов.

  3. Украсить кресс-салатом и подавать с соусом Сальса.

КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ

Ресторан «Шинок», шеф-повар Елена Никифорова

СЛОЖНОСТЬТИПВРЕМЯПЕРСОН
ПростоВторое блюдо1 час1

Ингредиенты

  • Куриное филе — 140 г
  • Сливочное масло — 35 г
  • Льезон (жидкая смесь яиц и молока) — 30 г
  • Панировочные сухари — 10 г
  • Соль и перец — по вкусу

Приготовление

  1. Куриное филе тщательно отбить.
  2. Подсолить сливочное масло и сформировать колбаски.
  3. Аккуратно завернуть масло в подготовленное куриное филе, сформировать котлету.

  4. Панировать готовую котлету: обвалять в льезоне, затем в мелкой панировке.

  5. Дать котлете отдохнуть 15-20 минут, затем жарить во фритюре или полуфритюре минут 20-25 при температуре 160 градусов.

БИФШТЕКС С БАКЛАЖАНОМ И КИНОА

Ресторан «Турандот», шеф-повар Дмитрий Еремеев

СЛОЖНОСТЬТИПВРЕМЯПЕРСОН
Средней сложностиВторое блюдо1 час1

Ингредиенты

  • Говяжья вырезка — 150 г
  • Яичный желток — 1 шт
  • Киноа черная — 10 г
  • Мисо соус острый — 10 г
  • Кетчуп — 15 г
  • Сахар — 5 г
  • Куриный бульон — 40 г
  • Лук репчатый — 5 г
  • Растительное масло — 5 г
  • Перец чили — 3 г
  • Баклажан — 40 г
  • Лук шалот — 2 г
  • Кресс-салат — 3 шт
  • Розмарин — по вкусу

Приготовление

  1. Говядину промыть, порезать на куски и пропустить через мясорубку.
  2. В фарш добавить яичный желток, соль и перец.
  3. Сформировать из мяса круглый бифштекс.
  4. Киноа отварить.
  5. Мелко порезать репчатый лук, пассеровать до золотистого цвета.

    Добавить мисо острый, кетчуп, сахар, куриный бульон и уварить до нужной консистенции. Отставить полученный соус мисо в сторону.

  6. Баклажан надрезать ножом с двух сторон и жарить во фритюре до готовности.

  7. Бифштекс готовить на топленом масле с добавлением оливкового, обжаривая на раскаленной сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны. Мясо будет готово, когда приобретет ровный коричневый цвет с двух сторон.
  8. Выложить на тарелку готовый бифштекс, киноа и баклажан.

    Перед подачей бифштекс следует пропитать сливочным маслом.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЩУКИ С ТРЮФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Ресторан «Erwin.Река» и «Erwin.РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Павлов

СЛОЖНОСТЬТИПВРЕМЯПЕРСОН
ПростоВторое блюдо40 минут2

Ингредиенты

  • Филе из щуки — 560 г
  • Филе судака — 200 г
  • Лук — 40 г
  • Сливочное масло — 80 г
  • Картофель — 1 кг
  • Молоко — 200 мл
  • Соль — 2 г
  • Сливочное масло — 150 г
  • Шампиньоны — 40 г
  • Трюфельное масло — 5 г

Приготовление

  1. Лук порезать мелким кубиком и пассеровать на сковороде до золотистой корочки.
  2. В мясорубке прокрутить филе щуки, судака с луком и сливочным маслом. Сформировать котлеты и обжарить с двух сторон на сильном огне с каждой стороны, довести в духовке при 180 градусах в течение 10 минут.

  3. Картофель очистить и отварить до готовности. Слить воду, добавить молоко и сливочное масло. Все хорошо взбить блендером, посолить. Для приготовления трюфельного пюре смешать картофельное пюре с трюфельным маслом и шампиньонами. Шампиньоны предварительно мелко порезать и обжарить на сковороде.

  4. На тарелку выложить трюфельное пюре и 2 котлеты. Посыпать рубленным зеленым луком.

КРАБОВЫЕ КОТЛЕТЫ С ПЕЧЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ

Кафе-пекарня «Хлебная Лавка», шеф-повар Михаил Симагин

СЛОЖНОСТЬТИПВРЕМЯПЕРСОН
ПростоВторое блюдо1 час 40 минут1

Ингредиенты

  • Мясо краба — 100 г
  • Креветка 16/20 — 200 г
  • Укроп — 2 г
  • Судак — 60 г
  • Чеснок — 2,5 г
  • Манка — 10 г
  • Яйцо — 0,5 г
  • Сливки — 75 г
  • Картофель — 70 г

Приготовление

  1. Мясо краба, очищенные креветки, филе судака пропустить через мясорубку, добавить укроп, манку и яйцо, перемешать, добавить сливки, дать постоять 1 час.
  2. Сформировать котлеты, обжарить на сковородке на масле с двух сторон, довести до готовности в духовке.
  3. Запечь картофель в кожуре, нарезать на кружочки и обжарить на сковороде вместе с котлетами.

Источник: https://chel.icity.life/news/moda/all/21087-kak-doma-luchshie-recepty-kotlet-ot-moskovskih-shef-povarov

Три лучших рецепта рыбных котлет

Рыбная котлета с васаби-пюре

Рыбные котлеты – блюдо диетическое и очень вкусное. Они нравятся даже тем, кто настороженно относится к самой рыбе. И это удобно, ведь рыба обязательно должна быть в рационе. Это источник легкоусвояемого белка, микроэлементов и витаминов. Но самое ценное в рыбе – полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6).

Готовить рыбные котлеты несложно, хотя почему-то именно они – предмет опасений многих хозяек. То они к сковородке пристанут, то развалятся, то окажутся безвкусными. О том, как правильно приготовить по-настоящему сочные и вкусные рыбные котлеты, рассказывают шеф-повара ресторанов Москвы.

Щучьи котлеты

 предоставлено рестораном

Некоторые хозяйки избегают готовить котлеты из щуки, поскольку считают ее немного сухой. А вот в ресторане Dr. Живаго, наоборот, сделали ставку именно на эту ароматную рыбу. Просто нужно знать несколько секретов, и нежные, сочные котлеты будут вам обеспечены.

Ингредиенты:

  • Щука филе (без костей и кожи) – 400 г
  • Судак филе – 400 г
  • Жареный лук – 250 г
  • Белый хлеб без корок – 120 г
  • Молоко – 120 г
  • Сливки – 100 г
  • Соль, перец – по вкусу
  • Сливочное масло – 50 г

Для подачи:

  • Масло биска – 20 г
  • Соус тар-тар – 30 г 

Как готовить:

Главный секрет состоит в том, что в рыбный фарш обязательно нужно добавить масло и сливки, тогда котлеты из щуки получатся необыкновенно нежными. А еще повара этого ресторана слегка обжаривают репчатый лук, прежде чем добавить его в фарш, это дает чуть иной вкусовой оттенок, который хорош в сочетании с рыбой.

Хлеб замочить в молоке. Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку. Добавить хлеб и еще раз пропустить фарш через мясорубку. Добавить сливки, соль, перец, размягченное сливочное масло.

При приготовлении котлет из рыбы многие любят использовать приправы – измельченную зелень, сушеные травы, несколько видов перца и так далее. Важно не переборщить с ними, иначе вы перебьете нежный вкус самой рыбы. Помните, чем проще рецепт, тем вкуснее котлеты.

В конце нужно вымешать фарш и поставить его в холодильник на 1 час. Без этого фарш окажется слишком мягким и жидковатым, котлеты из него будут расползаться. Через час сформировать круглые котлетки и пожарить на хорошо разогретой сковороде до готовности.

В ресторане Dr. Живаго такие котлеты подают с соусом тар-тар, посыпают их зернами граната и поливают маслом биск. Соус тар-тар можно купить готовый, а масло биск готовится следующим образом. Обжариваем измельченные морковь, лук и корень сельдерея. Затем добавляем томатную пасту и обжариваем еще минут 10.

Отдельно обжариваем панцири креветок. Потом всё смешиваем, добавляем сливочное масло, немного воды и тушим всё около часа под крышкой. После тушения процеживаем получившуюся массу через марлю, чтобы отделить только жидкую ее составляющую.

Вот оно ароматное масло биск, которое так выгодно оттеняет вкус и запах рыбных котлет! 

Из лосося и пюре с васаби

 предоставлено рестораном

В ресторане Moregrill рыбные котлеты делают из лосося в сочетании с треской, при этом внутрь каждой котлеты прячут маленький кусочек сливочного масла.  При жарке оно тает внутри и придает котлете сочность и нежность. А подают такую котлету с гарниром из картофельного пюре с васаби. Вот попробуйте: приготовить его легко, а вкус превзойдет все ваши ожидания!

Ингредиенты: 

  • Филе лосося – 500 г
  • Филе трески – 350 г
  • Масло сливочное – 250 г
  • Ароматное масло – 50 г
  • Лук шалот – 150 г
  • Черный перец – 4 г
  • Соль – по вкусу

Для пюре-васаби:

  • Картофельное пюре – 550 г
  • Васаби – 30 г

Как готовить:

Лук нарезать произвольными кусочками и обжарить. Пропустить рыбу и обжаренный лук через мясорубку, добавить соль и перец, вымешать фарш. Масло хорошо охладить и нарезать небольшими кубиками.

Сформировать котлеты, пряча в серединку каждой кусочек сливочного масла. Смазать каждую из котлет ароматным маслом (можно использовать готовое, покупное).

Обжарить котлеты на заранее разогретой сковороде до готовности.

Для пюре-васаби отварить картофель, приготовить не слишком жидкое картофельное пюре, взбить его миксером. Соединить готовое картофельное пюре с васаби. Хорошо перемешать. Дать постоять несколько минут, затем подавать вместе с рыбной котлетой.

Из рыбы муксун

 предоставлено рестораном

Рыба муксун – настоящая находка для тех, кто любит готовить. Если вы еще никогда не готовили муксун, то будьте готовы к тому, что он придаст совершенно новый вкус самым привычным блюдам.

Как и большинство рыб из холодных водоемов Сибири, эта рыба такая жирная, что при ее приготовлении лучше совсем не добавлять масел. Для котлет это именно то, что нужно, они выйдут очень сочными и нежными.

Рецептом котлет из рыбы муксун с нами поделилась шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.

Ингредиенты:

  • Филе судака – 500 г
  • Филе муксуна – 500 г
  • Лук – 40 г
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Молоко – 100 г
  • Мука – 150 г
  • Яйцо – 4 шт.

Как готовить:

Лук очистить, нарезать полукольцами, пассеровать до золотистого цвета. Филе рыбы и пассерованный лук пропустить через мясорубку, перемешать.

В готовый фарш добавить молоко, выбить фарш, дать ему постоять в холодильнике. Затем сформировать котлеты, обвалять их сначала во взбитом яйце, затем в муке. Обжаривать на хорошо разогретой сковороде в течение 5-6 минут с каждой стороны.

Готовые котлеты подавать с картофельным пюре и маринованными овощами. Приятного аппетита!

Познай Дзен с нами на нас в Telegram

Источник: https://mir24.tv/articles/16294746/tri-luchshih-recepta-rybnyh-kotlet

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.