Паста с трюфелем и сыром

Спагетти с черным трюфелем

Паста с трюфелем и сыром
happyhomecookГурманы считают трюфель королем среди грибов. Наиболее ценятся французский черный или перигорский трюфель и белый пьемонтский трюфель. Растут эти грибы на глубине до 30см под землей на корнях трюфельных дубов, а для их поиска используют обученных свиней и собак.

Черный трюфель настолько ароматный, что его запах проникает в яйца при совместном хранении. Белые же трюфели имеют слегка чесночный аромат, с интенсивным вкусом и именно они считаются самыми изысканными и стоят дороже остальных.

Найти трюфели можно в Южной Франции и Северной Италии а также в лесах Восточной Европы.

Впервые этот экзотический гриб я попробовала в прошлом году в Тоскане и..была очарована его потрясающим, ни на что непохожим вкусом!..

Обычные спагетти или яичница превращается в блюдо “высокой” кухни с добавлением нескольких граммов тертого трюфеля!..

В этом году, будучи в Италии, я нашла черные трюфели в Тоскане(в городке Пьенца), и конечно, мимо пройти не смогла-купила парочку. Также из Тосканы я привезла еще пасту с трюфелями и трюфельное масло, а в Перудже(Умбрия) купила несколько баночек с трюфельной пастой :Свежие трюфели, к сожалению, хранятся не долго(до двух недель), поэтому, сразу по приезду я принялась утилизировать:-)..

Хранить, кстати их лучше всего в герметичной банке, засыпав обычным рисом, из которого потом можно приготовить ризотто(рис так сильно набирает запах, что готовить можно уже и без добавления самих трюфелей).

Итак, первое, что я приготовила из привезенного черного трюфеля-была паста со сливочным соусом, рецепт которой нашла у Ники Белоцерковской вот здесь: http://www.belonika.

ru/recipes/12/

Необходимые ингредиенты:400г пасты1 трюфель( я использовала 1/4 часть, добавив еще трюфельной сальсы)300 сливок (33%-й жирности)сливочное масло50г тертого пармезанасоль/перец по вкусутрюфельное маслоТрюфель почистить от кожицы, натереть или мелко порубить.

Отварить пасту до состояния аль-денте, после чего процедить и добавить ложку сливочного масла.

Готовим соус: в сковороду влить сливки, добавить пару капель трюфельного масла, чайную ложку трюфельной сальсы, свежий трюфель, солим, перчим по вкусу, натираем пармезан, даем закипеть и отставляем.

В готовый соус добавить пасту, хорошенько перемешать и выложить на тарелку, украсив мелко натертым свежим трюфелем.

Друзья мои, сказать, что это вкусно-это ровным счетом-НИЧЕГО не сказать, ибо это-божественно, или, как пишет Ника-“смертельно !..вкусно!)

В Италии черные трюфели стоят вполне вменяемых денег-за вот эти 2 грибы мы заплатили 20Евро. Хранить в холодильнике их можно пару недель, а также со свежих трюфелей можно сделать свое трюфельное масло или трюфельную соль.

А еще я вычитала вот такой интересный нюанс о трюфелях, как о афродезиаке:

“Существует легенда, которая гласит, что свинья одного бездетного фермера раскопала какие-то ядовитые с виду подземные грибы и наелась их. Фермер расстроился и стал ждать ее смерти.

Но вместо этого, она вылетела в порыве страсти и стала привлекать самцов для спаривания. Фермер набрал грибов, приготовил и накормил себя и жену. В результате у него было большое потомство”

happyhomecookКонфитюр из инжира впервые я сделала в прошлом году..уже под конец инжирного сезона. Купленного тогда инжира хватило на 3 баночки и они “улетели” за пару дней, не дождавшись теплых зимних вечеров:)..Признаюсь, я не любитель всяких джемов, варенья и прочих сладких конфитюров, но именно инжирный джем меня покорил!..Это джем-деликатес: в меру сладкий, очень нежный, безумно вкусный, да и готовится на раз-два!)В этом году я очень ждала появления инжира на рыночных полках, т.к. у меня на него были “особые” планы:-)

Этой весной в Анютином lifetastesgreat конкурсе мне посчастливилось выиграть очень необычную книгу “Азбука вкуса” и первое, что мне тогда захотелось проверить на “вкусовую совместимость” был инжир в таких комбинациях:

-инжир-корица и апельсин;-инжир-лимон и розмарин;-инжир-лаванда-бальзамик;После каждого из этих “экспериментов” я говорила-“ну что же может быть вкуснее!” и в результате-так и не смогла для себя определить “фаворита” из трех:)…

Рецепты джемов с огромным удовольствием направляю в гости на Людочкин t_brenonИнжирный ФМ http://t-brenon.livejournal.com/43428.html..

Рецепт и способ приготовления для всех трех джемов-один, отличие состоит лишь в дополняющих ингредиентах.

Джем с инжиром, корицей и апельсином

-600 г инжира;

-300г сахара(если инжир очень сладкий-можно положить меньше);-сок и цедра половины апельсина;-1 палочка корицы;Инжир промыть, отрезать хвостики, нарезать средними кусочками, выложить в кастрюлю и засыпать сахаром.Апельсин обдать кипятком, снять тёркой цедру, выдавить сок, добавить к инжиру вместе с коричной палочкой и снова размешать.Оставить на 2-3 часа при комнатной температуре, периодически помешивать.Поставить варить,не забывая время от времени помешивать,чтобы сахар на дне не пригорел.После закипания снять пену и еще горячим разложить по стерильным банкам и закрыть крышкой.Следующим у меня был лимон с розмарином и этого сочетания я побаивалась больше всего, т.к. до сих пор розмарин у меня в голове удачно сочетался разве-что с кроликом;-)..Но..кто не рискует, как говорится..тот не дегустирует:).. Конфитюр с инжиром, лимоном и розмарином
600 г инжира;-300г сахара(если инжир очень сладкий-можно положить меньше);-сок и цедра половины лимона;-1 веточка свежего розмарина;Инжир промыть, отрезать хвостики, нарезать средними кусочками, выложить в кастрюлю и засыпать сахаром. Когда сахар в инжире превратится в сок, добавить туда лимонную цедру(лимон предварительно обдать кипятком) с соком и листики розмарина, хорошенько размешать и поставить на средний огонь. У меня процесс варки с периодическим помешиванием занял минут 25, после чего я остудила и вечером(через 5-6 часов) еще раз довела до кипения и остудила, после чего разлила в банки.Ну что я могу сказать-это кайф!..розмарин так органично вписался в это трио, что кажется – эти три продукта просто обязаны быть вместе!)..

И замыкает троицу Джем из инжира с лавандой и бальзамическим уксусом, которое мне особо дорого, так как лаванду, входящую в состав, я собирала сама на хорватских полях в этом году и она у меня ну очень пахучая!..С цветками лаванды нужно быть осторожными и не “переборщить”-у них очень интенсивный запах!

-600 г инжира;-300г сахара(тут я заменила коричневым);-1 ст.л. густого бальзамика;-1/3 ч.л. сухих цветков лаванды;Инжир промыть, отрезать хвостики, нарезать средними кусочками, добавить цветки лаванды, выложить в кастрюлю и засыпать сахаром. Когда сахар растворится, поставить на средний огонь и варить на небольшом огне, постоянно помешивая, минут 20-30 до желаемой консистенции, затем добавить бальзамик и дать варенью покипеть еще пару минут, после чего разложить горячий конфитюр по стерилизованным банкам и плотно закрыть крышками. Аромат у этого конфитюра просто сногсшибающий!..

Page 3

|

happyhomecook

Увидела вот такую идею подачи Тирамису в интернете и решила себе попробовать)..

Результатом осталась больше, чем довольна и пришла к выводу, что Тирамису с фруктовой верхушкой(по типу Павловой) мне нравится даже больше чем в классическом исполнении(я не люблю шоколад и какао в выпечке и десертах), а инжир в этом десерте делает его еще более нежнее. С рецептом спешу на Людочкин t_brenonИнжирный ФМ : http://t-brenon.livejournal.com/43428.html.

Необходимые ингредиенты:

250 г маскарпоне;2 яйца;150 г крепкого эспрессо;2 ст.л.ликера Амаретто;40 г сахара;пол пачки печений савоярди;2-3 инжира;Желтки я всегда подвергаю термической обработке, взбивая их с сахаром на водяной бане в пушистую массу. Белки взить отдельно. Маскарпоне смешать с остывшей желтковой массой, ввести порциями белки и аккуратно вымешать(в результате должен получиться густой, пушистый крем.Заварить и остудить крепкий эспрессо, после чего смешать его с ликером. Инжир вымыть, обсушить и порезать на кусочки.На дно креманки выложить кусочки инжира, далее-часть крема, печенья савоярди, предварительно обмакнув их с обеих сторон в кофейную смесь(делать это нужно быстро, чтобы печенья сильно не намокли). Поверх печений выложить оставшуюся часть крема, верхушку украсить кусочками инжира.Десерт оставить в холодильнике на несколько часов, после чего-наслаждаться!:-)

Источник: https://happyhomecook.livejournal.com/38516.html

Трюфельная паста: ингредиенты, нюансы и секреты приготовления, самые вкусные рецепты с фото

Паста с трюфелем и сыром

Трюфельная паста — изысканное угощение ресторанного уровня, гармонично дополняющее любое блюдо, будь то нежный шоколадный десерт, сытное мясо, пряное основное блюдо из риса, макаронных изделий или освежающая закуска из зелени и овощей.

Быстрый и понятный рецепт: французская паста за пару минут

Чем удивить гостей и домочадцев? Простое угощение порадует гурманов ненавязчивой нежностью вкуса, притягательной аппетитностью аромата. Грибной акцент мяса прекрасно гармонирует с душистым чесноком и алкоголем.

Используемые продукты:

  • 110 г сливочного масла;
  • 180 мл белого вина;
  • 110 мл белого трюфельного масла;
  • 70 мл жирных сливок;
  • измельченный чеснок.

Процесс приготовления:

  1. В отдельной емкости перемешайте два вида масла.
  2. Поместите масло на полиэтиленовую пленку, сформируйте аккуратный брусок, плотно оберните.
  3. В кастрюле смешайте белое вино с измельченным чесноком, добавьте специи.
  4. Доведите пряную жидкость до кипения, варите 2-6 минут.
  5. Перемешайте в сливках, готовьте 40-65 секунд.
  6. Нарежьте охлажденное масло кубиками, постепенно добавляйте в общую массу.

Получившийся грибной соус идеально подойдет к пасте, дополняя стандартный вкус привычных макарон новыми акцентами французской кухни. В сливочную смесь добавьте трюфельную стружку.

Слегка измененный рецепт классического угощения удивит гурманов пряным букетом новых гастрономических ноток. Дополнительно используйте овощи, например, соцветия брокколи или цветной капусты.

Используемые продукты:

  • 50 мл трюфельной пасты;
  • 60 г несоленого масла;
  • 110 г лука-шалота;
  • 220 г свежего феттуччине;
  • 175-190 мл жирных сливок;
  • трюфельная стружка или свежий трюфель.

Процесс приготовления:

  1. Доведите соленую воду до кипения, сварите макароны.
  2. Измельчите лук-шалот, поджарьте на трюфельном масле.
  3. К ароматному ингредиенту добавьте сливки, тщательно перемешайте.

Готовые феттуччине положите на сковороду, приправьте специями (мускатный орех, базилик). Подавайте угощение с трюфельной стружкой или аппетитными ломтиками свежих грибов.

Добавьте обычному обеду ресторанного лоска! Аппетитную компанию трюфелям и классическим спагетти составят креветки и душистый красный лук.

Используемые продукты:

  • 2 черных трюфеля;
  • 1 красный лук;
  • 70 мл жирных сливок;
  • 65 мл белого вина;
  • 30 мл оливкового масла;
  • 120 г спагетти;
  • 90 г шампиньонов;
  • 75 г креветок;
  • паприка, белый перец.

Процесс приготовления:

  1. Сварите макароны.
  2. Поджарьте кольца красного лука на оливковом масле.
  3. Добавьте дольки шампиньонов, цельные креветки, жарьте до смягчения грибов и образования у морепродуктов корочки.
  4. Приправьте специями, добавьте белое вино.

Готовьте в течение одной минуты, затем добавьте сливки и тертые трюфели. Смешайте получившуюся аппетитную массу с готовыми спагетти, дополнительно добавьте трав и пряностей.

С чем едят трюфельную пасту? пряный ризотто

Необязательно использовать макаронные изделия для дополнения необычных вкусов грибной пасты. Пикантный рис гармонично впишется как в праздничный ужин, так и в повседневный рацион любителей вкусно поесть.

Используемые продукты:

  • 190 г грибов;
  • 110 г риса;
  • 90 г свежих трюфелей;
  • 50 г сливочного масла;
  • 110 мл белого вина;
  • 90 мл жирных сливок;
  • 65 мл оливкового масла;
  • 1 сладкий лук;
  • прессованный чеснок.

Процесс приготовления:

  1. Сварите рис.
  2. Подогрейте сливочное масло на сковороде, поджарьте кольца сладкого лука.
  3. Нарежьте грибы аккуратными кубиками, добавьте белое вино и сливки.
  4. Тушите пряные компоненты 6-8 минут.
  5. К ингредиенту добавьте готовый рис, перемешайте, приправьте специями.

Трюфели измельчите с помощью ножа или крупной терки. Украсьте аккуратными кусочками рис с шампиньонами, дополнительно приправьте трюфельной пастой или маслом.

Легкий салат из брокколи и брюссельской капусты

Используемые продукты:

  • 200 г капустных листьев;
  • 100 г брюссельской капусты;
  • 75 г брокколи;
  • 30 г дижонской горчицы;
  • 60 мл лимонного сока;
  • 50 г трюфельной пасты;
  • 3 яичных желтка;
  • 2 филе анчоуса;
  • 1 измельченный чеснок.

Процесс приготовления:

  1. Поместите нарезанную капусту в большую салатницу.
  2. Добавьте брюссельский аналог, соцветия брокколи.
  3. Взбейте яичные желтки с анчоусами, приправьте чесноком и специями.
  4. Добавьте лимонный сок, французскую горчицу, тщательно перемешайте.
  5. Заправьте легкий капустный салат получившимся соусом, трюфелями.

Макаронные «пряди» с соусом из черного трюфеля

Как использовать трюфельную пасту? Гастрономический потенциал ресторанного угощения часто используется кулинарами в качестве ароматного дополнения макаронных изделий.

Используемые продукты:

  • 1 средний черный трюфель;
  • 90 мл оливкового масла;
  • 75 мл белого вина;
  • 2 филе анчоуса;
  • 1 прессованный зубчик чеснока;
  • 130 г спагетти;
  • 60 г тертого пармезана.

Процесс приготовления:

  1. Тщательно промойте трюфель под холодной водой, высушите с помощью бумажных полотенец.
  2. Сварите макароны, отложите.
  3. Измельчите половину трюфеля на мелкой терке, перемешайте аккуратные ломтики со столовой ложкой оливкового масла, сделайте пюре.
  4. Объедините оставшееся оливковое масло, анчоусы и ароматный чеснок в большой кастрюле.
  5. Нагрейте на среднем огне, добавьте вино, варите следующие 2-6 минут.
  6. Заправьте готовые спагетти получившимся соусом, трюфельной пастой.

Рецепт поддается кулинарным модификациям. Замените макаронные изделия рисом или картофельным пюре. В качестве дополнительного гарнира используйте свежие овощи, салатные листья.

Аппетитные стейки на гриле с нежными грибами

Используемые продукты:

  • 110 г несоленого масла;
  • 110 мл белого мисо;
  • 30 мл трюфельного масла;
  • 2-3 стейка.

Процесс приготовления:

  1. Смешайте два вида масла с белым мисо.
  2. Приправьте стейк с солью и перцем, отложите на 3-4 часа.
  3. Готовьте мясо на гриле, поджаривая мясные ломтики 2-3 минуты с каждой стороны.

Необычная идея для перекуса: запеченный сыр с трюфельным медом

Как еще можно использовать трюфельную пасту, с чем готовить изысканный деликатес? Нежная рикотта заменит привычный завтрак или ужин, разнообразив гастрономическую рутину новыми блюдами.

Используемые продукты:

  • 175 г мягкого сыра рикотта;
  • 45 г тертого пармезана;
  • 1 большое яйцо;
  • 1 буханка свежего хлеба;
  • трюфельный мед (или паста);
  • тимьян, измельченные фисташки.

Процесс приготовления:

  1. Разогрейте духовку до 180 градусов.
  2. Емкость для запекания застелите пергаментом, смажьте подсолнечным маслом.
  3. Вилкой раздавите податливый сыр, добавьте яйцо, тщательно перемешайте.
  4. Мякоть аккуратно уложите в смазанные формы.
  5. Приправьте специями, запекайте в течение 15-18 минут.

Нарежьте хлеб аккуратными кусочками, поджарьте на сковороде до образования золотистой корочки. Подавайте запеченный сыр с хрустящими тостами, трюфельным медом и фисташками.

Состав трюфельной пасты. Калорийность на 100 грамм

В одной порции аппетитного угощения с французским наименованием содержится около 818 килокалорий. В самих трюфелях — 51 килокалория, в макаронных изделиях — от 110 до 340 (в зависимости от выбранного сорта) килокалорий.

Источник: http://fb.ru/article/395432/tryufelnaya-pasta-ingredientyi-nyuansyi-i-sekretyi-prigotovleniya-samyie-vkusnyie-retseptyi-s-foto

Мастер-класс от шефа

Паста с трюфелем и сыром

Специально для Be in trend! шеф-повар остерии «Пантагрюэль» Костантино Пассалаква рассказал, как приготовить быструю сливочную пасту с трюфелями дома.

Как растет трюфель — не видит никто, даже те, кто собирает этот благородный гриб из поколения в поколение. Вся жизнь этих ценнейших и вкусных грибов проходит под землей и тесно связана с корневыми системами кустарников и деревьев, под которыми они растут и которые снабжают их необходимыми питательными веществами. Вторая половина осени — сезон сбора.

Накануне мы встретились с Костантино Пассалаква, чтобы выяснить, что можно приготовить из трюфеля дома. Выбор пал на сливочные тальятелле с трюфелями. Блюдо, которого нет в меню заведения, кухней которого руководит шеф, — вкусное, простое в приготовлении и вполне домашнее. Мастер-класс, который стоит взять на заметку и по которому однажды попробовать приготовить блюдо самостоятельно.

Костантино Пассалаква — шеф-повар.  20-летний опыт работы в ресторанах родного города Леричи, что на Лигурийском побережье Италии. В Киеве с 2001 года. Всё это время управляет кухней в ресторане Сергея Гусовского «Пантагрюэль».

Сливочная паста с черным трюфелем

200 г сухой пасты — спагетти, тальятелле, лингвини1 черный трюфель (свежий или в масле/рассоле)50 г сливочного маслабольшая горсть тертого пармезанасоль

свежемолотый черный перец

Шаг 1

В сковороде растопить 40 г сливочного масла. Натереть немного трюфеля и томить все на среднем огне 2-3 минуты. Приправить солью.

Шаг 2

В это время отварить пасту в подсоленном кипятке. Почти до готовности (аль денте).

Шаг 3

Слить с пасты воду. Добавить пасту к трюфельному маслу. Хорошо перемешать. Добавить еще масла и, помешивая, еще немного пармезана, чтобы он успевал растворяться, обволакивая пасту соусом.

Шаг 4

Переложить пасту в тарелку. Сверху натереть трюфель, посыпать свежемолотым черным перцем.

Шеф Коста, безусловно, выбирает свежий трюфель. Мы соглашаемся. Текстуру и аромат не сравнить — ведь перед самым началом сезона мы использовали консервированный. В рецепте — цельный черный трюфель в соленой воде от Urbani Tartufi и паста фреска, приготовленная шефом. Такая замена хороша не в сезон, а также, когда грибы нужно купить срочно, «на сегодня» и возможности искать свежие нет.

Что нужно знать о трюфелях

Всего в мире существует 60 видов грибов семейства Tuber или трюфелей, но только 9 из них являются съедобными, при чем, чаще всего в продаже можно найти 6 видов:

  • Трюфель белый или Magnatum Pico
  • Трюфель черный ценный или Tuber melanosporum Vitt
  • Трюфель летний или Tuber aestivum Vitt
  • Трюфель Bianchetto (Бьянкетто) или Tuber albidum Pico;
  • Трюфель черный зимний
  • Трюфель черный гладкий или TUBER MACROSPORUM VITT

Белый трюфель является самым распространенным, и, поскольку растет преимущественно в Пьемонте, его также называют пьемонтским трюфелем или трюфелем д’Альба, хотя его можно встретить также и в Тоскане, Марке и Умбрии.

Собирается он исключительно с сентября по декабрь и знаменит своим характерным ароматом, напоминающим смесь чеснока, лука-шалот, мускуса и твердого сыра типа грана падано. Хотя знатоки говорят, что его аромат ни с чем не спутаешь.

Черный ценный трюфель (его также называют Перигорским или Черный бриллиантом Прованса) растет преимущественно во Франции, Испании и Италии (в Центральных Аппенинах, Пьемонте и Венето) и является вторым (хотя некоторые ставят его и на первое место) по ценности после белого трюфеля. Вопреки расхожему мнению, черный ценный трюфель из Франции ничем не отличается от итальянского или испанского. Лучшие трюфели этой породы собирают в январе и феврале. Имеет насыщенный, но не очень пикантный аромат, и деликатный вкус.

Черный летний трюфель внешне очень напоминает трюфель ценный, но имеет наименее интенсивный из всех черных трюфелей аромат. Поначалу запах сладковатый, напоминает шоколад, а позже раскрывается нотами сырой земли. По вкусу напоминает белые грибы.

Трюфель Бьянкетто (белесый) произрастает в центре Италии – в Марке, Тоскане и Романье. Его аромат поначалу похож на аромат белого трюфеля, со временем приобретает резковатый чесночный запах. На вкус не очень приятен, а потому требует длительной термической обработки.

Трюфель черный зимний часто путают с черным ценным, но стоимость его вдвое ниже. Имеет выраженный, но приятный аромат мускатного ореха и деликатный вкус.

Трюфель черный гладкий – очень редкий, но ценный вид трюфеля. По аромату напоминает белый трюфель.

Аромат черных трюфелей более деликатный изначально, тем не менее, намного более стойкий, чем запах белых трюфелей, который быстро исчезает.

Благодарность за съемку кухне пиццерии Napule.

Юлия Черных

Источник: https://bit.ua/2013/10/master-klass-ot-shefa-kostantyno-passalakva-talyatelle-s-tryufelyamy/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.