3 вкуснейших рецепта прямиком из итальянской Тосканы

«Сделано в Италии»: три вкусных рецепта из новой книги Белоники

3 вкуснейших рецепта прямиком из итальянской Тосканы

Результат трех сезонов гастрономической школы Belonika & Les Chefs в Тоскане — новое творение Вероники Белоцерковской «Сделано в Италии». В нем кулинарный блогер-фотограф отдает дань итальянским поварам, которые умеют готовить «простую божественную еду». Специально для читательниц Woman.ru — три вкусных рецепта из новой книги Белоники, которая выйдет в России уже в конце декабря!

Ингредиенты на 2-3 порции:

  • 600 г грудинки молочного поросенка;
  • Сливочное масло;
  • Смесь сухих трав: дикий фенхель, черный чай, ромашка, лаванда, карри;
  • Оливковое масло;
  • Морская соль;
  • Молотый черный перец;
  • Мостарда (сладкая фруктовая горчица) и редиска для подачи.

Как приготовить:

  • 1Отделить мясо от реберных костей. Сами ребрышки нам в этом рецепте не нужны.
  • 2Мясо с кожей нарезать на порционные куски, приправить с внутренней стороны смесью трав и соли. Положить в вакуумный пакет, разровнять, чтобы внутри не было смятой кожи, и с помощью вакуумной машинки избавиться от воздуха. Готовить 48 часов в пароварке на 60°C или в духовке в закрытой емкости с горячей (но не кипящей) водой. Если после приготовления не открывать пакет, можно хранить в холодильнике до трех месяцев.
  • 3Подогреть в воде пакетик с мясом, чтобы образовавшееся в процессе готовки желе растворилось, достать мясо и надрезать поверхность кожи крест-накрест. Быстро обжарить до хрусткости на горячей сковородке с оливковым и сливочным маслом со стороны кожи, ненадолго перевернув и на сторону мяса.
  • 4На тарелку выложить мостарду (сладкую фруктовую горчицу), мясо и сверху настрогать на мандолине редиску тонкими кружочками.
  • 5Смесь пряностей тут слегка с азиатским оттенком, попробуйте свои любимые сочетания.

Рыба, запеченая с апельсином от Габриэле Мосса

Ингредиенты:

  • 1 крупная морская рыба;
  • 1 апельсин;
  • Виноград;
  • Петрушка;
  • Оливковое масло;
  • Морская соль.

Как приготовить:

  • 1Разогреть духовку до 170 °C.
  • 2Рыбу очистить от чешуи и внутренностей. Внутрь положить крупные дольки апельсина, петрушку. Не солить.
  • 3Снаружи смазать оливковым маслом, посыпать мелко нарезанной петрушкой, солью — можно взять черную или любую другую: копченую, ароматизированную цедрой или пряностями или просто крупную.
  • 4Выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, рядом крупный виноград. Поставить в духовку: большую рыбу весом 2, 5 кг примерно на 40 минут, маленьким хватит минут 10-15.
  • 5Готовность можно проверить вилкой, воткнув ее под плавник или вдоль хребта. Если мясо отходит от кости, значит, рыба готова, если нет — поставить в духовку еще минут на 5-10.

Фаршированные куриные грудки от Ритара Тити

Ингредиенты на 3-6 порций:

  • 3 куриных грудки;
  • 1-2 свиные колбаски;
  • 200 г вареной колбасы мортаделла;
  • овощи для гарнира на ваш вкус;
  • ½ чашки белого сухого вина;
  • 1 ч. л. фисташек;
  • Цедра лимона;
  • Тимьян, шалфей, розмарин;
  • 3 зубчика чеснока;
  • Куриный или овощной бульон;
  • Оливковое масло;
  • Морская соль;
  • Молотый черный перец.

Как приготовить:

  • 1Разогреть духовку до 180 °C.
  • 2Колбаски надрезать вдоль и выдавить фарш. Мортаделлу нарезать некрупными кубиками, смешать с фаршем, добавить фисташки и цедру. Переложить смесь в кондитерский мешок или плотный пластиковый пакет, завязать его и надрезать кончик, ориентируясь на размер кубиков мортаделлы. Узким длинным ножом сделать карман в середине грудок, проткнув глубоко вдоль, но не насквозь. Аккуратно с помощью мешка заполнить разрезы в грудках фаршем.
  • 3Перевязать грудки кулинарным шпагатом вдоль, а затем в несколько раз поперек, как колбасу, чтобы во время готовки сохранить форму и не потерять фарш, но не слишком туго, иначе потеряете сок. Шалфей и розмарин можно закрепить прямо под шпагат, если хотите. Посолить, поперчить.
  • 4На сковороде разогреть оливковое масло, положить бумагу для выпечки, сверху снова капнуть чуть оливкового масла. Выложить грудки с травами и чесноком в шкурке — так он не будет гореть — для ароматизации масла. Добавить овощи для гарнира на ваш вкус. Тут — перец, баклажаны, кабачки и молодой лук. Нарезать небольшими кусочками, отправить на сковороду. Готовить, переворачивая грудки, до образования легкой корочки.
  • 5Убрать бумагу. Долить белое вино и бульон. Нет бульона? Тогда только вино. Дать пару минут вину выпариться.
  • 6Поставить в духовку минут на 15-20. Грудку достать, освободить от шпагата, нарезать поперек.
  • 7И быстро приготовить соус: в ту же сковороду долить немного бульона, лопаткой соскрести со дна все прекрасные ароматы. Нет бульона — хоть апельсиновый сок, у вас получится душистый цитрусовый соус. Пусть хорошо выпарится и загустеет.
  • 8Подавать нарезанную грудку, полив соусом, с овощами и веточкой розмарина. Нежнейшая и очень праздничная презентация. Даже холодная грудка изумительно вкусная.

Источник: http://www.woman.ru/home/culinary/article/97982/

Кухня Тосканы |

3 вкуснейших рецепта прямиком из итальянской Тосканы

На самом деле, тосканская кухня — это баланс простых сочетаний, и понять её несложно: достаточно взять ломоть свежего хлеба, посолить и сдобрить его оливковым маслом холодного отжима. Естественно, делать это надо за столом одного из местных ресторанов, потому что, как давно известно, хлеб и оливковое масло особенно хороши только на своей родине.

Хлеб

Традиционная закуска — брускетта с помидорами и базиликом на хлебе чиабатта
/ Shutterstock.com

Начиная со средних веков, соль в Тоскане облагалась налогом, поэтому когда Данте в изгнании, пишет «и ты узнаешь, как солон хлеб чужой», это не метафора — любой хлеб после тосканского показался бы слишком соленым.

Хлеб на столе тосканца занимает то же самое место, которое ризотто занимает на столе у миланца, паста — у римлянина или пицца — у неаполитанца. Ломоть хлеба, подсушенный на огне и залитый оливковым маслом — это «феттунта». Но если на тот же ломоть хлеба выложить резаные помидоры, паштет из печени или черных оливок, тогда он превратится в «брускетту».

Хлеб обязательно добавляют в супы, а тертыми сухарями могут посыпать даже пасту.

Практически в каждом из городов и городков Тосканы пекут особый хлеб, в который добавляют перец, оливки, грецкие орехи, розмарин или даже тыкву.

Качукко

Традиционный суп качукко / Shutterstock.com

Рыбный суп «качукко» — одно из самых интересных блюд Тосканы.

Первоначально качукко готовили из остатков и обрезков всего, что попадалось под руку, теперь же традиционно считается, что в супе должно быть как минимум столько сортов рыбы, сколько букв «к» есть в названии супа, а именно — не меньше пяти.

Оригинальный рецепт насчитывает тринадцать наименований морской живности (кальмары и каракатицы, спрут, мурена, акула, морской угорь, морской петух, мидии и тд.). В качукко обязательно должна быть скорпена, шипастое ярко-красное чудище, словно сошедшее со страниц сказок о подводном царстве.

Версии о происхождении супа весьма разнообразны, по одной из них он был первый раз сварен вдовой погибшего рыбака, товарищи которого поделились с ней, чем смогли. Другая из них говорит, что качукко был изобретен смотрителем маяка, которому запрещали жарить рыбу — ведь масло было топливом для светильника.

Паста

Паппарделле в томатном соусе с фрикадельками и пармезаном / Shutterstock.com

Конечно же, Тоскана немыслима без папарделле (широкой плоской пасты), которую готовят с соусом рагу из кабана, оленя или дикого кролика.

Вообще же дичины в Тоскане не занимать — стоит отъехать подальше от города и увидишь, как кабаны спокойно шастают по вечерам прямо под окнами, а олени то и дело норовят перейти дорогу.

Именно в Тоскане и следует пробовать колбасу из зайца или ветчину из кабана, высушенную целой ногой на манер пармской — это достаточно жесткое, темное мясо обладает странным, будоражащим запахом.

Сало из Колоннаты

Традиционный продукт — сало из Колоннаты (Lardo di Colonnata IGP) / Shutterstock.com

Один из местных деликатесов. Это сало выдерживают от шести до двенадцати месяцев в емкостях из того самого белого мрамора, который веками шел на скульптуры и отделку колонн.

Сразу после разделки оно, минуя холодильник, обсыпается плотным слоем специй и укладывается в мраморные контейнеры, которые закрывают и оставляют в подземелье.

Обычно его нарезают тончайшими ломтями и подают на гренках в качестве закуски — полупрозрачное, с нежнейшим запахом и вкусом, сало из Колоннаты — это настоящее тосканское лакомство.

Тунец из Кьянти

Тунец из Кьянти © Nate Gray / flickr.com

А вот тунца тосканские затейники готовят из… молочных поросят. Для лучшей сохранности небольшие куски мяса вываривают в вине из первого отжима белого винограда, укладывая в стеклянные банки и заливая оливковым маслом, отчего мясо приобретает отчетливый вкус и легкий аромат тунца.

Бифштекс по-флорентийски

© braciamiancora.com

Любое описание тосканской кухни будет неполным без самого известного блюда — флорентийского бифштекса (bistecca alla fiorentina). Готовится он исключительно из мяса породы «кьянина». Вес одного бифштекса не может быть менее 450 грамм, иначе он перестанет считаться бифштексом и пойдет на отбивные.

Готовится мясо на углях, обжариваясь по одному разу с каждой из сторон, иногда, для лучшего вкуса его сбрызгивают слегка уксусом. В итоге получается огромный кусок мяса со слегка подгорелой корочкой снаружи и абсолютно сырой внутри.

Есть его следует с хлебом, полив оливковым маслом (допускается чуть посолить) и запивая кьянти.

Из-за особой нежности мяса у флорентийского бифштекса не бывает и не может быть иной прожарки, как «с кровью», поэтому если вы попросите прожарить его хорошо или совершите оплошность, попросив сдобрить чем-то иным, кроме соли, вас окинут презрительным взглядом и попросят выбрать другое блюдо из меню.
Слава Швец, журналист, блогер, живёт в Риме с 1997 года.

Источник: https://latuaitalia.ru/food-n-wine/sovremennaya-kuhnya-toskany-raj-dlya-gurmanov/

Традиционная кухня Тосканы

3 вкуснейших рецепта прямиком из итальянской Тосканы

Кухню Тосканы можно охарактеризовать как «вкус в угоду красоте». Большинство блюд тосканской кухни не оформляется никаким особым образом, ведь главное, полагают тосканцы, — вкусовые качества, а не внешний вид.

Как будет видно на фото ниже, кухня Тосканы полностью соответствует стилю «минимализм» — минимум «мишуры», максимум вкуса. Но это совсем не говорит о том, что тосканские блюда непривлекательны.

В Италии кухню Тосканы почитают, отдавая ей дань уважения.

История тосканской кухни — самая яркая иллюстрация того, как крестьянская кухня превратилась в аристократическую, и как на основе всего этого сложилось традиционное меню региона.

После падения Рима и многочисленных варварских нашествий происходит проникновение и слияние двух культур, землепашца и охотника, и мясо дичи входит в пищевой обиход наравне с мясом домашних животных. Римские же ценности — вино, хлеб и масло — станут символами христианской церкви.

Из-за неё развитие кухни будет приостановлено на несколько веков: обжорство станет одним из семи смертных грехов: сплошные посты, молитвы и умерщвление плоти. От тех времен сохранилась пословица: «Если крестьянин забил петуха, то или петух был больной, или крестьянину нездоровится».

Говядина предназначалась на столы господ, крестьяне довольствовались чем придётся.

Началом становления традиционной тосканской кухни в том виде, в каком мы её знаем сейчас, следует считать XIV век.

Именно тогда появляется будущая буржуазия, вскоре начнут входить в моду праздничные обеды.

Буржуазия того времени ещё не имела домов с огромными салонами и столовыми, поэтому обеды устраивали на улице: длинные столы под тентами покрывали белоснежными скатертями, уставляли серебряными тарелками и кубками, расписными солонками, канделябрами и мисками для ополаскивания рук — вилки на столах появятся ещё нескоро, но на пристойность и хорошие манеры в Тоскане всегда обращали внимание. Обеды проходили чинно, единственно допустимым было питие вина из горла — жизненная необходимость в эпоху чумы и ядов. Грех чревоугодия начинает отходить в прошлое, более того, папское окружение вдруг познаёт радость еды и о грехе больше не заговаривают.

Вкусовые сочетания типичного средневекового обеда и чередование блюд, количество которых в лучшие времена возрастало до четырёхсот, заставляют трепетать современных гурманов.

Только в первой перемене могут подавать: «клубнику с сахаром, сладкий виноград с сахаром, марципановые лепешки, пирог с орехами и мёдом, булочки, мягкий сыр с сахаром, взбитое масло, сладкий творог с мускатным орехом, сливками и цветами, рыбную икру с лимоном и сахаром, маринованную рыбу, колбасу из тунца, маринованные анчоусы, салат из латука и цветков огуречника, холодные пирожки с форелью, лимоны с сахаром и розовой водой» и так далее и тому подобное.

Усложнялись до невозможности и рецепты: если сначала павлина предлагалось нашпиговать смесью из кусочков свежего жира с семенами фенхеля, перцем, корицей и гвоздикой, то позже в состав начинки входят уже изюм, ветчина, варёная баранина, артишоки и грибы, а ещё позже павлина предлагают установить на железных подпорках и дать ему остыть, украсив заново перьями, после чего наполнить тушку маленькими живыми птичками, оставив отверстия под крыльями так, чтобы когда его начнут резать, птички могли вылететь на свободу.

Кухня Италии: «сладости» Тосканы

Возрождение было просто помешано на сочетании кислого и сладкого, а в особенности на сахаре. Сладости Тосканы – это не то, что вы подумали, это добавление сахара даже в те блюда, которые, казалось бы, совершенно для этого не предназначены. Сластили всё, от рыбного супа до жаркого.

Сахар считался невероятно полезным для крови, была даже поговорка «Суп сахаром не испортишь». К жаркому из журавля рекомендовали подавать соус из майорана, печёнки и пряностей, вымоченных в уксусе и окрашенных шафраном с добавлением яичных желтков и сахара.

Обжарив рыбу, в том же соусе обжаривают лук со сливами и сушёными фруктами, после чего заливают этим рыбу, добавляя смесь вина и уксуса, но так, «чтобы не было слишком кисло».

Тосканское блюдо: утка с апельсинами

Одним из самых ярких примеров триумфа кисло-сладкого вкуса до сих пор остаётся знаменитая утка с апельсинами — камень преткновения в споре об истоках кухни французской.

Екатерина Медичи, внучка Лоренцо Великолепного, переняла от деда страсть к хорошей кухне и, выйдя замуж за Генриха Орлеанского, увезла с собой во Францию некоторое количество кондитеров и поваров.

С тех пор не утихают споры, действительно ли французская утка с апельсинами происходит от старотосканской papero al melarancio.

Кроме того, есть сомнения в том, что соус на основании куриного жира, сливочного масла и муки был выдуман маркизом де Бешамель.

В XVIII веке Луи Жокур обвинил итальянских поваров в развращении вкуса французов. «Итальянцы были первыми наследниками римской кухни, это они познакомили французов с хорошим столом.

Многие наши короли старались обуздать указами страсть к излишествам, но при Генрихе II она в конце концов взяла верх над законом.

При нём повара этой заальпийской страны приезжали и обосновывались во Франции, и этому обстоятельству, в числе прочих, мы обязаны толпой развращённых итальянцев, служивших при дворе Екатерины Медичи».

Точно можно заявить одно: кроме поваров и разврата, Медичи привезла с собой соусы, оливковое масло, шпинат и артишоки, что в будущем существенно повлияет не только на французскую, но и на интернациональную кухню.

Хлеб — пресный и лёгкий — на столе тосканца занимает то же место, которое ризотто занимает на столе у миланца, паста — у римлянина или пицца — у неаполитанца. Подсушенный на огне, ещё теплый хлеб поливают оливковым маслом. А если положить на него помидоры, паштеты из печени и потрохов, пасту из оливок, тогда он становится брускеттой.

Почти в каждом из городов Тосканы пекут свой хлеб. Это и «сумасшедший хлеб» с перцем, и вариации с изюмом, оливками, грецкими орехами, тыквой, картофелем, розмарином, каштанами. А в Маремме выпекают чаччу — кукурузный хлеб.

Жидкая пища Тосканы

Хлеб входит и в рецепт панцанеллы — холодного летнего блюда, перекликающегося с русской тюрей. Чёрствый хлеб размачивают в воде с добавлением уксуса, а потом щедро добавляют к нему мелко натёртые помидоры с базиликом, анчоусы и оливки.

Зимняя сестра панцареллы, паппа аль помодоро, готовится так же, но вместо воды используют овощной бульон.

Ещё один суп с чёрствым хлебом — аква котта, в переводе «варёная вода», — тут же вспоминаешь кашу из топора. Во время оно аква котту готовили из чего бог послал, в современной «варёной воде» стоймя стоит ложка: это слои жареных грибов и помидоров, залитых взбитыми с пармезаном яйцами.

жидкая пища Тосканы — риболлита, это осеннее блюдо готовилось в огромных кастрюлях из остатков всего, что есть в доме, а на следующий день его снова ставили на плиту, чтобы суп хорошо прокипел ещё раз, для пущей сохранности. Само название «риболлита» обозначает «заново проваренный». В каждом городке есть свой рецепт риболлиты, но общее во всех — фасоль и два типа капусты, зелёная и чёрная.

Тосканцы не просто любят фасоль, они её обожают, за что и получили от жителей соседних провинций прозвище mangiafagioli (поедатели фасоли). Лучшая фасоль растёт в Соране (Fagiolo di Sorana IGP), её большим фанатом был Джоакино Россини.

В рыбном супе качукко (cacchiucco) сортов рыбы должно быть не меньше, чем букв «c» в его названии, то есть пять.

«Базовый» его рецепт предписывает 13 наименований морской живности (кальмары и каракатицы, спрут, мурена, акула, морской угорь, морской петух, мидии и пр.).

Один из них, почти обязательный, — это скорпена — шипастое ярко-красное чудище, словно сошедшее со страниц сказок о подводном царстве.

Из первых блюд стоит упомянуть папарделле (широкую плоскую пасту), которые готовятся почти всегда с рагу из дичи (кабан, олень или дикий кролик). В Тоскане дичи много, стоит отъехать подальше от города, как дорогу начинают перебегать кабаны, а то и олени.

Непременно нужно попробовать колбасу из зайца или ветчину из кабана, высушенную целой ногой на манер пармской: это жёсткое тёмное мясо обладает будоражащим запахом.

Заодно, раз уж зашли в колбасную лавку, спросите кровяной колбасы буристо или знаменитого сала из Колоннаты (lardo di Colonnata IGP)). Сало это вылёживается от 6 до 12 месяцев в ёмкостях из того самого белого мрамора, который веками шёл на скульптуры и отделку колонн.

Сразу после разделки его обсыпают плотным слоем специй и укладывают в мраморные контейнеры, которые закрывают и оставляют в подземелье как минимум на полгода. Мрамор из Колоннаты хорошо пропускает воздух и содержит большое количество карбоната кальция, необходимого для хранения и вызревания. Обычно сало нарезают тончайшими ломтями и подают на гренках в качестве закуски.

Полупрозрачное, с нежнейшим запахом и вкусом сало из Колоннаты является одним из очень дорогих деликатесов.

Невозможно не вспомнить и тунца из Кьянти, которого готовят из… молочных поросят. Небольшие куски мяса вываривают в белом вине, укладывают в стеклянные банки и заливают оливковым маслом. Странным образом мясо в итоге приобретает отчётливый вкус и лёгкий аромат тунца.

Кухня Тосканы — обширный континент, который кроме знаковых блюд включает в себя миллион местных вариаций по их мотивам.

Традиционные тосканские блюда

Бистекка алла фиорентина — символ тосканской кухни: огромный стейк весом около килограмма из очень ароматного и мягкого мяса быков породы кьянина, которые пасутся на холмах вокруг Сиены.

Суп риболлита приобретает характерный вкус благодаря трём исключительно тосканским продуктам: белой фасоли каннелини, чёрной капусте и абсолютно несолёному хлебу.

Рагу для пасты в Тоскане готовят из говядины, которую долго тушат с луком, сельдереем, помидорами и вином. Полученный густой соус хорош именно с широкими тальятелле.

Папарделле с зайчатиной или уткой — традиционное зимнее блюдо, согревающее и основательное. Оба сорта мяса используют одинаково — тушат с овощами (иногда и с красным вином), иногда добавляют грибы.

Панцанелла — то ли салат, то ли холодный суп из помидоров, базилика, лука и всё того же тосканского хлеба. Иногда в неё добавляют маслины, моцареллу, каперсы, анчоусы, огурцы, но классическая вкуснее всего.

Качукко — густой суп-рагу из Ливорно с несколькими сортами рыбы, морепродуктами, вином, томатами и красным перцем.

Традиционные сыры Тосканы

Особого внимания заслуживают сыры Тосканы – их не много, но каждый из них неповторим.

Пекорино тоскано — местный вариант овечьего сыра. В Тоскане его формуют меньшими головками, поэтому он зреет быстрее и 6-месячный пекорино имеет уже вполне сложившийся вкус.

Белая фасоль каннеллини — один из двух главных ингредиентов блюда «паста с фасолью». Второй — мелкая паста типа диталини, а добавлять к ним могут чеснок, лук, помидоры и мясной соус.

Феттунта (пунто) — местный вариант брускетты, тосканский (несолёный) хлеб, поджаренный на гриле и натёртый чесноком и оливковым маслом, возможно с помидорами, паштетом из куриной печени, шалфеем и др.

Источник: http://yum-yum-yum.ru/kuxni-mira/tradicionnaya-kuxnya-toskany.html

Кухня Тосканы

3 вкуснейших рецепта прямиком из итальянской Тосканы

Основное слово, которым можно было бы охарактеризовать тосканскую кухню – это простота.

Исторически так сложилось, что простота местных блюд имеет прямое отношение к развитию этого региона, связанному с бедностью и нуждой.

Трудные условия жизни принуждали жителей Тосканы довольствоваться самыми простыми продуктами питания. Однако за видимой простотой скрывается высокое мастерство и старинные кулинарные традиции местного населения.

Кухня Тосканы – это блюда простые и здоровые, в которых есть место только натуральным свежим продуктам, которые практически никогда не поддаются длительной кулинарной обработке, это умеренность, точно выверенные дозы ингридиентов, кропотливый выбор продуктов и… полное отсутствие спешки.

Масло, ароматы, травы и специи

Оливковое масло в тосканской кухне является королем приправ, без него не обходится ни одно блюдо, тем более, что сливочное масло в местной кухне практически не используется. Оливковое масло применяют для варки, жарки, а также заправки многих холодных блюд. Для зажарок и супов могут использоваться сало или жир от окорока.

Шалфей, розмарин, базилик, лавровый лист, майоран, тимьян, оригано – основные ароматы, характеризующие тосканские блюда. Базилик является необходимым для панцанеллы (салат на основе черствого хлеба), укроп обеспечивает своеобразный аромат тосканской свиной колбасе под названием «финоккьоне», а чеснок придает особый вкус поджаренному хлебу.

Тосканская кухня не является очень острой, но с помощью черного молотого перца местные жители с удовольствием «оживляют» вкус фасоли или чечевицы, овощных супов или жареного мяса.  

Закуски

Тосканский обед обычно начинается с закусок, среди которых почти всегда присутствуют «кростини нери», так называемые «черные гренки» – кусочки слегка поджаренного хлеба, обильно смазанные паштетом из куриной печени.

Кростини нери. Фото isaporideiricordi.com

Популярен также салат «панцанелла», который готовится из кусочков черствого хлеба, размоченных в воде с добавлением уксуса, и затем отжатых и раскрошенных, которые заправляются измельченным луком, помидором, базиликом и оливковым маслом.   

Закуски на основе копченостей состоят из традиционных колбасных изделий зоны. Это «финоккьона» – колбаса с добавлением в качестве ароматизатора укропа, «соппрессата» – сыровяленая ветчина со множеством специй, нарезанная вручную.

В некоторых зонах Тосканы популярна кровяная колбаса «биролдо» или «буристо», в других (особенно в зонах Сиены и Мареммы) особенно уважают колбасы из дикого кабана.

Копчености, как правило, сопровождает «феттунта» – поджаренный хлеб с оливковым маслом, солью и чесноком.  

Традиционные копчености. Фото toscanaper.me

Первые блюда

Основу первых блюд составляют разнообразные супы, самым популярным из которых является «риболлита», получившая свое название («прокипяченая еще раз») за то, что на второй день считается более вкусной. В основе ингридиентов – лук, карликовая фасоль, разнообразные овощи, среди которых обязательна тосканская «черная капуста». Подается риболлита с поджаренным и натертым чесноком хлебом.

Риболлита. Фото francescobeatini.com

Популярен суп на основе фасоли, заправленный салом или свиными шкварками и приправленный разными травами.

Суп-тюря с помидорами имеет в своей основе сухой хлеб, размоченный в бульоне и заправленный помидорным соусом с чесноком.   

Другое распространенное первое блюдо – суп из полбы (разновидность пшеницы), с добавлением карликовой фасоли.

В зоне Луниджана, на границе с Лигурией, популярны «тестароли» – тонкие блинчики, выпеченные на чугунной форме (testo), диаметром 40-45 см, на дровах. Тестароли подаются с соусом песто или с соусом из помидоров и грибов.

В зоне Сиены распространены «пичи» – крупные спагетти, сделанные вручную, которые едят с чесночной заправкой и мясным соусом или поджаренным размельченным в крошку хлебом.

Приготовление «пичи». Фото tripadvisor.it

Еще одно типичное блюдо зон Сиены и Ареццо – «паппарделле» (вид лапши) с соусом из зайчатины. Оригинальный рецепт этого блюда предусматривает использование крови зайца вместо томатного соуса.  

Рыбные блюда

«Качукко» (рыбный суп с приправами) по-ливорнезски, который готовят и в Виареджо, не нуждается в представлении. Этот суп, считавшийся блюдом бедняков, придумали рыбаки, которые готовили его из того, что принесет улов. Это не помешало качукко стать очень популярным местным блюдом. Оригинальный рецепт предусматривает присутствие в этом супе 13 видов рыбы и морепродуктов.    

Качукко. Фото betasom.com

Типичное блюдо в лагуне Орбетелло – «боттарга» из кефали. Это икра кефали, намазанная на ломтики хлеба, которая используется как закуска, или этой же икрой присыпают спагетти.  

На Эльбе и островах Тосканского архипелага очень широко используются «анчоусы под солью». Их применяют и в местном рождественском блюде, в основе которого – тосканская «черная капуста» и соленые анчоусы.

Мясные блюда

Несравнимое по своему вкусу и в то же время простое в приготовлении тосканское мясное блюдо – это знаменитый бифштекс по-флорентийски (bistecca alla fiorentina). Для него обязательно берется мясо из бедренной части туши коров местной «кьянинской» породы, которых с незапамятных времен разводят в зоне Валдикьяна.

Эту мясную породу коров отличают белая масть, длинные рога и значительный вес. Знатоки флорентийского бифштекса утверждают, что его толщина должна быть не более двух пальцев, а вес – 600-800 граммов.  Готовится на горящих углях или на гриле, но без живого огня, по 5 минут с каждой стороны, при этом мясо остается непрожаренным, подается «с кровью».

В качестве приправы используется только крупная соль.  

Приготовление бифштекса по-флорентийски. Фото picasa.com

«Смешанное жаркое» – еще одно популярное мясное блюдо тосканской кухни, в которое идут домашние курица и цесарка, свинина, сальсичче, говядина, кролик, а в сезон охоты еще и дичь. 

Среди «бедных», но при этом очень вкусных тосканских блюд – флорентийское «чибрео» (рагу из куриных потрохов, которое подается вместе с овощной запеканкой) и «триппа» (блюдо из телячьего желудка с овощами и специями), традиционное для зон Флоренции и Пизы. Сюда же можно отнести «фегателло» – блюдо из свиной печенки.

Флорентийская триппа. Фото ideericette.it

Гарниры

Помимо овощных гарниров, самыми любимыми у тосканцев являются гарниры на основе бобовых – начиная с карликовой фасоли, приготовленной с шалфеем и томатным соусом (fagioli cannellini all’uccelletto), или просто сваренной «in bianco» и заправленной оливковым маслом, солью и черным перцем. Когда-то один из популярных способов приготовления фасоли в Тоскане назывался «al fiasco» – фасоль в крестьянских домах готовили в больших бутылях-фиасках, оставляя в них на всю ночь «доходить» на горячих углях в углу камина.  

Еще одним классическим сопровождением вторых блюд в Тоскане являются «чечи» (нут или бараний горох), приправленные веточками розмарина.

Чечи. Фото lalegumeria.com

Большим спросом в качестве гарнира пользуются грибы, прежде всего, конечно, осенью, в сезон грибов. Это белые грибы, полевки, маслята, широко распространенные в Тоскане. Их едят во всех видах, но чаще всего грибы тонко нарезают и обжаривают на оливковом масле с добавлением трав, среди которых самой популярной является «непителла» (душевик).

Нельзя не упомянуть и о трюфелях: очень ценных белых из зон Crete Senesi и San Miniato и черных – прекрасно подходящих для заправки мясных начинок.      

Сыры

Среди всех тосканских сыров самым известным и распространенным, без сомнения, является сыр из овечьего молока «пекорино».

Свежий или выдержанный, сладкий или острый, он производится во многих тосканских зонах. Особенно ценны ароматные пекорино «delle crete».

Секрет производства этих сыров принесли в регион сардские сыроделы, переселившиеся в Тоскану в 50-х годах двадцатого века в поисках работы.

Среди других тосканских сыров большим успехом пользуются сыр «marzolino» – очень мягкий, наименее выдержанный пекорино, который делают в зоне Кьянти, а также «baccellone» – тоже мягкий, нежный пекорино, слегка соленый, который производят в зоне Пизы и в местной традиции употребляют в сочетании со стручковой фасолью.    

Пекорино разного срока выдержки. Фото flickr.com и igourmet.com

Сладости

Как и все тосканские блюда, местные сладости также являются достаточно простыми по своей сути.

Из каштановой муки делают «кастаньяччо» – лепешки с добавлением кедровых и грецких орехов, а также «неччи» – большие тонкие лепешки, которые едят горячими со свежим творогом.

 В зоне Лукки популярен «буччеллато» – круглый пирог в форме короны, с изюмом и анисом. В Прато готовят «кантуччи» – сдобные сухарики с анисом, которые едят, обмакивая в сладкое вино.

Кантуччи. Фото poderepugnano.it

В Лампореккьо пекут «бриджидини» – небольшие тонкие вафельные лепешки, загнутые по краям.

В Сиене популярны «панфорте» – разновидность кулича с добавлением цукатов и орехов, и «ричарелли» – разновидность миндального печенья (и то, и другое – популярные рождественские сладости).

В Пизе традиционным является торт с кедровыми орешками под названием «torta coi bischeri». В некоторых зонах Тосканы в качестве традиционной пасхальной сладости выступает рисовый торт.

Хлеб     

Тосканский хлеб традиционно достаточно пресный, его пекут без добавления соли в форме больших круглых булок весом до 1 кг, или длинных узких батонов, которые удобно использовать для приготовления разнообразных закусок.   

Особым спросом пользуется хлеб из картофельной муки, который традиционно готовят в зоне Гарфаньяна (неподалеку от Лукки). От названия местности он получил название «гарфаньино». Этот хлеб долго не черствеет и обладает насыщенным вкусом.

Источник: портал “Италия по-русски”    

Источник: http://italia-ru.com/page/kukhnya-toskany

Гастрономические путешествия по Италии: Тоскана

3 вкуснейших рецепта прямиком из итальянской Тосканы

В прошлый раз меня справедливо упрекнули в расхваливании израильской кухни и полном игнорировании итальянской. Я так разволновалась по этому поводу, что сходу написала целый гастрономический роман о любимой стране. Сегодня публикую первую его часть — о великолепной Тоскане…

ВНИМАНИЕ: не читать на голодный желудок!

Уже одно название этой страны вызывает аппетит, поэтому гастрономический тур по Италии должен быть в списке must do каждого путешественника! Какие же части у «сапожка» самые лакомые?

Италия протянула своё «голенище» от подножья Альп до самого сердца Средиземного моря, через равнины и горы, поля и леса. Её земли долгое время были разделены на мелкие княжества, периодически захватываемые иноземцами. Всё это, конечно, сказалось на итальянской кухне, которая сегодня сильно отличается от региона к региону.

Картину разнообразия дополнила и такая местная черта, как «кампанилизм» (от слова campanile — колокольня), что означает «моя колокольня выше». Именно так считают жители даже самой крошечной деревни: у них всегда лучшие в округе продукты, рецепты и блюда.

Поэтому каждый городок безумно гордится своими специалитетами и уверенно держит первенство в их производстве на протяжении веков.

Тоскана: вино и деревенская кухня

Тоскана считается эпицентром сельского туризма в Италии.

Сюда едут за безмятежным отдыхом среди стройных кипарисов и малахитовых холмов, перемежая его вылазками в средневековые городки, чтобы полюбоваться древней архитектурой и шедеврами живописи.

Словом, сплошные райские удовольствия! А по законам жанра в раю должны производить божественное вино, при этом тосканская кухня, напротив, отличается своей простотой.

Часовня Мадонна ди Виталета — один из символов Тосканы

Виды с башен Сан Джиминьяно, моего любимого города Тосканы

Деревенская Тоскана

Экскурсия потосканским виноградникам не может начаться где-либо кроме области Кьянти, расположенной меж двух жемчужин, Флоренцией и Сиеной: только здесь производят легендарное итальянское вино. Интересно, что даже внутри этой зоны есть деление на Кьянти Классико и семь других областей, первая считается наиболее древней и опытной в виноделии, поэтому её продукция ценится выше всего.

А вот та самая открыточная Тоскана, которая находится в долине Валь д’Орча, приютила у себя целых два винных района. В окрестностях городка Монтальчино рождается культовое Brunello di Montalcino, а одно из древнейших итальянских вин, Nobile di Montepulciano, производят вокруг не менее старинного Монтепульчано.

Для исследования винной Тосканы лучше всего поселиться на ферме или в отеле-агритуризмо, владелец которого непременно будет причастен к производству благородного напитка, причём уже не в первом поколении. Отсюда и начните свой маршрут, заодно разузнав, какие винодельни и энотеки стоит посетить в округе.

Однако даже без этой информации вы не собьётесь с пути. В Тоскане можно заехать в любое приглянувшееся винное хозяйство и договориться о дегустации, часто с возможностью посетить погреба или прогуляться по виноградникам.

Вам останется лишь выбрать локацию: средневековый замок на холме, старинная вилла среди кипарисов или уютный сельский дом с садом.

Чёрный петух — символ винной области Кьянти

Колоритная энотека Falorni в городке Греве ин Кьянти

Замок Palazzo Massaini, где производят прекрасное вино Orcia и не только))

Тот самый городок Монтепульчано, который дал имя знаменитому вину

Компанию тосканским винам составляют незамысловатые и очень сытные деревенские блюда, а роль первой скрипки в этом кулинарном оркестре отдана мясу.

Бифштекс по-флорентийски (bistecca alla fiorentina) – это нежнейшая говядина, приготовленная на углях до состояния «с кровью» (al sangue) и практически без специй, только с солью и перцем. Популярны блюда из требухи: трипа, она же рубец по-флорентийски (trippa alla fiorentina), и её фаст-фудная версия лампредотто (lampredotto).

Оба стоит искать во Флоренции, где они распространены больше всего. А если увозить частичку мясной Тосканы в качестве сувенира, на эту роль отлично подойдёт салями из дикого кабана (salame al cinghiale).

Однако не мясом единым жива тосканская кухня. Из пасты здесь стоит выбрать приготовленные вручную спагетти-червячки с забавным названием пичи (pici).

В качестве первых блюд непривычно для Италии распространены супы, главный из которых – риболлита (ribollita) – бедняцкая еда на основе бобовых, капусты и хлеба. Кстати, хлеб в этих краях тоже особенный, потому как выпекается без добавления соли, но вкус от этого кажется только прекраснее.

Да, и ни в коем случае не отказывайтесь от хлеба: в Тоскане это обязательный атрибут на столе, не менее важный, чем бокалы или тарелки.

Пичи — тосканские спагетти-червячки 

Риболлита — один из самых известных итальянских супов

Почётное место на прилавках региона, особенно в районе Сиены, занимают местные сладости, без которых пока ещё никому не удавалось уехать домой.

Знаменитые сухарики кантуччи с миндалём (cantucci) принято обмакивать в сладкое вино Vinsanto, а тающие во рту риччарелли (ricciarelli) идеальны уже сами по себе без какого-либо сопровождения.

Ещё очень оригинален пряник панфорте (panforte), совсем не похожий на своих российских коллег: в Италии это сдобный диск, начинённый миндалём, цукатами и специями.

Золотистые сухарики кантуччи

Риччарелли — мои любимые итальянские печенья!

Советы по ресторанам (где мне удалось побывать)

 La Casalinga (Флоренция) – траттория с домашней тосканской кухней, где всегда много местных жителей, что говорит само за себя.

 Fidalma (Сорано) – один из самых душевных и вкусных ресторанов, что я посещала в Тоскане; настоящие местные блюда, приготовленные руками чудесной тосканской бабушки.

 Osenna (Сан Куирико д’Орча) – хорошая траттория региональной кухни и с интересным меню.

 Gustapizza (Флоренция) – настоящая неаполитанская пиццерия с соответствующим колоритом – место для тех, кто (как и я) в любом регионе Италии рано или поздно срывается на пиццу)))

Важно: в самых туристических местах Тосканы, а это практически половина региона, в высокий сезон (с мая по сентябрь, плюс в выходные и праздники) обязательно бронируйте столики в ресторанах хотя бы днём на вечер (а лучше за сутки), иначе рискуете поужинать не ранее 9 часов вечера.

Кортона — городок, где снимался фильм «Под солнцем Тосканы»

Кипарисы, виноградники и оливковые рощи — в этом вся Тоскана

Где остановиться в Тоскане

Советую только те отели Тосканы, которые проверены лично мной или моими друзьями.

Окрестности Флоренции – загородный отель Le Docce, где все номера – это апартаменты, а на территории есть бассейн.

Сиена – отель Alma Domus, расположенный в действующем монастыре на окраине старого города; чтобы ощутить весь колорит этого места, нужно выбирать номера с видом на Сиену, ну, или хотя бы не на первом этаже с окнами под потолком.

Окрестности Сиены – небольшой семейный отель-агритуризмо La Roverella с очаровательными хозяевами-виноделами синьорами Макетти, разумеется, виноградники и погреба прилагаются.

Сан Джиминьяно – симпатичный, но скромный гостевой дом Donna Nobile в центре старого города.

Поджибонси – традиционный городской отель Alcide, ничего интересного, но зато бюджетно.

Сорано – потрясающий отель Della Fortezza, расположенный в настоящей крепости, что возвышается над средневековым городом.

Окрестности Питильяно – уютное агритуризмо La Marianella с симпатичными номерами и зелёной территорией.

Окрестности Пьомбино – загородный отель Borgo degli Olivi; не столь шикарен, каким выглядит по фото и описанию, но относительно недорогой для этой местности и такого варианта жилья, с бассейном.

Марина ди Каррара – очень скромный гостевой дом Nonna Piera, подойдёт для 1-2 ночёвок или бюджетного отдыха в пешей доступности от моря.

Антисовет: в долине Валь д’Орча НЕ СТОИТ останавливаться в агритуризмо Poderino, несмотря на его высокий рейтинг!

Продолжение моего вкусного путешествия по Италии — в Эмилии-Романье!

Тосканские пейзажи в долине Валь д’Эльза

И закаты в Тоскане тоже волшебные!

Текст подготовлен на основе материала, созданного для momondo.ru

Источник: http://crazy-traveller.ru/2018/10/16/gastro-toscana/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.