Откуда берутся пузырьки в шампанском

Размер пузырьков в шампанском — имеет значение! Интересные факты о шампанском

Откуда берутся пузырьки в шампанском

Крупные пузырьки улучшают вкус шампанского, показало исследование французских ученых.

Долгое время обилие мелких пузырьков в бокале шампанского считалось знаком качества. Однако французские специалисты заявили об обратном. Именно крупные пузырьки делают более насыщенным вкус игристого вина, считают исследователи из Реймсского университета, расположенного в славящемся своими виноградниками регионе Шампань — Арденны.

Лопающиеся на поверхности пузырьки высвобождают ароматические соединения. Это позволяет в полной мере насладиться вкусом и ароматом напитка. Физики из Реймсского университета доказали, что мелкие пузырьки с этой задачей справляются гораздо хуже, чем более крупные.

В среднем в бокале образуется около миллиона пузырьков. Они появляются в шампанском из-за процесса повторной ферментации, сопровождающегося выделением углекислого газа.

С помощью высокочастотной фотосъемки ученые изучили характер движения пузырьков в бокалах. Диаметр пузырьков в игристых винах варьировался от 0,4 до 4 мм и зависел от вязкости напитка и формы бокалов.

Максимальное количество ароматических соединений выделялось из пузырьков диаметром около 3,4 мм. Ученые также увидели, что на поверхности пузырьки образуют правильную шестиугольную форму.

По мнению специалистов, на вкус игристых вин могут повлиять также температура напитков и форма бокалов. Так, высокие узкие бокалы помогают пузырькам более эффективно распределяться в напитке, поэтому пить из таких бокалов гораздо приятнее, чем из широких.

Ученые отмечают, что охлаждение бутылки шампанского до 4 градусов Цельсия снижает скорость вылета пробки и минимизирует риск получения травмы. Также охлаждение напитка помогает аромату лучше раскрыться.

7 любопытных фактов о шампанском

Ежегодно в мире выпивается около 3 млрд бокалов шампанского. И жители Шампани не упускают возможности увеличить эту цифру. Здесь пьют шампанское по любому поводу, в будни и праздники, в обеденный перерыв и на семейном торжестве.

«Я пью шампанское, когда счастлива и когда грущу. Иногда я пью его, когда мне одиноко. Когда я в компании, шампанское просто необходимо. Во всех других случаях я к нему не прикасаюсь, если меня не мучает жажда» — так за всех жителей Шампани высказалась в середине XX века Эмили Боллинже, возглавлявшая фирму по производству игристого напитка.

Отвильер

Первое игристое вино произвели в области Лиму в Лангедоке, но усовершенствовали его и превратили в знаменитый на весь мир напиток именно в Шампани.

В городке Отвильер, в 20 км от Реймса, келарь бенедиктинского аббатства Пьер Периньон в 1670 году придумал технологию Recoupage — купажирования (соединения нескольких сортов винограда) игристого вина, а также Boughage и Ficelage — разлития игристого вина по бутылкам и укупорки их пробкой.

Аббатство (основано в 650 году), в котором экспериментировал знаменитый монах, закрыто после Великой французской революции. Его здания находятся сейчас в частной собственности. Городу принадлежит лишь церковь Святого Сидульфа, у алтаря которой и покоится Дом Периньон.

Лучшим памятником бенедектинцу сегодня служат окружающие город живописные виноградники, дегустационные бары и штаб-квартиры лучших винодельческих компаний.

Реймс

До второй половины XIX века все игристые шампанские вина были сладкими. Из-за избыточного брожения 40% бутылок взрывались, а закупщикам при отборе товара для безопасности предлагались маски, подобные тем, что носят фехтовальщики.

Сухое шампанское — брют — изобрела реймская вдова Луиза Поммери.

Другая реймская вдова — Николь Клико де Понсарден придумала техники Remuage — выдержки с образованием осадка и Degorgement — удаление осадка.
Чтобы очистить шампанское от избытка дрожжей, бутылки сначала под углом хранят в меловых подвалах, а затем, открыв бутылку, аккуратно удаляют скопившиеся у горлышка дрожжи.

Многие винодельческие компании в Реймсе используют для хранения своей продукции меловые карьеры, сохранившиеся с римских времен. Поммери, например, принадлежит 120 таких шахт и 18 км тоннелей, большая часть из них открыта для экскурсионного посещения.

Реймс не только город шампанского. Здесь начиная с V века короновались 34 французских короля и их королевы. Среди них дочь князя Ярослава Мудрого — Анна Ярославна. А в ризнице собора, алтарная часть которого украшена витражами Марка Шагала, хранится славянская Библия, по легенде, привезенная русской княжной с родины.

Именные бутылки

Самые большие бутылки для шампанского носят имена персонажей Ветхого Завета:

Мелхиседек: 30 л = 40 обычным бутылкам. Мелхиседек — первосвященник и царь Салима.

Голиаф: 27 л = 36 обычным бутылкам. Голиаф — воин филистимлян, соперник библейского царя Давида.

Соломон: 18 л = 24 обычным бутылкам. Соломон — библейский царь Израиля.

Навуходоносор: 15 л = 20 обычным бутылкам. Навуходоносор — вавилонский царь, покоривший Иудею.

Балтазар: 12 л = 16 обычным бутылкам. Балтазар — вавилонский царь, в правление которого Вавилон был захвачен персами.

Салманазар: 9 л = 12 обычным бутылкам. Салманазар — ассирийский царь, воевавший с Израилем.

Мафусаил: 6 л = 8 обычным бутылкам. Мафусаил — один их библейских праотцов, проживший согласно Библии 969 лет.

Иеровоам: 3 л = 4 обычным бутылкам. Иеровоам — царь Израиля.

Эперне

Крупнейшее в мире хранилище шампанского находится в Эперне, за что город неофициально называют «столицей шампанского». Под его улицами проходят 110 километров тоннелей, в которых находится 200 млн бутылок шампанского.

Значительная часть запасов игристого вина хранится в погребах под главной улицей города — авеню де Шампань, на которой расположены штаб-квартиры известных винодельческих компаний.

Эперне они облюбовали в XIX веке, когда в городе была построена железнодорожная станция, решившая проблему транспортировки бутылок с шампанского из Эперне во все уголки мира.

Виноградник

Виноград для шампанского собирают в начале сентября, раньше, чем для других вин, чтобы грозди не успели накопить сахар. Для шампанского используют три сорта винограда — «пино-нуар», «шардоне» и реже «пино- минье». Качество финального напитка определяется по пузырькам. Чем мельче пузырьки, тем оно лучше.

Труа

Вид пробки от шампанского приобрел со временем план города Труа, средневековой столицы Шампани. Когда-то здесь проходили знаменитые шампанские ярмарки, а местными торговцами была изобретена единица веса — тройская унция. Она равна 31,01 грамма и применяется сейчас в основном для измерения веса драгоценных металлов.

Сегодня городской центр полностью сохранил свою средневековую застройку. После прогулки по узким городским улочкам и осмотра древних соборов попробуйте местный мягкий сыр шаурс (Chaource) и свиные колбаски андуйет (начинку для них предварительно вымачивают в вине).

В 1560 году эти колбаски спасли жителей от армии герцога де Гиза. Голодные солдаты ворвались в город, но вместо того чтобы укрепится на позициях, они набросились на колбаски. Перерыв в битве дал возможность жителям Труа собраться силами и изгнать захватчиков.

Шампенуа

Шампенуа — так называют набор закусок, которые предлагают к шампанскому в дегустационных барах. Есть их следует слева направо, переходя от овощей к мясному рулету и сыру, заканчивая сладостями.

За обедом шампанское в зависимости от вкуса подают и к закускам, и к главным блюдам (в том числе и к мясу), и с десертами.

Кроме того, шампанское традиционно сочетается с хрустящими розовыми бисквитами. Изобрели их в Реймсе в 1691 году. Изначально бисквиты были белого цвета и выпекались с ванилью.

Кармин (натуральный краситель из кошенили), придающий бисквиту розовый цвет, стали добавлять, чтобы замаскировать зернышки ванили. Ваниль сегодня уже не используют, а вот розовый цвет стал фирменным для реймского печенья.

Его обмакивают в бокал, чтобы сухие коржи размягчились и впитали вкус и аромат вина (смотрите рецепт ниже).

Розовые Реймские бисквиты от Венсана Далле — шоколатье из Эперне

Ингредиенты:
5 яиц ; 250 г сахарной пудры ; 5 капель кармина ; 240 г муки ; 5 г дрожжей

Процесс приготовления:Яйца взбить с сахаром миксером в течение 3–5 минут. Добавить кармин.Муку смешать с сухими дрожжами и просеять. Добавить к взбитым добела яйцам, хорошо перемешать кулинарной лопаткой.Переложить смесь в кулинарный мешок. Силиконовые прямоугольные формочки аккуратно заполнить смесью. Посыпать сахарной пудрой.Запекать 15 минут в духовке, разогретой до 180 ºС.

Остудить в течение часа и подавать к столу.

Источник: http://kulinariya.lichnorastu.ru/razmer-puzyirkov-v-shampanskom-imeet-znachenie-interesnyie-faktyi-o-shampanskom/

Разбираемся в шампанском

Откуда берутся пузырьки в шампанском

Шампанское — пожалуй, самое известное и почитаемое игристое вино в мире. Статья поможет разобраться, что такое настоящее шампанское и каким оно бывает.

По законам Евросоюза шампанским разрешено называть только игристые вина, которые производятся во французском регионе Шампань классическим методом (со вторичным брожением в бутылке). Область славится своими уникальными почвами и микроклиматом. Подробнее — в видео.

В Шампани используют три сорта: красные пино нуар и пино менье и белый шардоне. Несмотря на присутствие красных сортов, шампанское чаще всего бывает белым, реже — розовым. А все потому, что сок у большинства разновидностей винограда светлый: если его не настаивать на темной кожице, вино не окрасится.

История происхождения

Одна легенда гласит, что создателем игристого вина является монах Дом Периньон. По другой версии, первое игристое появилось за целое столетие до Периньона — в 1531 году в регионе Лангедок. Там оно получило название Ля Бланкет де Лиму. Английские ученые настаивают на британском происхождении напитка.

Даже если Периньон в XVII веке не изобрел шампанское, у него на счету много других достижений. Он довел искусство ассамбляжа до совершенства, установил «золотые правила» виноделия, а также первым в Шампани стал использовать кору пробкового дерева для закупоривания бутылок.

Благодаря Периньону и его последователям, которые доработали форму бутылок и придумали мюзле, шампанское стало почитаемым напитком. До этих новшеств игристое вино нередко называли «дьявольским напитком», поскольку бочки и бутылки периодически взрывались, не выдерживая давления углекислого газа.

Как делают шампанское

Традиционный способ «шампенуа» включает следующие этапы:

  • – сбор винограда вручную;
  • – производство «обычных» тихих вин;
  • – ассамбляж (разные вина смешивают, в купаж добавляют резервы прошлых урожаев);
  • – розлив по бутылкам (в вино добавляют тиражный ликер из дрожжей и сахара, закрывают временной пробкой);
  • – вторичное брожение в бутылке (брожение и образование углекислого газа под воздействием ликера);
  • – выдержка на осадке (минимум 15 месяцев для невинтажных версий и 3 года для винтажных);
  • – ремюаж (смещение осадка к пробке);
  • – дегоржаж (удаление осадка);
  • – дозаж (чтобы восполнить вышедшее с осадком вино, в бутылку добавляют ликер);
  • – закупорка постоянной пробкой и снова выдержка (еще несколько месяцев).

Любимые многими приятные оттенки тостов и выпечки появляются в шампанском благодаря дрожжам, а точнее их разложению. Полностью переработав сахар, дрожжи «умирают» и оставляют после себя ароматный осадок, на котором шампанское потом долго выдерживается. Подробнее о шампанском методе здесь.

Ступени сладости

В зависимости от количества сахара, добавляемого при дозаже, шампанское бывает разным:

  • – Brut Nature — до 3 г/л (граммов на литр);
  • – Extra Brut — 0–6;
  • – Brut — до 12;
  • – Extra Dry/Extra Sec — 12–17;
  • – Sec/Dry — 17–32;
  • – Demi-Sec/Semi Dry — 32–50;
  • – Doux/Sweet — более 50.

Сегодня более 90% всего шампанского — Brut, в нем сахар почти не чувствуется.

Категории шампанского

Помимо типов по сладости также различают другие категории шампанского:

  • – невинтажное (ассамбляж вин разных урожаев дает стабильное качество и узнаваемый стиль дома);
  • – миллезимное, или винтажное (из винограда одного урожая, в основном с виноградников классов Premier и Grand Cru);
  • – престижное кюве, или Cuvée de Prestige (топовые образцы с лучших виноградников дома с большой выдержкой);
  • – розе (обычно производится путем добавления красного вина в белую основу, иногда — методом сэнье, с настаиванием сока пино нуара на кожице);
  • – блан-де-нуар, или «белое из черного» (белое шампанское из красных сортов пино нуар и менье);
  • – блан-де-блан, или «белое из белого» (самое утонченное, из 100% шардоне).

Особенно высоко ценятся престижные кюве, такие как культовый Cristal от Louis Roederer, изначально созданный для российского императора Александра II.

Миллионы пузырьков

Игру пузырьков эксперты называют «перляжем» (от слова от perle — жемчужина). В стандартной бутылке шампанского (0,75 л) содержится около 100 миллионов пузырьков. В хорошем шампанском пузырьки мелкие, перляж деликатный, но долгий, с изящными спиральными каскадами.

Чтобы насладиться игрой и букетом в полной мере, не забудьте предварительно охладить бутылку и подобрать правильные бокалы. Можно взять вытянутые бокалы-флейты, это выглядит эффектно. Однако тем, кто хочет лучше прочувствовать аромат и вкус шампанского, советуем последовать тренду последних лет и выбрать бокалы для белого вина: в них букет раскроется во всей красе.

Близкие по духу

Шампанской технологией также пользуются в других винодельческих областях Франции и мира. Во французских регионах такое игристое называют креманом, в Италии — франчакортой, в Испании — кавой. Подробнее о «родственниках» шампанского читайте в статье.

Источник: https://simplewine.ru/articles/prosto-o-vine/razbiraemsya-v-shampanskom-posobie-dlya-nachinayushchikh/

Какое шампанское настоящее: секрет в пузырьках

Откуда берутся пузырьки в шампанском

© Владимир Сараев, Sibnet.ru

Выпить бокал шампанского подбой курантов — без этого не встретишь Новый год. Эксперты рассказали, какойдолжна быть цена на качественное игристое вино, что такое ГОСТ, как должны вести себя пузырькии с чем из закусок сочетается шампанское.

Традициявстречать Новый год с бокалом шампанского возникла в 1930 годы, когда ученыйАнтон Фролов-Багреев изобрел способ конвейерного производства игристого вина.Производимое в непрерывном потоке в специальных емкостях, акратофорах, онодолжно было заменить довольно дорогой напиток, получаемый до революциитрадиционным способом.

«Символпрожигателей жизни — дворян, купцов да биржевых маклеров в царской России должен был превратиться в мощный пропагандистский козырь.

Видите, мол, у нас вСССР каждый рабочий может позволить себе шампанское. В принципе, это удалось.

И “Советское шампанское” (весьма, кстати, неплохое тогда для своего классамассовых вин) действительно стало массовым и любимым», — писал историк русскойкухни Павел Сюткин.

Вместошампанского

Настоящеешампанское изготавливают только в провинции Шампань во Франции из трех сортоввинограда, это зарегистрированная торговая марка. Все остальные вина спузырьками нужно называть игристыми.С космическим размахом: Новый год в истории Новосибирска

«Ценана шампанское начинается от 4 тысяч рублей. Можно попробовать игристые винаосновных производителей — это Франция, Италия, Испания», — говорит коммерческийдиректор школы вина DiVino, сомелье Михаил Тарасов.

Пословам сомелье, следует обратить внимание на французский креман — вино изпровинций Эльзас и Бургундия, испанскую каву и итальянское просекко. Все этокачественный продукт. Бутылка кремана стоит в пределах 2 тысяч рублей, хорошиекаву и просекко можно купить в два раза дешевле.

Чтокасается российских игристых вин, Тарасов рекомендует в первую очередь обращать внимание на цену. «Что-нибудь от300 рублей я бы рискнул попробовать, дешевле — продукт, вызывающий вопрос вотношении качества. То, что до 200 рублей, к вину мало относится, это вода,углекислый газ искусственного насыщения и ароматизаторы», — утверждает эксперт.

«Цена должна быть не менее150-160 рублей, все, что меньше, уже сомнительно», — соглашается инженер постандартизации Красноярского центра стандартизации, метрологии и испытаний ИванДорофеев.

сахара в игристом вине может быть разным. В порядке снижения «сладости»следуют: doux (сладкое или то, что мы привыкли называть полусладкое, содержаниесахара свыше 50 граммовна литр), demi-sec (полусухое, 33-55 граммов на литр), sec (сухое, 17-35 граммов на литр),extra sec или extra-dry (экстра-сухое, 12-20 граммов на литр),brut (почти полностью сухое, менее 15 граммов на литр), и extra brut/brutnature/brut zero/ultra-brut (чрезмерно сухое, менее 6 граммов на литр).

В России наиболеевостребовано полусладкое, хотя сомелье считают, что именно в сухом виненаиболее раскрываются его особенности.

Чтениеэтикетки

«В первую очередь надо смотретьв магазине на маркировку данной продукции, то есть должно быть указано “виноигристое” или “российское шампанское”, потому что на маркировке присутствуети так называемый “винный напиток”, грубо говоря, это виноматериалискусственно газированный», — советует Дорофеев.

© Sibnet.ru

Во-вторых, бутылка «должнарадовать глаз», чтобы была ровно наклеена этикетка, а за ее края не выступалклей.

На бутылке «настоящегошампанского» будут маркировки, по которым можно сразу определить статуси надежность производителя. Например, NM ставят толькосамые авторитетные заводы, которые являются членами Шампанского институтанегоциантов. Новогодний стол: меню для Желтой Собаки

Наотечественном «шампанском» должна быть информация о ГОСТе, в котором первымицифрами указаны 5116. Если их нет, значит, это имитация. Также на бутылкедолжен быть четко указан сорт, из которого произведено вино.

Вчисле ингредиентов можно увидеть E-220 — это диоксид серы, который добавляют вслучаях, когда содержание дрожжей по каким-то причинам оказывается избыточным.Диоксид серы в консервации вина применяется уже 500 лет и не вредит организмучеловека, но может вызвать аллергическую реакцию у чувствительных людей.

Долгиепузырьки

Когдабутылка куплена и открыта, о качестве напитка можно косвенно судить по запаху иповедению пузырьков.

«Не должно быть явных признаковароматизаторов. Когда шампанское пахнет чрезмерно, есть подозрение наароматизатор, что неправильно», — говорит Дорофеев.

«Если вы открываетешампанское, а оно пахнет прелыми яблоками, то тут и комментарии излишни.Игристое вино должно иметь аккуратный, чистый, свежий фруктовый тон, безпосторонних оттенков», — цитирует Роскачество ведущего винного критикаРоссии Дениса Руденко.

Играпузырьков должна идти продолжительное время. Считается, что в бокале хорошегошампанского пузырьки образуются в течение 10—20 часов после откупориваниябутылки. Если пузырьки быстро закончились, есть подозрение на искусственнуюгазацию.

Всреднестатистической бутылке шампанского «содержится» около 250 миллионовпузырьков.

Охлажденноеи с морепродуктами

Температура подачи игристоговина — важный момент, который многие недооценивают, поэтому меняютсяорганолептические качества напитка.

«Идеальная температураподачи составляет 7 градусов. Чтобы ее достичь, надо бутылку за 2-3 часаположить в холодильник. Лучше даже чуть-чуть переохладить, так как вино вбокале за минуту набирает один градус», — советует сомелье Тарасов.

Собеседник добавляет: когдаигристое нагревается, испаряется углекислый газ, это портит ароматику вина, и содержание алкоголя будет чувствоваться сильнее. Хвойная магия: значение живой ёлки в квартире

«Игристое вино должновыпиваться сразу. Конечно, можно заткнуть бутылку вакуумной пробкой и убрать вхолодильник. Если ее нет, то нет смысла и хранить, углекислый газ выйдет, и выбудете пить что-то непонятное», — продолжает Тарасов.

Игристое вино — оченьхороший аперетив. Его подают перед едой, чтобы возбудить аппетит. Оно сочетаетсяс морепродуктами, овощными салатами, в том числе и с новогодним оливье, а такжебелым мясом.

Что касается другогоалкоголя, то шампанское и игристые вина можно сочетать с обычным вином. Но ни вкоем случае не стоит пить до или после крепкий алкоголь: пузырьки углекислотыускоряют транспорт спиртного в кишечник и усиливают всасываниеалкоголя.

Источник: https://info.sibnet.ru/article/507514/

Где и из чего делают шампанское и как правильно открывать игристые вина

Откуда берутся пузырьки в шампанском

Почему не каждое игристое вино можно назвать шампанским, откуда в напитке пузырьки и почему бутылку нельзя открывать с хлопком и брызгами? Содиректор школы сомелье «Миллезим» Николай Чащинов рассказывает, почему шампанское долгое время считали дефектным вином, что о качестве напитка говорят сорта винограда и как не разрушить всё кругом, откупоривая игристое.

Что такое шампанское

Шампанским традиционно называют любое игристое вино, даже спиртосодержащую газировку. Слово «шампанское» стало нарицательным, однако это в корне неправильно: так можно называть только напитки из французской провинции Шампань.

Остальные вина, насыщенные углекислым газом, правильно называть просто игристыми. Вино считается таковым, если давление внутри бутылки составляет 3 или более атмосферы.

Для сравнения: давление в колесе автомобиля равняется 2,5 атмосферам.

Кто и когда изобрел игристое вино, неизвестно. Однако мы знаем, что первые упоминания о нем встречаются в городке Лиму на средиземноморском побережье Франции. Путешественники рассказывали, как на рынках пробовали «колючие и шипучие» вина, то есть игристые.

Вообще, первые игристые вина получались случайно, по ошибке.

Сейчас есть наука энология, которая рассказывает, что нужно делать на каждом этапе приготовления вина, а раньше всё виноделие основывалось на интуиции.

Иногда вино не успевало до конца добродить из-за погодных условий: с наступлением холода брожение прекращалось. Возобновлялось оно лишь весной, и тогда вина и становились «шипучими и колючими».

Вино считается игристым, если давление внутри бутылки составляет 3 или более атмосферы. Для сравнения: давление в колесе автомобиля равняется 2,5 атмосферам

Сначала публика не принимала игристые вина, они считались дефектными. Да и начать их целенаправленное производство стало возможным только с конца XVII века, когда научились делать дешевые и прочные бутылки из толстого стекла. До этого бутылки взрывались из-за внутреннего давления и рабочие вынуждены были заходить в погреба в железных масках.

Где появилось шампанское

Шампань — самый северный регион Франции. Зимой там часто бывают заморозки до -15 градусов, во время которых виноделы поливают лозу водой, замораживая ее, чтобы спасти от холода.

А весной виноградники обогреваются с помощью специальных печек.

Недаром жители столицы Шампани, города Реймса, говорят, что погода у них прохладная и дождливая, зимы суровые и одна лишь радость в жизни — шампанское.

Шампань долгое время был одним из немногих регионов, принадлежащих французской короне, а не враждебно настроенным феодалам, поэтому при королевском дворе вина из Шампани пользовались славой.

Но Шампань — это северный регион, виноград здесь часто не мог вызревать так хорошо, как в других, более теплых областях. Поэтому с развитием виноделия производителям Шампани всё труднее становилось конкурировать с винами других регионов.

Изобретение шампанского метода стало панацеей.

Шампань — это северный регион, виноград здесь часто не мог вызревать так хорошо, как в других, более теплых областях

Часто его создание приписывают такой известной личности, как Пьер Периньон. Он был экономом аббатства в городке Овийе — заведовал всеми съестными припасами, в том числе и вином.

Периньон стал обращать внимание на то, что вина от одного и того же винодела каждый раз отличаются по вкусу и качеству. Будучи заинтересованным в процессе виноделия, он стал давать рекомендации по подбору почвы для выращивания виноградников, сбору урожая и отбору ягод.

То есть внес неоценимый вклад в улучшение качества тихих вин Шампани. Процесс производства игристых вин был освоен позднее.

Работа по изучению и улучшению процесса производства игристых вин шла на протяжении почти 200 лет. Тот стиль шампанского, который мы знаем сегодня, сложился в конце XIX века. Не одно поколение виноделов вложило в это свои силы, поэтому регион так ревностно относится к защите наименования. Шампанское — только у них, у остальных же игристые вина, сделанные по традиционной технологии.

Шампанское пользовалось успехом не только у французской и английской знати. Долгое время рынком номер один для Шампани была Российская империя. После революции 1917 года Шампань потеряла самого важного покупателя.

Как производят шампанское

На сегодняшний день в производстве игристых вин используют три технологии.

  1. Первая сохранилась с тех времен, когда игристые получались по ошибке: оставался углекислый газ, образованный при первом брожении. После проведения первичной ферментации в закрытой емкости и удаления дрожжевого осадка получается игристое вино.
  2. Второй способ — искусственное введение углекислого газа. С помощью этого способа получаются самые дешевые игристые вина, которые стоят на нижних полках супермаркетов. Их минус в том, что за основу берется малоинтересное вино, которое после добавления углекислого газа не обладает особым ароматом.
  3. Третий способ, который является самым сложным и интересным, — вторичное дрожжевое брожение. С его помощью делают игристые вина в Шампани. В обычное тихое вино добавляют дрожжи и сахар, бутылка укупоривается, и внутри происходит вторичное брожение. Этот способ называют традиционным или классическим методом.
  4. Традиционный метод долгое время назывался шампанским, поскольку был подарен миру виноделами Шампани. После образования Евросоюза было запрещено использовать слово «шампанский» по отношению к другим винам, произведенным по той же технологии. Поэтому в Испании, например, игристые вина, произведенные по этой же технологии, называются кава, во Франции — креман.

    Основа для производства таких вин должна быть нейтральной — легкое и элегантное вино, — чтобы потом эту базу можно было превратить в нечто невероятное.

    В готовое вино добавляются сахар и дрожжи, эту смесь называют тиражным ликером. После этого бутылки укупоривают обычными железными пробками, как для газированной воды.

    Во время брожения углекислый газ растворяется в воде — и вино становится игристым. Образуется осадок.

    Выдерживание вина на осадке длится не менее девяти месяцев, а для Шампани — не менее двенадцати. За это время оно меняет вкус и аромат. За этим следует этап удаления осадка — ремюаж и дегоржаж. Осадок перемещают к горлышку бутылки, горлышко охлаждают до -25–27 градусов.

    После этого бутылка открывается и образовавшийся осадок вылетает, часть вина теряется. В этот момент решается его судьба: недостаток вина восполняют дозажным ликером с различным содержанием сахара, поэтому шампанское может быть с разным содержанием сахара — от очень сухого до сладкого.

    После бутылки укупориваются и поступают в продажу.

    Менее сложный вариант производства игристого вина вторичного брожения называется трансферным методом. При нем избегают ремюажа и дегоржажа.

    Когда наступает время удаления осадка, игристое вино переливается в один большой резервуар, в котором вино фильтруется, и при необходимости в него добавляется дозажный ликер.

    Готовое игристое вино разливается по бутылкам без потери давления. Этот способ часто используется в странах Нового Света.

    Кроме того, очень часто встречается способ, который называется резервуарный метод. Это упрощенная форма традиционной технологии.

    В закрытый резервуар наливают тихое вино, где за счет вновь добавленных дрожжей и сахара происходит вторичная ферментация. Затем, с сохранением давления, вино фильтруют от осадка и разливают по бутылкам.

    Такое вино должно стоить значительно дешевле, так как работа проводится в резервуарах, сразу с большим объемом вина, а не с каждой бутылкой индивидуально.

Из какого винограда делают шампанское

Pinot noir

— самый большой по площади посадок. Это благородный красный сорт винограда, который обеспечивает белым винам тело, структуру и потенциал к выдержке.

Pinot meunier

— этот сорт называют рабочей лошадкой. Meunier в переводе означает «мельник», у него белый налет на листьях, как у мельника, который вышел весь в муке. Этот сорт дает вину легкость и фруктовость, обычно самостоятельно не используется для изготовления вина.

Chardonnay

— дает вину элегантность, цитрусовый, ореховый и цветочный ароматы. После созревания Chardonnay придает вину самый большой потенциал к выдержке. Французы говорят, что если сравнить шампанское с лошадью, то Pinot Noir будет давать лошади скелет, Pinot Meunier — мышцы, а Chardonnay создаст гриву, которая будет развеваться на ветру.

Как появилось «советское шампанское»

Первая бутылка «советского шампанского» сошла с конвейера в 1937 году. Изобретателем метода стал профессор Фролов-Багреев. Ему были выделены лаборатория и все средства для работы над созданием напитка. Технология производства представляла собой адаптированный к советским условиям резервуарный метод. Для того времени это был достаточно прогрессивный способ.

В послевоенные годы ученики Фролова-Багреева «усовершенствовали» метод и создали технологию «ферментации в непрерывном потоке». Смысл ее заключается в том, что все чаны соединены между собой, брожение никогда не останавливается, производство буквально поставлено на конвейер. По этой причине вкус «советского шампанского» существенно отличается от игристых вин из других стран.

Как правильно открывать шампанское и игристые вина

Чтобы успешно открыть бутылку, ее нужно охладить до 6–8 градусов. Перед открытием бутылку с игристым вином нельзя трясти: это влияет не только на безопасность при открытии, но и на вкус вина.

Грубый хлопок несет за собой потерю давления в бутылке. Из-за этого теряется игра пузырьков в бокале, которой как раз и хотят насладиться все любители игристых вин

Игристые вина нужно открывать под углом 45 градусов. Если открывать бутылку обычным способом, вертикально, всё давление, которое есть в бутылке, будет направлено на маленькую поверхность пробки. А под этим углом давление распределяется на максимально широкую поверхность, поэтому становится легче открыть бутылку без хлопка и потери пены.

Почему плохо открывать бутылку игристого вина с хлопком и пеной? Грубый хлопок несет за собой потерю давления в бутылке. Выливаемая пена влечет еще большую потерю давления. Из-за этого теряется игра пузырьков в бокале, которой как раз и хотят насладиться все любители игристых вин.

Кроме того, нужно быть осторожным при снятии мюзле — железной проволочки, надетой поверх пробки, длина которой составляет 52 сантиметра. Она удерживает пробку от незапланированного вылетания. Когда мы снимаем мюзле, горлышко бутылки не должно быть направлено на гостей или ценные предметы. Придерживая пробку пальцами, нужно вращать саму бутылку, а не пробку.

Источник: https://paperpaper.ru/champagne/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.