4 любимых рецепта от итальянского шеф-повара

Содержание

Готовим салат: секреты итальянских шеф-поваров

4 любимых рецепта от итальянского шеф-повара

5 ошибок, которые мы делаем чаще всего, выбирая и занимаясь приготовлением салатов, доступных в огромном разнообразии форм, цветов и сортов на итальянских прилавках.

Если вы думаете, что салат – он, как говорится, и в Италии салат, а поэтому воображению и умению хорошего кулинара здесь негде и развернуться – вы глубоко ошибаетесь.

Все с точностью до наоборот: сегодня салаты часто встречаются в меню самых известных ресторанов Италии, что уже и говорить о ставших известными во всем мире “haute cuisine” Салат 21-31-41 от Энрико Криппа и “Жидкий салат” Антонино Каннавачуоло.

Поверьте, приготовив салат по всем правилам, вы можете произвести большое впечатление на своих гостей. И сегодня итальянский шеф-повар Лука Барбьеро расскажет, как избежать некоторых типичных ошибок при приготовлении столь, казалось бы, незамысловатого кушания.

Ошибка номер 1 – Не разбираться в сортах 

Все салаты разные по своим характеристикам, чтобы это понять, достаточно просто зайти на любой итальянский рынок. Тем не менее, большинство из нас всегда покупают одни и те же сорта.

Знаете ли вы, что салаты делятся на 3 основные категории: латук, цикорий и эндивий.

Салаты, принадлежащие к первой категории, имеют нежные и сладкие ароматы, яркие цвета и четкие текстуры. Сюда входят наиболее распространенные в Италии салаты Айсберг, Трокадеро, Римский салат и Латук.

Цикорий, в основном, распространен осенью и зимой, он характеризуется слегка горьким вкусом. К этой категории принадлежат радиккио из Тревизо, Кьоджа, Вероны, Кастельфранко, Бельгийский салат и Пан-ди-Дзуккеро.

Эндивий, который внешне похож на цикорий, можно найти, в основном, в холодные месяцы года. 

Сюда входят кудрявый эндивий и широколистный (иначе скароль).

К трем основным “семьям” салатных растений добавляются дикие травы и побеги.

Повторимся, каждое из растений имеет свой собственный вкус, что делает их совместимыми с некоторыми ингредиентами и несовместимыми с другими, и, даже если вкус какого-то салата не нравится вам сам по себе, он может стать очень приятен и вкусен в комбинации с другими листьями. Совет один: экспериментируйте и пробуйте!

Ошибка номер 2 – Покупать всегда один и тот же салат

Все салаты богаты витаминами, минералами и полезными пищевыми волокнами; чтобы сохранить питательные вещества и аромат их едят в свежем виде. Будьте внимательны при покупке: листья салата должны были свежими, хрустящими, а внимания на небольшие отверстия или вмятины обращать не стоит.

Обратите внимание на цвет листьев, который должен быть ярким, а сами кочаны должны быть не слишком малы, так как часто, чтобы продлить пребывание продукта на полках, завядшие наружные листы удаляют.

Готовые смеси в упаковке очень удобны, но остерегайтесь трех вещей:

A) проверьте, что упаковка не вздулась. Вздутие указывает на присутствие газа, выделяемого за счет ферментации, и, в общем, говорит о плохой сохранности продукта.

B) Даже если на упаковке написано, что салат не нужно мыть, подержите салат под водой: несмотря на двойную промывку готовых салатов, требуемую по закону, некоторые микроорганизмы могли выжить и размножаться.

C) Не покупайте салаты, срок годности которых оканчивается в ближайшее время.

Ошибка номер 3 – Неправильное хранение

Несмотря на то, что на прилавках на рынках и в супермаркетах салаты редко хранят при низких температурах, хорошо бы держать их в холодильнике.

Не оборачивайте салаты в пленки и не оставляйте в упаковках: гниль появится в течение короткого времени из-за влаги; храните салаты в закрытом контейнере, покрытом не крышкой, а кусочком смоченной ткани в нижней части холодильника.

Если вы заметили, гниющие листья, немедленно устраните их и высушите листья, находившиеся в контакте. Как правило, салат хранится в холодильнике 3/5 дней, но некоторые сорта более устойчивы и вполне можно успешно хранить их более недели.

Booking.com

Ошибка номер 4 – Не экспериментировать с новыми рецептами

Подумайте хорошенько, ведь в магазинах продают не только помидоры, моцареллу и пармезан!

Используйте свое воображение – и вы придумаете массу новых ингредиентов для салата: отваренные утиные или куриные грудки, козий сыр, гусиный паштет, фрукты, макаронные изделия. Методом проб и ошибок вы подберете ингредиент, который станет “фишкой” ваших домашних салатов.

Сейчас в Италии чрезвычайно популярны салатные готовые смеси с добавлением семян – кунжут, семена подсолнечника и др. Вы можете также поэкспериментировать со свежими фруктами, которые добавляют «фактор хруста» и ценные питательные вещества.

Смягчайте вкус листьев горького вкуса солеными или сладкими ингредиентами, играйте на контрастах, как на вкусовых, так и на цветовых, ведь салат – не только грустное диетическое блюдо.

Ошибка номер 5 – Не менять заправку

Наконец, пришло время поговорить о приправах и заправках, которые могут быть не только стандартными – обычная соль, оливковое масло, лимон, винный или бальзамический уксус .

Попробуйте заправить салат смесью из оливкового масла, бальзамического уксуса и горчицы, или американским соусом на основе кислых сливок или мусса из пармезана.

Если вы любите контраст сладкое / кислое, попробуйте соус из бальзамического уксуса с фруктовым пюре, вроде пюре из малины или клубники.

Мед может быть необычным дополнением, особенно к салатам, которые имеют тенденцию горчить, в то время как несладкий йогурт хорошо сочетается с голубыми сырами.

Независимо от выбора заправки для вашего салата, добавляйте ее перед самой подачей на стол, если вы не хотите, чтобы листья утратили свой привлекательный вид. 

Правило имеет исключение: листья савойской капусты правильно вымачивать в течение нескольких часов и сочетать с теплыми заправками.

Фото Dissapore.it

Источник: Портал “Италия по-русски”

Источник: http://italia-ru.com/page/gotovim-salat-sekrety-italyanskikh-shef-povarov

15 кулинарных секретов от итальянских поваров, которые изменят ваш подход к кулинарии

4 любимых рецепта от итальянского шеф-повара

Весь секрет итальянской кухни заключается том, что она намного проще, чем многие из нас считают. Если вы отправитесь в Италию, то быстро поймете, что в этой стране ценят высококачественные продукты и свежеприготовленную пищу выше всего остального, когда дело доходит до еды.

Речь идет не о чрезвычайно сложных способах приготовления блюд, а о том, как правильно подобрать лучшие ингредиенты, и найти их лучшее сочетание. Этот метод подойдет для любой домашней кухни, от пасты и соусов и до десертов.

И как только вы узнаете основные секреты итальянских поваров, вы сможете реализовать их на своей собственной кухне и начать готовить лучшие итальянские блюда!

1.Не добавляйте оливковое масло в кипящую воду для пасты

Вопреки распространенному мнению, вы не должны добавлять оливковое масло в воду при варке макарон или пасты. На самом деле это не препятствует слипанию макаронных изделий, но это может помешать приготовленной пасте впитать соус.

2.Лучшая добавка к пасте, что-нибудь хрустящее, это придает контраст блюду

Добавление хрустящей текстуры в макароны в Италии является распространенным способом сделать блюдо более интересным. Здесь равиоли из артишоков увенчаны жареными гренками, тонко нарезанными и хрустящими, которые идеально подходят для мягких и воздушных макарон. Вы можете добавить различные ингредиенты для разной пасты, такие как поджаренные кедровые орехи или сырные сухари.

3.Ешьте салями на десерт

Вы когда-либо ели шоколадные салями? Это одна из лучших вещей, которые я пробовал в Италии, и нет, они не сделаны из настоящего мяса.

Традиционный итальянский и португальский десерт назван в честь его сходства с салями, и он сделан из расплавленного шоколада, измельченного бискотти, масла и орехов. Иногда к смеси добавляют алкоголь, например, коньяк или ликер амаретто.

Конечный продукт обладает вкусом, похожим на молочный пирог, и каждый укус тает во рту. В следующий раз, когда вы подаете сыр и мясо для гостей, я настоятельно рекомендую добавить шоколадную салями на десерт.

4.Не добавляйте соус на пасту сверху, потрясти их, чтобы перемешать их

Одна из самых больших ошибок, которую совершают на кухне при готовке пасты, заключается не только в том, сколько соуса следует добавлять в макароны, но и в том, как добавляют соус в макароны.

Пенне или спагетти никогда не должны подаваться на тарелке с большим количеством соуса поверх.

Вам надо смешать все макароны со всем соусом, пока они все еще находится на теплой плите, чтобы все уголки и макароны пасты были покрыты соусом, а аромат вступил в полную силу.

5. Говоря о соусе, меньше-лучше

Многие, как правило, перебарщиваю с соусом и его количеством. Правило номер один всегда делает свой собственный томатный соус, а правило номер два — помнить, что меньше лучше. Например, рагу и болонский соус, как правило, идут с густой пастой, как папарделле. В Италии вы не найдете пасты, полностью пропитанной соусом; Вместо этого соус дополняет пасту, не подавляя ее вкус.

6. Не бойтесь сделать соус через чур Al Dente

Это правда, что приготовление пасты al dente — это правильный способ приготовить её, а это означает, что она не полностью размякнет. Это обычно означает приготовление ее на одну минуту меньше, чем написано в инструкции на упаковке, но итальянцы утверждают, что нет идеального способа сделать это.

По словам итальянского основателя компании «Fresh-pasta» Джованни Раны, «большой проблемой является вопрос о том, готовить ли паста аль-денте или нет.

В Италии существует множество способов и стилей приготовления пасты — аль-денте не является исключительным путем приготовления пасты в Италии.

На Юге, например, в Риме, им нравится «душа» внутри пасты… они оставляют ее немного хрустящей и белой внутри. Северная Италия, включая Верону, любит ее немного мягче ».

7. Не добавляйте молоко и сливки в соус альфредо

Настоящий итальянский рецепт соуса альфредо не требует добавления молока или сливок.

Вместо этого он требует сделать сливочный вкус при помощи других ингредиентов, богатый вкус соуса альфредо создается путем добавления масла, сыра пармезан, воды из под макарон, соли и перца.

И как только вы попробуете рецепт, вы никогда не вернетесь к своим старым способам. Итальянцы никогда бы не испортили их альфредо сильным вкусом сливок или молока, потому что это не традиционно, и это, безусловно, не нужно.

8. Чем тоньше тесто для пасты, тем оно лучше

Когда дело доходит до приготовления свежих макаронных изделий с нуля, ключ к этому заключается в том, чтобы получить тесто настолько тонким, насколько это возможно (без его разрыва).

Вы хотите, чтобы начинка чувствовалась, и вы не хотите кусать толстое тесто, которое трудно пережевывать. Эмпирическое правило в Италии — вы должны быть в состоянии прочитать газету через прозрачное тесто.

Согласно Джованни Ране, идеальная толщина составляет от 0,2 до 0,4 миллиметров.

9. Подавайте цельное колесо сыра пармезан во время особых случаев

Хотя мы можем начать вечеринку с тостов, итальянцы действительно знают, как начать званый обед: разломав цельное колесо сыра пармезан. Обычный сыр бледнеет в сравнении с этим, и если вы серьезный ценитель пармезана, это может стоить затрат и усилий для особого случая.

10. Сделайте равиоли приятным десертом, наполнив его Nutella и обжарив

Сильно прожаренные равиоли с шоколадной пастой — это то, что действительно удивит всех. И это не единственный способ сделать равиоли приятным десертом — вы можете наполнить равиоли фигами или финиками или просто подать обжаренное тесто с сахарной пудрой.

11. Сделайте пряный соус с острыми салями для пасты

У одного из лучших и самых острых томатных соусов, которые я пробовал в Италии, был секретный ингредиент, которого я никак не ожидал: горячие салями. Они так плавно вплавились в соусе, что я бы никогда не догадался.

Если вы, как правило, предпочитает менее острую пищу, вам больше понравится пряный томатный соус из салями.

Трюк состоит в том, чтобы разрезать мясо на полоски и выплавить жир в сковороде с оливковым маслом, прежде чем добавлять томатный соус, поэтому пряные ароматы имеют возможность наполнить каждый кусочек соуса.

12. Сочетайте вино по его сладости

Ключом к лучшим винным сочетаниям является мысль о сладости вина и о том, как это будет дополнять еду.

Одним из самых интересных и явно сладких вин, которые я пробовал в Вероне, было красное вино под названием «Амароне», которое подавалась с кроличьим рагу.

Для чего-то немного более темного и более горького, как Каберне, подходит более богатого блюдо, например, фрикадельки или стейк.

13. Используйте самые свежие ингредиенты, которые сможете найти

Ваша домашняя еда настолько же хороша, насколько хороши ингредиенты из, которых она приготовлена. и это особенно верно для таких продуктов, как макароны. Используйте только самые свежие яйца — лучшие свежие яйца с ярким оранжевым желтком- и убедитесь, что вы покупаете высококачественную муку. Вы сможете почувствовать разницу.

14. Сделайте свежую пасту на одной из трех поверхностей

Легко приготовить свежую пасту без производителя макаронных изделий, пока вы работаете на правильной поверхности. Для достижения наилучших результатов вы должны приготовить домашнюю пасту на одной из трех поверхностей (дерево, мрамор или нержавеющая сталь). Вы сможете без проблем развернуть тесто, не беспокоясь о неровной или липкой поверхности.

15. Не думайте, что вам нужно доскональна следовать рецепту пасты

Красота макарон заключается в том, что это создание пустого холста: вы можете добавить что-то к нему, и это будет шедевр. Самый большой урок, который я узнал от Джованни Раны, заключается в том, что, по его словам, «Кухня — это земля свободы. Все может случиться, это чистое воображение».

И это правда! Вы не должны слишком серьезно относиться к итальянской кухне и бояться экспериментировать со своей личностью. На фото представлено блюдо из лука и креветок, черри помидоров, каперсов, лимонов и тимьяна. Если вы предпочитаете базилик, добавьте его. Гребешки вместо креветок? Так же вкусно. Нет помидоров? Нет проблем.

После того, как вы примените креатив с макаронными начинками, вам никогда не станет скучно или рутинно.

Источник: https://chefdecuisine.ru/15-kulinarnyh-sekretov-ot-italyanskih-povarov-kotorye-izmenyat-vash-podhod-k-kulinarii/

Лучшие итальянские шеф-повара

4 любимых рецепта от итальянского шеф-повара

Их ценят, ими восхищаются, за ними выстраиваются в очередь лучшие рестораны. Они – это лучшие шеф-повара, которые заслужили свое имя своими талантами и особым видением кулинарного искусства. Сегодня речь пойдет о пятерке самых выдающихся шеф-поваров Италии.

C 2007 года Карло Кракко является ведущим поваром Ristorante Cracco , что находится по адресу Via Victor Hugo, 4, Милан. Это довольно просторное заведение, в котором одновременно могут разместиться около 60 посетителей, и где творит обладатель трех Мишленовских звезд.

Кракко родился в 1965 году в Винченца (Vincenza), а 30 лет тому назад он попал на кухню к Гуалтьеро Маркези (Gualtiero Marchesi), первому повару-итальянцу, получившему три звезды престижной награды. Как и все начинающие шефы, Кракко постоянно менял работы, впитывая, как губка, новые знания и бесценный опыт.

Позже он переехал в Гарленду (Garlenda), где он приступил к работе в ресторане Relais & Chateaux. После трех лет, проведенных во Франции Карло вернулся в Италию и стал шеф-поваром ресторана Enoteca Pinchiori  во Флоренции, где он и получил две Мишленовские звезды.

Вскоре его наставник, Гуалтьеро Маркези, попросил его вернуться к нему на работу в новое заведение L’Albereta в Эрбруско (Erbusco). Но и там Кракко задержался ненадолго: через три года он отправился в Пьемонт (Piedmont), где открыл свой ресторан, а спустя 12 месяцев получил очередную Мишленовскую звезду.

Известный повар принял участие в популярном телешоу MasterChef, после съемок которого Кракко получил еще большую известность.

Бартоломео Скаппи (Bartolomeo Scappi)

Известнейший повар эпохи Возрождения был удостоен чести готовить для шести наследников католической церкви еще в те времена, когда Микеланджело расписывал стены Сикстинской капеллы. Историки и сегодня затрудняются с точным ответом на вопрос «Когда родился Скаппи?».

Многие полагают, что мастер появился на свет около 1500 года в Болонье. Несмотря на то, что о личной жизни Скаппи мало что известно, его достижения на профессиональном поприще были тщательно задокументированы.

Так, в 1536 году он состоял на службе у кардинала Лоренцо Кампеджи (Lorenzo Campeggi) и занимался проведением роскошного банкета в честь императора Священной Римской империи Чарльза V. В 1549 году Скаппи находился на служении у Папы Павла III, о чем он писал в своих книгах.

Особое внимание повар уделил описанию банкета для представителей конклава, который был созван после смерти понтифика. В своей автобиографии Скаппи подробно рассказал о том, какие меры предпринимались в эпоху Средневековья с целью предотвратить отравления ядами высокопоставленных лиц.

Не упустил повар и шанса описать и следующих глав католической церкви, которых ему довелось кормить. Помимо всего Скаппи в своих книгах рассказывал и о премудростях приготовления разных блюд, а также их сервировке.

Чезаре Казелла (Cesare Casella)

Казелла был обречен полюбить кухню и все, что с ней связано: он вырос неподалеку от ресторана. Несмотря на то что его родители настаивали, чтобы он стал врачом или выбрал более благородную профессию, юный талант твердо решил стать поваром. Уже в 14 лет он обучался в кулинарной школе Фердинандо Мартини (Ferdinando Martini).

После окончания этого учебного заведения Казелла всерьез занялся осваиванием разного рода пряностей и трав, умелое сочетание которых в последствии и стало его визитной карточкой. Шеф-повар стремительно создавал себе мировое имя, предлагая на суд посетителей ресторанов, в которых он работал, его собственное видение блюд.

В 1991 году ресторан его семьи удостоился Мишленовской звезды. В 2001 году Чезаре открыл свое собственное заведение и назвал его в честь своего деда – Beppe. За этим рестораном последовало открытие других, в том числе манхэттенского Maremma, завоевавшем признание ресторанных критиков. Год за годом талантливый шеф-повар становился обладателем множества наград и титулов.

Сегодня Чезаре Казелла – это один из самых ярких представителей Мишленовской награды.

Гуальтьеро Маркези (Gualtiero Marchesi)

Если вы спросите у итальянца, кто самый выдающийся повар в Италии, вероятность того, что в ответ вы услышите имя Гуальтьеро Маркези очень велика.

Маркези, который родился в Милане в 1930 году, в юности обучался кулинарному искусству в ресторане при отеле Kulm Hotel в Сан Моритце, а в 18 лет переехал в Швейцарию по приглашению ресторана Ecole Hôteliere. В 1950 году он вернулся в Италию и приступил к работе в ресторане его семьи.

Он без устали придумывал новые вариации привычных блюд, но вскоре решил отправиться во Францию за вдохновением и новыми знаниями. Несколько лет спустя талантливый повар приехал в Милан, где открыл ресторан на улице Bonvesin de la Riva.

Заведение вскоре было удостоено Мишленовской награды, а через два года ресторан Маркези обладал уже двумя звездами и являлся весьма значимой фигурой в мире кулинарии. Стоит отметить, что и сам повар не раз удостаивался престижных наград включая почетный титул Рыцаря Итальянской республики в 1986 году.

В 2008 году в Милане открылся еще один ресторан знаменитого шеф-повара, Il Marchesino , который в скором времени завоевал бешеную популярность. В 2009 году Маркези стал обладателем самой престижной награды Golden Apron, о которой многие шеф-повара и мечтать не смеют. Можно с уверенностью сказать, что Гуальтеро Маркези – это человек, который действительно прославил итальянскую кухню.

Антонио Карлуччо (Antonio Carluccio)

В Англии Антонио Карлуччо считается “крестным отцом» итальянской кухни, поэтому не упомянуть его в этой статье было бы непростительно. Мастер кулинарного дела, который считается одним из самых выдающихся шеф-поваров Великобритании, родился в 1937 году в Салерно (Salerno) в семье обычных рабочих.

В 1958 году он переехал в Вену, где и началась его головокружительная карьера. Изначально он предоставлял свои кулинарные творения лишь на суд своих друзей и близких, но вскоре его амбиции значительно возросли и он захотел признания гораздо более широкого круга людей.

Карлуччо переехал в Лондон и некоторое время проработал в винном магазинчике, а затем устроился в Neal Street Restaurant (закрыт). Именно здесь ему удалось всем продемонстрировать как нужно правильно подавать блюда итальянской кухни.

В 1983 году он стал звездой телевидения, а вскоре выпустил свою первую книгу. Его известность росла с каждым днем, его нередко приглашали в качестве гостя и ведущего на различные шоу. Карлуччо является автором тринадцати книг, самой известной из которых, пожалуй, можно назвать «Италия Антонио Карлуччо».

Ему 77 лет, а он по-прежнему полон сил и вдохновения, что позволяет ему творить кулинарные рецепты и по сей день.

Марко Сакко (Marco Sacco)

Марко Сакко было суждено стать одним из самых выдающихся шеф-поваров на мировой кулинарной сцене. Его родители, Бруна (Bruna) и Гастоне (Gastone) Сакко, открыли свой первый ресторан Il Torchio в том же месяце, в котором и появился на свет маленький Марко.

В 1972 году семья Сакко закрыла заведение, но лишь для того, чтобы два года спустя создать новое – Piccolo Lago – небольшой ресторанчик в маленькой провинции Вербания (Verbania).

Изначально Марко наведывался на кухню лишь из-за детского любопытства, затем принялся учиться приготовлению разных блюд, а после и вовсе кухня стала его рабочим местом. Будущий мишленовский шеф на первых порах работал под руководством известных в Европе поваров, впитывая, как губка, все хитрости и тонкости готовки.

Его готовность к экспериментам вскоре превратила талантливого помощника повара в одну из самых весомых фигур в сфере итальянской гастрономии. В 2004 году ресторан его родителей, где Сакко был шеф-поваром, получил свою первую мишленовскую звезду, а всего лишь три года спустя к этой награде прибавилась еще одна.

На кухне этого мастера, который, к слову говоря, является президентом Ассоциации итальянских шеф-поваров, на свет появляются настоящие шедевры кулинарного искусства с удивительным сочетанием качества, красоты и вкуса.

Источник: https://Italy4.me/cucina-italiana/italyanskie-shef-povara.html

8 рецептов от лучших молодых и неотразимых поваров

4 любимых рецепта от итальянского шеф-повара

Милые дамы! К 8 марта лучшие повара Москвы поделились рецептами, которыми хотели бы порадовать вас в этот праздник.

8 рецептов от лучших молодых и неотразимых поваров

8 марта – день, когда мужчины могут занять место на кухне и порадовать любимых. К этому празднику 8 молодых и неотразимых поваров предложили свои рецепты, которые никого не оставят равнодушным! На выбор – 8 рецептов: 

Шеф-консультант компании METRO Cash&Carry Максим Копылов предлагает вам приготовить оригинальный салат с гребешком и тигровыми креветками по его рецепту. Выход порции – 175г, но вы можете приготовить и больше, пропорционально увеличив количество ингредиентов.

Максим Копылов

РЕЦЕПТ САЛАТА С ГРЕБЕШКОМ И ТИГРОВЫМИ КРЕВЕТКАМИ

НАДО:

12 г свежего салата Фризе 7 г свежего салата Латук 60 г помидоров 13 г свежего редиса 23 г японского соуса Шису 30 г свежего гребешка 85 г очищенных тигровых креветок 10 г оливкового масла 10 г сливочного масла 13 г репчатого лука 3 г свежего чеснока 2 г красной икры 12 г желе из свеклы 1 г свежей мяты

1 г лука сибулет

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Перебранный салат смешать с нарезанным редисом и мякотью помидора. Заправить соусом.

2. На смеси оливкового и сливочного масел, с добавлением лука, чеснока и специй обжарить морепродукты.

3. Собрать салат на тарелке и декорировать блюдо зеленью, бальзамической карамелью и свекольным желе.

НАДО:

75 г красного сухого вина75 г винного уксуса150 г свекольного сока2 г специй

8 г желатина

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Довести до кипения вино, уксус и свекольный сок.

2. Добавить специи и выпаривать до 1/3 начального объема.

3. В готовом сиропе распустить желатин.

4. Вылить на лоток и охладить.

Шеф-повар коктейльных баров «Луч», «Карабас бар» и городского кафе «Молоко» Алексей Козырицкий приготовил для вас изысканное блюдо: «Карпаччо из лосося с соусом юдзу и Фетой».

Карпаччо из лосося с соусом Юдзу и Фетой

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ ЛОСОСЯ С СОУСОМ ЮДЗУ И ФЕТОЙ

НАДО:

110 г слабосоленого лосося30 г сыра «Фета»5 г огурца15 мл соуса «Юдзу»1 чипс из белого хлеба1 г пудры из маслин1 г салата Фризе2 г Мангольда

1 г салата Сакура микс

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Лосось нарезать на слайсере толщиной 2,5 мм и выложить на тарелку.

2. Сверху по кругу выложить кусочки феты, огурец очищенный от кожи и нарезанный кубиком.

3. Декорировать сакурой, фризе и мангольдом.

4. В хаотичном порядке выложить чипсы из белого хлеба и посыпать пудрой из маслин.

5. Карпаччо полить соусом юдзу.

НАДО:

300 г маслин (1 банка)

КСТАТИ: выход 40 г

КАК ГОТОВИТЬ:

Для пудры маслины произвольно нарезать, высушить и пробить в блендере до состояния пудры.

Чипс из белого хлеба

100 г батон нарезного белого

КСТАТИ:  выход 30 г

КАК ГОТОВИТЬ:

С батона срезать корки, завернуть в пищевую пленку и заморозить. После чего тонко нарезать на слайсере и оставить сохнуть при комнатной температуре.

КАК ГОТОВИТЬ:

Филе лосося распластовать, завернуть рулетом с помощью пищевой пленки и придать плотную форму. Заморозить. Нарезать на слайсере.

Шеф-повар ресторана «White Rabbit» Владимир Мухин на праздничный стол предлагает подать нежную телятинус пюре из зеленого горошка, спаржей и пеной из петрушки.

Телятина с пюре из зеленого горошка, спаржей и пеной из петрушки

РЕЦЕПТ ТЕЛЯТИНЫ С ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, СПАРЖЕЙ И ПЕНОЙ ИЗ ПЕТРУШКИ

НАДО:

150 г корейки телятины5 г соли10 г оливкового масла с чесноком и розмарином20 г зеленого горошка30 г спаржи20 г салат атук10 г лука-шалот

3 г чеснока

Для соуса из петрушки:

80 г петрушки300 мл сливок 33%300 мл молока5 г зеленого лука

30 г выпаренного бульона из костей телятины

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Телятину замариновать с пикантным маслом.

2. Жарить на гриле 10 минут до готовности.

3. Спаржу обжарить с зеленым горошком, чесноком, луком-шалот и салатом латук.

4. Для соуса все взбить в блендере, процедить и опять взбить в пену.

5. Из горошка сварить пюре, добавить туда бульон.

6. Сервировать все в тарелку, начиная с гарнира

7. Далее мясо полить пеной из петрушки.

Восхитительное весеннее блюдо от шеф-повара московского «Кафе-Чеховъ» Дениса Перевоза: ризотто с молодыми кабачками и соусом песто.

Ризотто с молодыми кабачками и соусом Песто

РЕЦЕПТ РИЗОТТО С МОЛОДЫМИ КАБАЧКАМИ И СОУСОМ ПЕСТО

НАДО:

80 г риса Арборио30 г оливкового масла80 г молодых кабачков100 г кокосового молока10 г зелени петрушки10 г зелени укропа10 г зелени сельдерея3 г сока лимона2 г кунжутных семянСоус из зеленого базилика и оливкового масла «Песто»20 г лука-шалот7 г винного уксуса20 г корня сельдерея10 г муки

3 г чеснока

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Рис обжарить вместе с резаным луком и сельдереем на медленном огне на оливковом масле, влить воду и варить до готовности 20 минут, помешивая.

2. Отдельно порезать кабачки, обвалять их в муке и пожарить на оливковом масле, после приготовления заправить чесночком.

3. Готовый рис заправить кокосовым молоком, проварить 5 минут и влить соус песто, выложить в глубокую тарелку ризотто, поверх ризотто – готовые кабачки, сверху на кабачки – салат из зелени, заправленный оливковым маслом и соком лимона, украсить семечками кунжута.

Шеф-повар ресторана «Brasserie Мост» Режис Тригель – автор очень необычного рецепта из морепродуктов «Морские сосиски»:

Режис Тригель

РЕЦЕПТ «МОРСКИЕ СОСИСКИ»

НАДО:

300 г морских гребешков160 г яичного белка4 яйца150 мл сливок150 г копченого лосося300 г креветок150 г мидий «Мариньер»

Соль, перец, чеснок

Соус «Белое вино»:

1,5 л сливок 1,5%0,5 л белого винаСоль, перец по вкусуБазилик по вкусу

Петрушка по вкусу

Рыбный бульон:

300 г Дорады300 г Сибаса

Соль, перец по вкусу

Морские сосиски

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Сварить соус «Белое вино». Выпарить белое вино в течение 10-15 мин., в вино добавить рыбный бульон (рыбу варить в 1 л. воды 20-25 мин., добавив соль, перец по вкусу), снова выпаривать в течение 30 мин. Добавить сливки и варить еще 10 мин. За 1-2 мин. до готовности в соус добавить копченый лосось, мидии «Мариньер», тигровые креветки, соцветие базилика и петрушку.

2. Сосиски: взбить белки, смешать с мелко нарезанными гребешками, свернуть в сосиски и варить в чуть посоленной воде 10-15 мин.

3. Достать сосиски из воды, выложить в посуду и залить соусом «Белое вино». Украсить французским букетом из зелени.

Шеф-повар ресторана «Тарантино» Виктор Апасьев хочет порадовать всех дам блюдом «Карпаччо из креветок с фенхелем и цитрусовым соусом»:

Карпаччо из креветок с фенхелем и цитрусовым соусом

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ КРЕВЕТОК С ФЕНХЕЛЕМ И ЦИТРУСОВЫМ СОУСОМ

НАДО:

порция на 1 человека, 150г

6 креветок12 г микс-салата25 г фенхеля30 г апельсинового соусаСоль, перец по вкусу

Оливковое масло

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Соус апельсиновый: выжать сок из нескольких апельсинов. Сок выпарить с сахарным песком до консистенции густого соуса. Остудить, смешать с оливковым маслом (в 2 раза меньше объема апельсинового соуса).

2. Креветки ошпарить, посолить, поперчить, добавить немного (3г) оливкового масла, остудить, отбить.

3. Выложить на тарелку, полить апельсиновым соусом 2/3. Микс-салат с тонко нарезанным фенхелем заправить остатками апельсинового соуса и выложить поверх креветок.

Приятного аппетита!

Шеф-повар ресторана «Барбара бар» Максим Мясников в этот день приготовил нежный шоколадный мусс с малиной:

Шоколадный мусс с малиной

РЕЦЕПТ ШОКОЛАДНОГО МУССА С МАЛИНОЙ «ДВА ШОКОЛАДА»

Бисквит:

3 яйца 90 г сахара

70 г пшеничной муки

Мусс из темного шоколада:

350 г шоколада темного 70%7 яиц

100 г сахарной пудры

Мусс из молочного шоколада:

500 г молочного шоколада
4 яйца

Мусс «Два шоколада»:

150 г бисквита800 г мусса из темного шоколада120 г малины

660 г мусса из молочного шоколада

Шоколадный мусс с малиной

Бисквит:

1. Яйца с сахаром взбить до плотной пены, затем аккуратно вмешать муку.

2. Получившееся тесто нанести тонким слоем на силиконовый коврик или пергамент и выпекать в духовом шкафу 10 минут при температуре 180°С.

Мусс из темного шоколада:

1. Темный шоколад растопить на водяной бане.

2. Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой до густой пены и, хорошо вымешивая, ввести в растопленный шоколад.

3. Белки взбить, частями добавить в шоколадную массу и хорошо вымесить.

Мусс из молочного шоколада:

1. Шоколад растопить на водяной бане. Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой до густой пены и, хорошо вымешивая, ввести в растопленный шоколад.

2. Белки взбить, частями добавить в шоколадную массу и хорошо вымесить.

Мусс «Два шоколада»:

1. Бисквит разделить на две части по размеру формы.

2. Первый корж выложить на дно формы, залить часть мусса из темного шоколада, разложить рядами малину (100 г) и залить оставшейся частью мусса.

3. Мусс выровнять, накрыть вторым коржом бисквита и сверху муссом из молочного шоколада.

4. Убрать в холодильный шкаф на 40 минут.

КСТАТИ: при подаче украсить ягодами малины (20 г).

А также «на сладкое» – рецепт от признанного чемпиона по кондитерскому мастерству Александра Селезнева: роскошный торт из зеленого чая с земляникой.

Торт из зеленого чая с земляникой

РЕЦЕПТ ТОРТА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ С ЗЕМЛЯНИКОЙ

НАДО:

70 г измельченных фисташек150 г сливочного масла5 белков150 г сахарной пудры70 г муки2 ч. л. зеленого чая350 г свежих ягод (например, земляники)

2 ст. л. ягодного варенья

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Белки взбить до образования легкой пены. Затем добавить сахарную пудру и продолжать взбивать до образования пиков.

2. Масло на плите довести до кипения и сжечь (до коричневого цвета). Затем охладить масло до комнатной температуры.

3. Муку просеять и перемешать с чаем и измельченными фисташками.

4. Аккуратно перемешать мучную смесь с белками.

5. В конце добавить масло и аккуратно замесить некрутое тесто.

6. Переложить тесто в две круглые формы для выпекания и убрать на 30 минут в холодильник.

7. Затем выпекать тесто 25 минут при температуре 170°С.

8. Готовые выпеченные коржи смазать вареньем, разровняв его по коржу тонким слоем.

9. Сверху выложить ягоды земляники или любые другие по вашему вкусу.

10. По бокам присыпать торт молотыми фисташками.

Источник: https://domashniy.ru/8_march/8_receptov_ot_luchshih_molodyh_i_neotrazimyh_povarov/

Учимся готовить итальянскую пиццу дома: Шеф-повар раскрывает свои секреты

4 любимых рецепта от итальянского шеф-повара

На этой неделе кулинарная студия «Лазерсонов» совместно с ТМ “Клуб сыра” и французским рестораном “Citronelle” организовала мастер-класс по приготовлению итальянской пиццы. И если многие из нас понимают какой должна быть пицца, то вопрос как достичь идеального теста на домашней кухне остается загадкой.

 Однако, шеф-повару ресторана, Андре Пельтре, удалось показать всем, что это лишь искусственно созданная “легенда” о том, что нельзя приготовить настоящую пиццу в дома.

Оказалось, что потратив каких-то 18 минут (с учетом заранее приготовленного теста) можно приготовить пиццу, которая по вкусовым качествам составит конкуренцию многим столичным ресторанам.

Рецептом пиццы я обязательно поделюсь в конце статьи, а сейчас предлагаю познакомиться с пиццей чуть поближе:

  1. Тесто для пиццы можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 2 дней.
  2. Томатный соус лучше использовать собственного приготовления, но вполне сойдет и магазинный.
  3. Умейте вовремя остановиться и не перебарщивать с начинкой. Блюдо считается правильным, если кусочек пиццы не провисает под тяжестью начинки.
  4. Хотите добавить аромат? Лучше отдать предпочтение листьям свежего базилика, чем рубленной петрушке.
  5. Дополнительную пикантную нотку придаст тертый сыр с мелко рубленной паприкой и специями.
  6. Готовить пиццу нужно в заранее разогретой духовке при очень высоких температурах.
  7. Вышеуказанные советы несут в себе общую благородную цель – не испачкаться, когда настанет момент есть пиццу.
  8. Американская пицца отличается от итальянской пышным тестом из кукурузной муки с большим количеством начинки.

Перед тем как перейти непосредственно к рецепту пиццы, предлагаю вам рецепт домашнего соуса от Мсье Пельтре, который хорошо сочетается со многими блюдами, например, пастой.

На один литр соуса понадобится:

  • 1 кг консервированных томатов без кожуры (если не найдете таких, используйте сезонные и обязательно сочные помидоры предварительно сняв шкурку);
  • 60 гр сахара;
  • 30 гр соли;
  • 10 гр смеси прованских трав.

Как приготовить?

  1. Смешать все ингредиенты в сотейнике и варить на слабом огне 15 минут.
  2. Перетереть блендером до однородной консистенции, разлить по банкам и хранить в холодильнике.

А теперь самое время перейти к главному. Обратите внимание, что рецепт теста с расчетом на 1 кг:

  • 600 гр пшеничной муки
  • 300 мл воды комнатной температуры
  • 2,5 г сухих дрожжей
  • 35 мл подсолнечного масла
  • 15 мл оливкового масла
  • 12 гр соли
  • 1 яйцо

Приготовление:

  1. Муку просеить.
  2. Один за одним смешиваем все ингредиенты.
  3. Вымешиваем тесто руками до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам. Процесс вымешивания поможет насытить тесто нужным количеством кислорода.
  4. Миску накрываем пищевой пленкой или чистым полотенцем и оставляем при комнатной температуре на два часа.

Пицца “Три сыра”

Эти забавные шарики, напоминающие моцареллу, заранее приготовленные и отмерянные кусочки теста для пиццы

  • 180 гр теста для пиццы (рецепт см. выше)
  • 60 гр томатной пасты
  • 80 гр тертого сыра (лучше использовать разные сорта, как «Эдельвейс», «Неаполитанский» и «Асьяджио»)
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • Смесь прованских трав (пару щепоток)

Приготовление:

  1. Духовку разогреть до 235 градусов.
  2. Из указанного количества теста можно приготовить одну большую пиццу (около 35 см) или две небольшого размера (около 100 гр каждая).
  3. Тесто раскатываем на, присыпанной мукой, поверхности достаточно тонко, так, чтобы оно просвечивалось, но при этом не рвалось.
  4. Перекладываем раскатанное тесто на противень, который предварительно присыпан мукой.
  5. Смазываем томатным соусом. Чтобы сделать это как настоящий пиццайоло, выложите соус столовой ложкой, круговыми движениями и тыльной стороны ложки, двигаясь от цента к краю, равномерно распределите соус по тесту сделав отступ от края около 1 см (т.е. недомазывая до края).
  6. Слоями выкладываем сыры, натертые на крупную терку. Помните, что много начинки сделают пиццу слишком тяжелой и это будет особенно ощущаться при попытки съесть кусочек.
  7. Посыпать сухими травами и сбрызнуть оливковым маслом.
  8. Ставим в духовку на 8 минут или пока края пиццы станут румяными.
  9. Готовую пиццу немного остудить и уверенной рукой разрезать на 8 порционных кусочков.

Пицца с салями

  • 180 гр теста для пиццы (рецепт см. выше)
  • 60 гр томатной пасты
  • 40 гр салями
  • 60 гр тертого сыра мягкого сорта и
  • 15 гр тертого твердого сыра
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • несколько листиков свежего базилика

Приготовление:

  1. Процесс раскатки теста остается таким же, как и в сырной пицце.
  2. Тем же способом смазывать томатным соусом.
  3. Тонкими кружочками нарезаем салями и выкладываем на соус.
  4. Присыпать тертыми сырами.
  5. В произвольной форме выложить листья базилика и сбрызнуть несколькими каплями оливкового масла.
  6. Ставим в духовку на 8 минут или пока края пиццы не станут слегка румяными.
  7. Готовую пиццу немного остудить и разрезать на 8 порционных кусочков.

Я постаралась максимально просто передать вам увиденное и услышанное на мастер-классе с учетом всех подводных камней, которые могут возникнуть в процессе (особенно первого) приготовления пиццы.

Используя рецепт теста и соуса можно изменять составляющие, учитывая ваши вкусы. Но не поленюсь повторить – не стоит увлекаться начинкой.

Вuon appetito!

P.S. Большая часть фото-материалов любезно предоставлена кулинарной студией «Лазерсонов»

, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Pinterest

Источник: https://wafli.net/events/nastoyashhaya-italyanskaya-picca-doma-shef-povar-raskryvaet-svoi-sekrety/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.