5 рецептов пасхальных куличей от модных шеф-поваров

Содержание

Фирменные рецепты пасхальных куличей от лучших шеф-поваров Воронежа!

5 рецептов пасхальных куличей от модных шеф-поваров

Пасха — один из самых любимых и почитаемых нами весенних праздников.

Для верующих христиан он имеет особое значение — Воскресенье Христово символизирует победу жизни над смертью, дарует каждому надежду на спасение.

Впрочем, любят Пасху и люди, далекие от религии, — из-за светлого настроения, которое дарит всем этот день, и, конечно, из-за праздничных угощений, которыми хозяйки радуют родных и близких.

Главное место на праздничном пасхальном столе традиционно занимает кулич. Он обязательно должен быть круглым, высоким и приготовленным из дрожжевого теста. Круглым — потому что, по преданиям, саван Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы.

Высоким — потому что во время Пасхи в природе все оживает и тянется вверх. А квасной или дрожжевой хлеб (атрос) ученики Христа вкушали после Воскресения Господа из мертвых — поэтому кулич иногда называют домашним артосом, по аналогии с пасхальным церковным хлебом.

Пекут куличи обычно в чистый четверг Страстной недели — в этот день в домах верующих завершается подготовка к празднику.

Почти в каждом доме есть собственный проверенных рецепт куличей, который передается из поколения в поколение. А сегодня у вас есть прекрасная возможность испечь куличи по фирменным рецептам лучших шеф-поваров нашего города. Каждый из них по-своему хорош, в каждом есть своя изюминка, делающая пасхальное угощение абсолютно неповторимым. Выбирайте, какой вам больше по вкусу!

бренд-шеф / основатель Кондитерского Дома «Марципан»

Ингредиенты

Мука — 335 гр.

Масло — 116 гр.

Яйцо куриное — 2 шт.

Сахар — 130 гр.

Дрожжи — 15 гр.

Молоко — 125 мл.

Коньяк — 1 ст. л.

Цукаты апельсиновые — 50 гр.

Курага — 50 гр.

Клюква сушеная — 50 гр.

Изюм – 100 гр.

Соль — 2 гр.

Ваниль

В теплое молоко добавим дрожжи, 3 ст.л. сахара, 2 ст.л. Муки, перемещаем и оставим на 1 час в теплом месте.

Затем добавим к опаре яйца, сахар, размягченное сливочное масло, соль, ванильный сахар, цукаты и сухофрукты, просеянную муку, коньяк и замесим тесто. Оно должно быть немного влажное, лишь слегка липнуть к рукам, не забивайте его сильно мукой. Оставим приблизительно на 1 час в теплом месте без сквозняков, накрыв полотенцем.

После того, как тесто увеличится почти в 2 раза, раскладываем его по формам и выпекаем.

Прежде, чем найти свой рецепт, надо перепробовать много. Обязательно пару раз должно не получится совсем. И даже, когда думаешь: вот он идеальный, все равно что-то хочется потом поменять.

Секрет вкусного кулича в количестве сливочного масла (оно должно быть самого высокого качества), баланса сахара, сухофруктов и цукатов. Клюкву я вымачиваю в коньяке. Очень важно важно грамотно выдержать брожение теста и не упустить опару.

Мы принципиально не используем какие либо искусственные улучшители, дабы упростить себе жизнь и ускорить процесс. А процесс не очень простой: брожение опары, правильная расстройка теста, выпечка и оформление.
К Пасхе весь коллектив Кондитерского дома стал готовиться уже недели за три. Мы заранее сделали декор, все расчеты и закупки. Осталось только замешивать и печь.

Состав вкусный — курага сочная, изюм вымоченный, цукаты апельсиновые и клюква, которая дает приятную кислинку. Масло сливочное 82%, молоко и яйца, ваниль, живые дрожжи. Декор — шоколадное гнездо, марципановые яйца и семейство птичек. Кулич похож на милый тортик, и нашим покупателям он очень нравится!

Пасха для меня — это не традиционный религиозный праздник. Это что-то большее. Пасха — это победа жизни над тьмой, это манифест любви Бога к нам. Пасха нас примирила с Отцом. И хотелось бы пожелать всем в этот день быть терпимыми друг ко другу, милостивыми.

Прощать, когда нет причин для прощения, и любить, когда нет уже сил. Потому что Отец 2000 лет тому назад сделал именно так по отношению к нам. Он отдал самое драгоценное, что было у Него — своего Сына Иисуса. Чтобы мы имели надежду и шанс изменить в своей жизни что-то к лучшему.

Светлой вам Пасхи!

шеф-повар ресторана The Voda

Ингредиенты

Молоко –150 мл.

Кефир – 50 мл.

Мука – 450 гр.

Яйцо куриное (желтки) – 6 шт.

Сахар – 100 гр.

Масло сливочное – 120 гр.

Цукаты – 100 гр.

Фундук – 100 гр.

Цедра 1 лимона

Ром или коньяк – 30 гр.

Закваска

Берем 10 граммов муки и по 50 мл воды и кефира, замешиваем и накрываем полотенцем. В таком виде закваска должна простоять сутки в теплом месте.

На следующий день обминаем закваску, которая к этому времени должна подняться, и снова оставляем на сутки. Цукаты и орехи в это время заливаем ромом или коньяком и оставляем настояться на ночь.

По прошествии этого времени насыпаем в емкость для взбивания оставшуюся муку, добавляем закваску, 150 мл теплого молока, 100 гр. сахара, цедру лимона, теплое сливочное масло и желтки. Желательно все это перемешать в планетарном миксере насадкой «крюк».

Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте, пока масса не увеличится вдвое.

Затем обминаем тесто и оставляем еще на 25 минут.

После этого вминаем в тесто цукаты и орехи, и распределяем его на 3 формы для кулича диаметром 13 см. Накрываем полотенцем и даем подняться.

Как только тесто поднимется до края формы, ставим кулики в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут. Наша выпечка готова!

Это не совсем кулич — отличие в том, что тесто замешивается на специальной закваске, без хлебопекарных дрожжей. Выпечка на закваске отличается от дрожжевой и по вкусу, и по сроку хранения, и даже по влиянию на организм.
В принципе я считаю, что в хлебопекарных дрожжах нет ничего плохого, если их использовать в небольших количествах.

И всё-таки схожесть между куличом и нашим пасхальным десертом есть. Она в том, что надо им уделить большое количество времени. И кулич, и наш десерт невозможно испечь за 30 минут и даже за час.

На это «волшебство» у вас уйдет полтора дня. И самое главное — надо вложить душу и уметь чувствовать тесто.

Сверху на нашем пасхальном десерте — глазурь из белого шоколада, гнездо и маленькие шоколадные яички.

Всех с праздником! Всех с наступающей Пасхой! Желаем вам мира и добра! Пусть этот большой христианский праздник принесет радость и свет в ваш дом!

ведущий мастер классов, шеф – повар,
основатель кулинарной студии и службы кейтеринга «Тимофеев-FOOD»

Ингредиенты

Молоко – 500 мл.

Кефир – 500 мл.

Сахар – 4 стакана

Соль – 1 ч. л.

Масло оливковое – 3 ст. л.

Мука – 2 кг

Дрожжи пресованные

Яйцо куриное – 6 шт.

Сахар ванильный – 2 ст. л.

Маргарин сливочный – 1 пачка

Масло сливочное – 1 пачка

Сметана – 200 гр

Изюм – 1 стакан

Курага – 1 стакан

Инжир – 1 стакан

В первую очередь, надо делать опару. Кефир и молоко нагреть до 35 градусов, добавить дрожжи, полстакана сахара и 2 стакана муки. Муку обязательно просейте! Аккуратно перемешайте и поставьте в теплое место, накрыв хлопчатобумажным полотенцем.

В среднем опара будет подходить 1,5 часа — это зависит от комнатной температуры.

Отделить белки от желтков. Желтки растереть с оставшимся сахаром добела, а белки взбить с солью до пены. Когда опара подойдет и образуется пышная шапка, постепенно добавить сметану, оливковое масло, мягкие сливочное масло и маргарин и хорошо перемешать всю эту массу.

Добавить желтки с сахаром и белки с солью. Очень хорошо  и долго вымешать, чтобы тесто стало отлипать от рук. Добавить замоченные сухофрукты. После этого еще раз поставьте тесто подходить, накрыв полотенцем.

Тесто должно подойти два раза. Когда подойдет в первый раз, обомните его аккуратно. При втором подходе добавьте ванильный сахар, перемешайте и разложите по формам. В форме тесто должно заполнять не более 1/3 всего объема.

Когда тесто подойдет в формах больше, чем наполовину (примерно на 3/4), отправляем наши куличи в духовку на 170 градусов. Средняя форма выпекается 35 — 40 минут, большие — 1 час. Все получится — главное думать о хорошем и улыбаться в процессе приготовления пасхального кулича!

Поздравляю искренне всех со светлым Христовым Воскресеньем! В этот праздничный день желаю Вам крепкого здоровья и всего наилучшего!

управляющий кафе «Гармошка»

Ингредиенты

Для опары:

Масло сливочной – 125 гр.

Яйцо куриное – 2 шт.

Желток – 1 шт.

Молоко топленое – 240 мл.

Сахар – 230 гр.

Дрожжи свежие – 35 гр.

Для теста:

Мука высшего сорта – 600 гр.

Изюм – 100 гр.

Соль – 5 гр.

Ванилин – 2 гр.

Цедра цитрусовых – по желанию

Подготовьте все ингредиенты для опары. Ее нужно приготовить вечером, тогда за ночь дрожжи придут в нужное состояние и уже к обеду у вас будет ароматный Александрийский кулич.

В большой миске соедините 2 яйца и 1 желток со всей нормой сахара. Тщательно все перемешайте ложкой или с помощью венчика до полного растворения сахара. Добавьте 125 гр. мягкого сливочного масла.

В другой миске нагрейте до теплого состояния топленое молоко и распустите в нем прессованные дрожжи. Вылейте молоко с дрожжами в яично-масляную смесь и тщательно размешайте.

Накройте пакетом или пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на ночь (8-12 часов). За это время опара будет подниматься и опускаться. При этом на поверхности будет масляный слой, а под ним – брожение.

Утром в опару добавьте просеянную пшеничную муку, ванилин и соль. Туда же сразу введите распаренный изюм и измельченную цедру (по желанию). Тесто получится липкое, гораздо нежнее обычного дрожжевого, из которого формуются куличи. Смазывайте руки маслом, чтобы удобно было замешивать тесто. Затяните миску пищевой плёнкой или прикройте полотенцем и оставьте бродить в тепле на 1-1,5 часа.

Спустя это время Александрийское дрожжевое тесто для куличей увеличится, как минимум, вдвое. Аккуратно обомните тесто, чтобы вышел воздух, и разложите в формы для выпечки, смазанные сливочным маслом.

Поставьте форму с тестом расстаиваться в теплое место до тех пор, пока тесто не вырастет в 1,5 раза. В зависимости от температуры это займет 1-1,5 часа.

Заранее включите духовку и разогрейте до 180 градусов. Выпекайте куличи из Александрийского теста на среднем уровне духовки при этой же температуре первые 30 минут, после чего уменьшите температуру до 160 градусов и выпекайте еще 10-20 минут.

Готовые куличи украсьте грецкими и кедровыми орехами, миндальными лепестками и посыпьте сахарной пудрой.

В этот замечательный день желаем вам следовать по жизни с доброй мечтой и крепкой верой в то, что всё задуманное обязательно сбудется! Пусть все ваши дела всегда начинаются «с лёгкой руки» и заканчиваются только успехом, а хорошее настроение станет постоянным спутником в пути! Верим в то, что только мир и тепло наполнят ваш дом, в котором вас всегда будут встречать родные и близкие!

Источник: http://pro.tv-gubernia.ru/kulich/

На куличиках! : Рецепты :

5 рецептов пасхальных куличей от модных шеф-поваров

Куличи традиционно начинают печь в Чистый четверг. Если следовать рецептуре, то пасхальная выпечка к Светлому воскресенью сохранит аромат и не зачерствеет. Мы собрали самые интересные рецепты куличей – от оригинальных на шампанском, до традиционных с большим количеством сдобы.

Пасхальный кулич от шеф-кондитера ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Иляна Чернышова

  • 7 желтков
  • 22 г дрожжей
  • 350 г сахара
  • 1100 г пшеничной муки
  • 500 мл молока
  • 300 г сливочного масла
  • 5 г соли
  • 10 г ванильного сахара
  • 200 г грецкого ореха
  • 200 г фундука
  • 100 г изюма
  • 100 г цукатов

Для верхушки кулича:

  • 2 белка
  • 250 г сахарной пудры
  1. Приготовьте опару. Для этого слегка подогрейте молоко примерно до 30 градусов, добавьте 50 г. сахара, дрожжи и 400 г муки, хорошо размешайте и оставьте на 30 минут. Параллельно взбейте все желтки с оставшимся сахаром до образования пены и добавьте мягкое сливочное масло.
  2. Достаньте опару, соедините с желтковой смесью и добавьте оставшуюся часть муки, добавьте соль, ванильный сахар и вымесите тесто. В конце в тесто добавьте цукаты, орехи, изюм. Разложите тесто в формы, наполнив на ¾ объема. Оставьте в теплом месте на 45 минут. Выпекайте при температуре 165 градусов 20 минут(время приготовления зависит от объема кулича)
  3. Для верхушки хорошо взбейте белки с сахаром. Полученной смесью смажьте куличи.

Рецепт кулича с шампанским от шеф-повара ресторана «Место Время» Евгения Цветкова

Для опары:

  • 190 г муки
  • 9 г живых дрожжей
  • 190 г полусладкого игристого вина
  • Для теста:
  • 500 г муки
  • 350 г смеси цукатов и изюма
  • 35 г живых дрожжей
  • 10 г соли
  • 160 г сахарного песка
  • 4 яйца
  • 100 мл молока
  • 280 г сливочного масла
  • 120 г грецких орехов
  1. Приготовьте опару, смешав дрожжи, шампанское и просеянную муку. Накройте емкость полотенцем и поставьте  в теплое темное место на 1 час.
  2. В большую емкость выложите опару, муку, дрожжи, соль, сахар, размягченное сливочное масло, яйца, молоко. Замесите тесто. Добавьте орехи и цукаты с изюмом, еще раз перемешайте.
  3. Разложите тесто по формам (тесто должно занимать примерно половину объема). Поставьте на 1 час в теплое место подниматься
  4. Выпекайте 15 минут при t 180 до золотистого колера.

Кулич от шеф-повара ресторана Food Embassy Алексея Белякова

  • 1000 г муки
  • 250 г сахара
  • 500 г сливочного масла
  • 200 мл молока
  • 6 яиц
  • 150 г белого изюма
  • 50 г черного изюма
  • 3 г семян ванили
  • 10 соли
  • Цедра 1 апельсина
  • 15 г сухих дрожжей

Для глазури:

  • 6 белков
  • 100 г сахарной пудры
  • 5 мл уксуса
  1. Перемешайте все ингредиенты до однородной массы и поставьте емкость с темстом на ночь в холодильник на расстойку.
  2. На следующий день разложите тесто по формочкам, заполняя на половину объема, и дайте подняться в течение 30-40 минут.
  3. Выпекайте при температуре 180 градусов 15–20 минут.
  4. Приготовьте глазурь, взбив в миксере все ингредиенты до тягучей консистенции.
  5. Остывшие куличи покройте глазурью.

Кулич от шеф-повара кафе-пекарния «Хлебная Лавка» Михаила Симагина

  • 500 г пшеничной муки
  • 30 г дрожжей
  • 6 г соли
  • 175 г сахара
  • 175 г сливочного масла
  • 2 яйца
  • 1 г ванилина
  • 120 мл теплой воды
  • 250 г изюма и цукатов
  1. Муку, соль, дрожжи, 2 желтка, 20 г сливочного масла, ванилин и воду перемешайте миксером на малой скорости до однородности. Когда тесто станет гладким, переключите миксер на вторую скорость и добавьте оставшееся масло и сахар. Вымешийте тесто 8-12 минут, затем добавьте изюм и цукаты.
  2. Переложите тесто в чашку, накройте полотенцем и дайте отдохнуть при комнатной температуре 60 минут.
  3. Поделите тесто по порциям, закатайте в шарики и выложите в формочки для выпекания кулича. Накройте формы полотенцем и уберите в теплое место без сквозняка на 2 часа.
  4. Поставьте куличи в духовку и выпекайте при 160 градусов 30-35 минут.

Пасхальный кулич от бренд-шефа ресторана «Компот» Алены Солодовиченко

Для опары:

  • 80 мл теплого молока
  • 7 г меда
  • 60 г муки
  • Для теста:
  • 350 г пшеничной муки
  • 129 г сливочного масла
  • 2 яйца
  • 50 г сахара
  • щепотка соли
  • 18 г ванильного сахара
  • 70 г изюма
  1. Смешайте все ингредиенты для опары до однородности. Закройте пленкой или полотенцем и дайте настаяться, пока не поднимется, около 30-40 минут.
  2. Смешайте остальные ингредиенты и добавьте к ним опару. Оставьте в теплом месте, пока не поднимется на 40-45 минут. Разложите тесто по формам и оставьте расстаиваться на 20-25 минут.
  3. Выпекайте при 170 градусов 40-50 минут.

Кулич «а-ля ромовая баба» от концепт-шефа ресторана Duran Bar Николая Бакунова

Для опары:

  • 3 г дрожжей
  • 150 мл воды
  • 200 г муки

Для теста:

  • 30 г сахара
  • 10 г соли
  • 3 яйца
  • 300 г муки
  • 150 г сливочного масла

Для пропитки:

  • 80 мл воды
  • 20 мл рома
  • 100г сахара
  • цедра ½ лимона
  • цедра ½ апельсина

Для глазури:

  • 2 белка
  • 200 г сахара
  • 10 мл лимонного сока
  1. Замочите изюм в роме.
  2. Приготовьте опару, смешав все ингредиенты на малой скорости миксера. поставьте в теплое место на 30 минут.
  3. В чашу миксера положите оставшиеся ингредиенты, добавьте опару и вымесите тесто. В конце добавьте отжатый изюм. Готовое тесто оставьте в теплом месте на 60 минут. Разложите тесто по формам объемом 250 граммов и оставьте расстаиваться еще на 30 минут. Выпекайте при 180° 20 минут.
  4. Сварите сироп, смешав все ингредиенты для пропитки. Готовьте на среднем огне, помешивая, около 5 минут. Горячие куличи пропитайте сиропом. Остудите.
  5. Приготовьте глазурь, взбив белки с сахаром и лимонным соком добела. Глазируйте кулич и присыпьте цветным пшеном или кондитерской посыпкой.

Секрет повара! Сбитый сливочный, заварной или творожный крем через шприц отсадите во внутрь кулича, тогда он будет еще вкусней.

Мучает проблема?
эксперты shape помогут!

Источник: https://shape.ru/news/pitanie/recepty/2016/04/27/na-kulichikakh

Шеф-повара с лучшими рецептами к Пасхе

5 рецептов пасхальных куличей от модных шеф-поваров
Неделя подходит к концу, во многих домах начинается подготовка к празднику Пасхи. Главными символами этого дня принято считать крашеные яйца и куличи.

И, если над украшением первых можно поэкспериментировать, то куличи требуют особенного порой очень догматичного подхода. Первый кулинарный портал Oede.

by собрал для вас полезные советы от шеф-поваров, которые помогут идеально отметить Пасху!
 

Знаменитый российский кондитер Александр Селезнев

– Тесто для кулича сложное и капризное. Оно не терпит сквозняков, не любит, когда его тревожат. Нужно накрыть его и не подходить, не проверять каждые десять минут, а оставить и забыть на какое-то время. Замесили, поставили, ждем. Идеально будет, если тесто для кулича замешивать на свежих дрожжах, а их купить не просто! Дрожжи, как правило, имеют короткий срок годности. Если вдруг, вы увидели в магазине свежие дрожжи, смело покупайте и замораживайте. Для кулича подходит мука, как высшего, так и первого сортов. Правда, любую из них, перед выпечкой, нужно дважды просеять. Также, важно обращать внимание на температуру продуктов. Их нужно достать из холодильника за два часа до начала приготовления. Температура у всех продуктов должна быть одинаковой. Правильнее всего, высыпать муку на стол горкой, сделать в ней отверстие, туда вбить яйца, затем влить молоко с растворенными в нем дрожжами, и замесить тесто. А вот сливочное масло в тесто добавляется в последнюю очередь. Это для того, чтобы жирная среда не обволакивала дрожжи и не мешала им расти.

Пасха от Джейми Оливера, британского шеф-повара

Джейми Оливер, британскbq шеф-повар

Джейми советует добавлять в дрожжевую выпечку к Пасхе всевозможные цукаты и сухофрукты, но только после первого «отдыха» теста. А затем ставить его еще на час в теплое место без сквозняков. А вот узнать, что выпечка готова, можно просто постучав по основанию кулича, если звук глухой – значит он готов! – Главное в выпечке из дрожжевого теста – это строгое следование рецептуре, не забывайте об этом, – говорит Джейми Оливер. – Возможно, вам понадобятся точные весы! При выпечке также необходимо правильно установить температуру в духовке. У всех они разные: старые, не особо точные, новые – очень мощные и быстрые. Поэтому каждый раз, когда вы открываете духовой шкаф, чтобы проверить, как там дела, из него выходит жар и это верная погибель для выпечки. Поэтому, возьмите себя в руки и загляните туда только в случае крайней необходимости.

Куличи дома с Юлией Высоцкой, российская ведущая кулинарных шоу

Юлия Высоцкая, российская ведущая кулинарных шоу

– Молоко для куличей должно быть не горячим, а теплым. В нем разводятся дрожжи. Чтобы кулич был ароматным, я добавляю в него духи! Но, это не обычные духи, а смесь кардамона, ванили, мускатного ореха, цедры апельсина и шафрана. Тесто для куличей должно быть упругим, но не слишком крутым. Обязательно в конце замеса, тесто нужно месить руками, чтобы чувствовать его, знать его плотность. Духовой шкаф следует разогреть до 180 градусов, смазать форму сливочным маслом и только тогда добавить в тесто изюм, непосредственно перед выпечкой. Тесто с изюмом отдохнет ровно столько, сколько будет прогреваться духовка.

Жанна Дятлова, белорусский кулинар, и ее куличи

Жанна Дятлова,специалист в области карвинга и кулинарии

– При выпечке куличей я заменяю треть сливочного масла растительным, что позволяет выпечке дольше сохранять мягкость и не черстветь. Как вариант, можно выпечь несколько куличей с «мраморным» мякишем: порцию теста слегка раскатать или растянуть руками, посыпать корицей, смешанной с сахарной пудрой в пропорции один к одному, скатать в шар и выложить в форму для расстойки.
 

 

Пасхальные пряники

– Кстати, в последнее время у хозяек все более популярными становятся пасхальные пряники. Испечь их можно по любому рецепту имбирного теста, украсить различными посыпками, нарисовать разноцветной глазурью узоры. При выпечке можно вставить в пряники деревянные шпажки, в этом случае из пряников можно собрать ароматный «букет» и украсить им праздничный пасхальный стол или подарить своим близким.

А еще Жанна Дятлова поделилась с Первым кулинарным порталом Oede.by рецептами Пасхального венка, и Пасхального печенья. А также рецепт пасхального блюда, которое особенно порадует детей – «Веселая семейка».
 

«Веселая семейка»

Нам понадобятся: Отварные яйца – 5 штук;Морковь – 1 штука;Майонез – 2 столовые ложки;Гвоздика – соцветие:Карри – 1 щепотка;

Зелень для украшения. Смотреть приготовление>>>

Первый кулинарный портал Oede.by желает вам светлого и радостного праздника Пасхи!

Источник: http://oede.by/publication/tag/shefpovara_s_luchshimi_receptami_k_pashe/

6 оригинальных куличей от шеф-поваров Москвы

5 рецептов пасхальных куличей от модных шеф-поваров

Кулич – самая главная выпечка года. И самая ответственная. Мы подготовили 6 проверенных рецептов от шеф-поваров.

Тесто для кулича дрожжевое, сдобное, тяжелое. В нем много орехов, цукатов и сухофруктов. Обязательно много яиц, масла и молока. Всего того, чего мы были лишены целых 7 недель Великого поста. Такое тесто тяжело вымешивается, тут нужен хороший миксер или сильные руки.

Но все это на самом деле не главное, потому что в куличе важен действительно проверенный рецепт.

И если он у вас есть – то строго ему следуйте, кладите столько муки и яиц, сколько указано, даже если кажется, что тесто получается жидковатым.

И выставляйте температуру духовки именно такую, как указана в рецепте, не больше и не меньше. Потому что выпечка, а куличи в особенности, – это химический процесс и тут важна точность и аккуратность.

Пасхальный кулич от Михаила Симагина

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»

500 г муки

30 г дрожжей

6 г соли

175 г сахара

175 г сливочного масла

2 яйца

250 г изюма и цукатов

1 г ванилина

120 мл воды (30 С)

Шаг 1. Муку, дрожжи, соль, 2 желтка, 10-ю часть масла и 10-ю часть сахара, воду и ванилин перемешать до однородной массы миксером на низкой скорости.

Шаг 2. Добавить оставшееся масло и сахар. Перемешать на второй скорости миксера.

Шаг 3. Вымешивать тесто 8-12 минут на второй скорости, затем добавить изюм и цукаты, перемешать на первой скорости.

Шаг 4. Положить тесто в чашку, накрыть полотенцем и дать отдохнуть при комнатной температуре 60 минут.

Шаг 5. Поделить по порциям, закатать в шарики и убрать в формочки для выпекания кулича. Накрыть формы полотенцем и убрать в тёплое место без сквозняка на 2 часа.

Шаг 6. Поставить куличи в духовку и выпекать при 160 градусов 30-35 минут.

Кулич на желтках

Рецепт Иляны Чернышовой, шеф-кондитера ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

6 порций

7 желтков

350 г сахара

1100 г муки

500 г молока

300 г сливочного масла

5 г соли

10 г ванильного сахара

200 г грецких орехов

200 г фундука

100 г изюма

100 г цукатов

22 г дрожжей

Для глазури:

2 белка

250 г сахарной пудры

Шаг 1. Готовим опару: подогреть молоко до 30 градусов, добавить 50 г сахара, дрожжи и 400 г муки. Хорошо размешать, оставить в теплом месте на полчаса.

Шаг 2. Пока опара подходит, взбить все желтки с оставшимся сахаром до образования пены. Добавить сливочное масло и растереть.

Шаг 3. Опару, увеличившуюся в два раза, соединить с желтковой смесью, добавить оставшуюся муку. Положить соль, ванильный сахар, вымесить тесто.

Шаг 4. Вымесив, добавить орехи, цукаты, изюм. Еще раз вымесить.

Шаг 5. Разложить тесто по формам, заполнив их на ¾.

Шаг 6. Оставить тесто в формах на час в теплом месте.

Шаг 7. Выпекать при 165 градусах. Для маленьких, порционных форм время выпечки – 20 минут. Если формы большие, то нужно выпекать около часа.

Шаг 8. Для глазури взбить белки с сахарной пудрой. И нанести глазурь на остывшие куличи.

Ромовый кулич

Рецепт Николая Бакунова, концепт-шефа ресторана Duran bar

«Этот кулич похож на ромовую бабу, он не сохнет и во сто крат вкуснее».

Для опары:

25 г дрожжей

150 мл воды

200 г муки

Для теста:

25 г сахара

10 г соли

3 яйца

300 г муки

150 г сливочного масла

Изюм

Курага

Цукаты

Для горячего сиропа:

80 мл горячей воды

20 мл рома

100 г сахара

5 г цедры лимона

5 г цедры апельсина

Для глазури:

50 г белка

200 г сахара

10 мл лимонного сока

Шаг 1. Дрожжи, воду, 200 г муки смешать и поставить в теплое место на полчаса.

Шаг 2. Смешать в миксере 25 г сахара, соль, 3 яйца и 300 г муки, добавить к подошедшей опаре.

Шаг 3. Замесить тесто, в конце добавить растопленное сливочное масло.

Шаг 4. Добавить предварительно замоченный и отжатый изюм, курагу или цукаты.

Шаг 5. Дать тесту расстояться в течение часа.

Шаг 6. Разложить по формам объемом 250 г. Оставить подходить еще на полчаса.

Шаг 7. Выпекать при температуре 180 градусов в течение 20 минут.

Шаг 8. Для сиропа смешать с кипятком сахар, ром, цедру апельсина и лимона. Пропитать сиропом остывшие куличи.

Шаг 9. Взбить белки, добавить сахар и лимонный сок. Взбить в крутую пену. Глазировать куличи и посыпать их пшеном.

Совет: можно сбитый сливочный, заварной или творожный крем через шприц отсадить во внутрь кулича, тогда он будет еще вкусней.

Шоколадный кулич

Рецепт Марины Хюппенен, автора проекта Cezve Coffee на Экомаркете в Коньково

На 4 кулича

600 г самоподнимающейся муки

400 мл подсолнечного масла

600 г сахара

200 г темного шоколада или какао

400 мл воды

½ ч.л. молотого кайенского перца

250 г размороженной брусники (можно взять любую другую ягоду)

Для глазури:

5 белков

Сок ¼ лимона

600 г сахарной пудры

Шаг 1. Все ингредиенты смешать в миксере до однородной массы.

Шаг 2. Добавить ягоды, перемешать.

Шаг 3. Разложить на 4 формы среднего размера.

Шаг 4. Выпекать при 160 градусах в течение 1,5 часов.

Шаг 5. Взбить белки до крутых пиков. Добавить пудру и лимонный сок и еще раз взбить.

Шаг 6. Куличи покрыть глазурью, посыпать темным шоколадом.

Пасхальные мини-кексы

Рецепт от Валерия Шанина, шеф-повара ресторана «Филимонова и Янкель»

1 яйцо

100 г сливочного масла

50 г сахара

100 г сметаны

½ стакана молока

1 г ванильного сахара

20 г свежих дрожжей

3 стакана муки

Шаг 1. Нагреть молоко до 30 градусов и развести в нем дрожжи.

Шаг 2. Вспыть стакан муки, размешать, дать подойти опаре.

Шаг 3. Яйца растереть с сахаром и ванилью. Добавить в подошедшую опару.

Шаг 4. Добавить сметану и масло, всыпать оставшуюся муку и все хорошо перемешать.

Шаг 5. Вымесить тесто, чтобы отлипало от рук и от стенок миски.

Шаг 6. Оставить подойти в теплом месте.

Шаг 7. Разложить по маленьким формочкам и выпекать при температуре 180 градусов в течение 20 минут.

Шаг 8. Можно украсить кексы глазурью и кондитерской посыпкой.

Кулич с цукатами

Рецепт от бренд-шефа ресторанов «Колбасофф» Александра Попова

430 г муки

25 г живых дрожжей

140 г сахара

5 г соли

100 г куриных яиц

120 г сливочного масла

150 г молока

30 г цукатов

5 г ванильного экстракта

70 г изюма

2 г апельсиновой цедры

1 г лимонной цедры

Шаг 1. Сделать опару: Взять 65 г муки и добавить в нее заранее разведенные в теплой воде дрожжи, добавить столовую ложку сахара. Оставить на 1 час.

Шаг 2. Изюм перебрать, промыть и замочить в теплой воде. В готовую опару добавить оставшиеся ингредиенты, в последнюю очередь растопленное сливочное масло, цукаты, подготовленный изюм.

Шаг 3. Вымешивать до тех пор, пока не будет отставать от стенок тесто.

Шаг 4. Выложить в форму и оставить примерно на 50 минут. Далее выпекать при температуре 150-160 градусов.

Шаг 5. Готовый кулич покрыть глазурью или шоколадом, можно украсить цукатами.

источник

09.04.2017 в 22:11

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

1

Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Источник: https://mypensiya.mirtesen.ru/blog/43418726616

Рецепт кулича от шеф-повара – Шеф-Повар

5 рецептов пасхальных куличей от модных шеф-поваров

Важнейшие угощения на Пасху– это крашеные вареные яйца, творожная пасха и, безусловно, кулич. Кулич представляет из себя праздничный пасхальный хлеб. Он выпекается на основе дрожжевого теста. В него добавляется сливочное масло, сахар и яйца.

И по сегодняшний день пасхальные куличи, сделанные по стародавним рецептам, выходят вкусными и пышными.

Приготовление кулича требует кулинарных навыков и осторожного отношения: тесто должно стоять в теплом месте, и не любит изменений температуры. В процессе готовки важно не торопиться.

Время от времени в рецепте кулича используются дополнительные продукты, в частности, мед, орехи, изюм, цитрусовые, шоколад, всевозможные специи (корица, ваниль, мускатный орех) и т.д.

Особенно важно красиво украсить кулич. Традиционно кулич украшают изюмом либо орехами, которыми изображают буквы ХВ или крест. Однако имеются и иные варианты украшения, вы можете смело экспериментировать.

В рамках данной статьи будут представлены интересные рецепты кулича от шеф-поваров, начиная с самых простых, до более сложных и необычных.

Кулич с клюквой

Большинство попробовавших кулич по этому рецепту, говорят, что кулич получается пышный и сладкий.

Продукты:

  • Изюм — 100 гр
  • Сушеная клюква — 100 гр
  • Красное сухое вино — 100 мл
  • Молоко – 1 ст.
  • Дрожжи – 40 гр.
  • мука – 750 г
  • сливочное масло – 200 гр.
  • сливки – 100 мл
  • 8 яиц
  • Тростниковый сахар – 150 гр.
  • ваниль – 40 гр.
  • Соль – 1/2 ч.л.

Клюкву с изюмом залить крепленым вином и оставить на пару часов. Взять 150 мл слегка подогретого молока, засыпать дрожжи, смешанные с пол стаканом муки, размешать. Накрыть и поставить в теплое место на час. Добавить в опару 150 мл подогретого молока, просеять 100 гр. муки, хорошо перемешать и поставить в теплое место еще на час.

550 г муки просеять горкой на стол, по центру муки влить растопленное масло со сливками. Добавить 6 желтков и 2 целиковых яйца, сахар-песок, ваниль и немного соли. Хорошенько вымесить руками до придания эластичности, по крайней мере 10 минут.

Промыть сухофрукты, дать стечь воде. Разделить сухофрукты на листе пергамента, посыпать мукой и тщательно обвалять.

Тесто смешать с вином и опарой, хорошо вымесить. Когда тесто получается чересчур крутым, то нужно влить небольшое количество воды при замешивании, тесто станет боле мягким. Добавить клюкву и изюм, снова тщательно вымесить.

Смазать маслом пару глубоких формы для выпекания круглой формы (около 20 см) смазать маслом, выложить тесто не более чем на половину глубины, накрыть полотенцем и паставить в тепло место на пару часов. Тесто увеличится в два раза.

После чего выпекать в прогретой до 200 градусов духовке 12 минут, убавить температуру до 160 градусов и выпекать еще около 40 минут. Вынуть и выложить куличи на полотенце.

Традиционный пасхальный кулич

Чтобы приготовить традиционный кулич из дрожжевого теста нужно постараться, но вкусный пасхальный кулич того заслуживает!

Для приготовления потребуется:

  • сушеная вишня – 100 г.
  • ром — 100 мл
  • сухие дрожжи – 10г
  • мука – 0,5 кг
  • молоко – 150 мл
  • сливочное масло – 100 г
  • сливки – 120 мл
  • 6 яиц
  • Сахар – 150 г
  • ванильный сахар – 1 ст.л.
  • Соль – 0,5 ч. л.

Сушеную вишню залить 50 мл рома и оставить на 3-6 часов.

Чтобы сделать опару налить в миску пол стакана теплой воды и растворить в ней дрожжи. Добавить 100 г муки и тщательно перемешать. Накрыть и поставить в теплое место на час. Далее добавить в опару пол стакана теплого молока и 100 г муки, размешать и поставить в теплое место на один час.

300 г муки просеять на стол горкой, сделайте по центру углубление, влить растопленное масло со сливками. Добавить целиковое яйцо, пять желтков, сахар и ванильный сахар. Хорошо вымесить тесто руками, чтобы оно сделалось пластичным.

Разогреть духовой шкаф до 200 °С. Промыть сухофрукты, дать стечь воде. Распределить сухофрукты по листу пергамента, посыпать мукой и тщательно обвалять. Тесто смешать с опарой и 50 мл рома, хорошо вымесить. Добавить в миску сухофрукты, снова тщательно вымесить и поставить тесто в теплое место на пару часов.

Выложить тесто в формы для куличей таким образом, чтобы занимало меньше половины глубины в каждой форме. Дать подняться, около получаса. Выпекать, пока они не поднимутся. Выложить и остудить, (укладывать на бок) на полотенце. Украсить на свой вкус.

Кулич с пряностями

Для приготовления потребуется:

  • Мука – 0,5 кг
  • Молоко – 250 мл
  • сливочное масло – 120 г
  • яичные желтки – 5 шт
  • сахар – 130 г
  • апельсиновая цедра – 100 г
  • водка – 50 г
  • дрожжи сухие — 10 г
  • по 0,3 ч. л. тертого мускатного­ ореха, молотой гвоздики и
  • по 1 ч. л. молотых корицы и кардамона
  • щепотка нитей шафрана
  • 150 г сахарная пудра – 150 г
  • яичный белок – 1 шт.

Залить водкой шафран. Для опары слегка подогреть молоко, добавить дрожжи, перемешать до равномерности. Всыпать 250 г муки и хорошо вымесить. Накрыть и оставить в теплом месте на один час.

Взбить желтки добавив сахар, добавить залитый водкой шафран, а также молотые пряности. Смешать смесь в опару, всыпать еще 250 г муки. Вымесить вначале ложкой, а затем руками минимум 10 минут.

Растопить сливочное масло и добавить в опару. Вымешивать еще около 15 минут. Добавить порезанную цедру и вымешивать еще 10 минут. Накрыть тесто и оставить подниматься на два часа.

Разогреть духовку до 190 градусов. Разложить тесто в формы для куличей таким образом, чтобы тесто занимало не более 1/2 глубины формы. Дать подняться, примерно пол часа. Выпекать пока куличи не поднимутся. Вынуть из духовки и остудить куличи, положив их набок на полотенце.

Для приготовления глазури смешать сахарную пудру с яичным белком, украсить куличи на свой вкус. Глазурь быстро застывает, поэтому делать это нужно сразу.

Творожный кулич

Для приготовления потребуется:

  • 50 мл молока
  • 600 г муки
  • 150 г сахара
  • 10 г сухих дрожжей
  • 200 г творога
  • 50 г сливочного масла
  • 2 куриных яйца
  • 1 яичный желток
  • соль — 2/3 ч. л.
  • 15 г ванильного сахара
  • Сухофрукты, изюм — по вкусу
  • Для украшения:
  • глазурь, цукаты, орехи и т.д.

Прежде всего необходимо сделать опару. Подогрейте молоко до 36-38 градусов, разведите в нем сахар и дрожжи, добавьте муку, тщательно перемешайте. Накройте миску полотенцем и поставьте в теплое место, около 10-15 мин. (пока дрожжи не поднимутся).

Тесто аккуратно замесите ложкой. Взбейте два яйца, яичный желток и сахар, добела и однородности. В получившуюся смесь сквозь сито протрите творог (творог должен быть не очень жирный, но и не слишком сухой), влейте растопленное масло, добавьте ванильный сахар и немного соли.

Тщательно перемешать массу. Добавьте поднявшуюся и еще раз тщательно перемешайте. Просейте муку, добавьте цукаты и еще раз все тщательно перемешайте. В результате должно получится липучее, не излишне густое, весьма вязкое тесто. Как правило на тесто уходит около 400 г муки.

Смажьте формы для куличей растопленным маслом. Выложите тесто на половину глубины формы, накройте сверху полотенцем и поставьте в теплое место. Тесто поднимется в два раза, на что потребуется от 2 до 4 часов.

Духовку заранее прогреть до 190 градусов. Поставьте формы с поднявшимися куличами в разогретую духовку на 12 минут. После чего температуру убавьте до 170 градусов и выпекайте еще 40-50 минут.

Время выпекания зависит от толщины стенок и размера форм. Спустя полчаса проверьте куличи на готовность с помощью деревянной шпажку. Если она выйдет из кулича сухой, то кулич готов.

При приготовлении можно использовать фольгу.

Когда вы убедились в готовности кулича, выньте и остудите кулич. Украсьте по желанию (глазурью, цукатами орехами и др.).

Рождественский кулич

Превосходен на вкус и весьма праздничен на внешний вид. С нежным легким мякишем и душистыми сухофруктами.

Для приготовления потребуется:

  • Яйца – 2 шт.;
  • яичные желтки – 3 шт.;
  • молоко — 200 г;
  • сахар- 150 г;
  • ванильный сахар – 1 ст.л.;
  • пакетик дрожжей – 10 г;
  • сливочное масло – 120 г;
  • мука – 600 г;
  • соль – ½ ч.л.;
  • сухофрукты (изюм, сушеная вишня или клюква) – 200 г;
  • рубленные орехи – 100 г.

Дрожжи нужно растворить в подогретом до 37 градусов молоке. Два куриных яйца, три желтка, а также сахар с солью взбить до пышности с помощью миксера. Убавить скорость и медленно влить молоко перемешанное дрожжами. Вымесить руками тесто, около 10 минут.

После чего добавить размягченное масло и продолжать месить до однородности ингредиентов, еще около 10 мин.

Аккуратно переложить тесто в предварительно смазанную маслом миску, накрыть намоченным в воде полотенцем и убрать в теплое место на 1 час. (допустимо убрать  в духовку, разогретую до 50 градусов, дверцу немного приоткрыть).

Просушить сухофрукты, перемешать с орехами, добавить две ложки муки. Подоспевшее тесто выложить на немного присыпанную мукой поверхность, удлинить руками и насыпать 1/3 начинки. Собрать края в центр, запрятывая начинку и еще раз растянуть. Насыпать еще 1/3  начинки и выполнить тоже самое. Таким неспешным образом добавить все сухофрукты с орехами, равномерно распределить начинку.

Поделить тесто на две части. Взять пару форм для выпечки, хорошо смазать маслом, немного присыпать мукой.

Выложить тесто в смазанные маслом, накрыть полотенцем и поставить подниматься в духовой шкаф на 40-50 минут.

Спустя полчаса можно начинать проверять готовность куличей, проткнув их деревянной шпажкой, если она будет сухой, можно доставать. Остудить наши куличи, украсить на ваш вкус.

Совет от шеф-повара

Такой кулич можно печь не только на рождество, но и на пасху. В глазури он будет выглядеть потрясающе!

Кулич с глазурью

Этот рецепт пасхального кулича представлен шефом-кондитером одного из семейных ресторанов. Подготовка к празднеству для многих также дорога и торжественна часть, чем сам праздник. Пасха не исключение. А когда праздничный стол готовит вся семья, то торжество точно выдалось на славу.

Для приготовления понадобится:

  • Яичный белок – 1 шт.
  • сахарная пудра – 140 г
  • лимонный сок – ½ ч.л.
  • сухие дрожжи – 12 г
  • мука – 450 г
  • молоко – 1 ст.
  • сахар – 170 г
  • сливочное масло – 130 г
  • растительное масло – 20 г
  • желтки — 100 г
  • цукаты, изюм — по 100 г
  • ром — 50 мл
  • ваниль, молотые мускатный орех, имбирь, кардамон
  • соль – ½ ч.л.

Нарезать цукаты небольшими кусочками, соединить с изюмом, добавить ром, перемешать. Отставить в сторону.

Подогреть молоко до 37–40 °С, смешать с протертыми дрожжами, мукой и сахаром. Перемешать и оставить на пол часа в теплом месте.

Подсушить изюм с цукатами на бумажных полотенцах.

Взять глубокую миску, смешать опару с сахаром, растительным и сливочным маслом, яичными желтками, ванилью ромом, солью и специями. Вымесить до однородного состояния.

Добавить просеянную муку, изюм, а также цукаты. Замесить мягкое пластичное тесто. Разделить его на две части. Разложить в формы, заполнив их на половину, дать подняться, поставив в теплое место на час-полтора. Выпекать в разогретой духовке (170 °С 35-40 минут).

Остудить куличи. Для глазури смешать белок, сахарную пудру, лимонный сок и сразу полить сверху. Также можно украсить кулич на свой вкус.

Простой кулич

Один из наиболее несложных рецептов кулича. Буквально за два часа вы сможете приготовить прекрасный вкусный пасхальный кулич.

Для приготовления потребуется:

  • Сухие или свежие дрожжи
  • Мука – 600г
  • сливочное масло – 120 г
  • куриные яйца – 2 шт.
  • яичные желтки – 2 шт.
  • коричневый сахар – 150 г
  • сахар -50г
  • соль – 0,5 ч.л.
  • сливки – 100 г

Подогреть воду до температуры 37–40 °С, размешать дрожжи до однородного состояния. Засыпать 120 г муки, хорошо вымесить и убрать в теплое место на пол часа.

Затем растопить сливочное масло. Вбить яйца, добавив соль, а также яичные желтки и коричневый сахар до пышности. Перемешать масло со сливками и яичной массой.

Просеять муку на стол горкой, сделать ямочку по центру, влить дрожжевую и сливочную смесь. Вымешивать тесто до эластичного состояния, оно должно отставать от рук.

Выложить тесто в глубокую миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на два часа.

Разогреть духовку до 190 °С. Выложить тесто по формам, чтобы оно не было выше половины глубины формы. Подождать 25–30 минут пока оно поднимется. Выпекать до готовности.

Загрузка…

Источник: http://recept-shef.ru/retsept-kulicha-ot-shef-povara/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.