10 рецептов шашлыка от ведущих московских шеф-поваров

Содержание

Главное о шашлыках: советы и рецепты шеф-поваров Владивостока

10 рецептов шашлыка от ведущих московских шеф-поваров

Шашлык, это, пожалуй, одно из первых блюд, которое было приготовлено человеком. А с приходом лета выбраться на пикник и пожарить мясо на углях – это хорошая традиция для любого мясоеда. 

Рецептов шашлыка очень много – от классических и простых до своеобразных с необычными ингредиентами. PrimaMedia.ГОРОД обратился к шеф-поварам ресторанов Владивостока, чтобы они поделились своими секретами приготовления шашлыка, как из мяса, так и из морепродуктов. 

Сергей Руденко, шеф-повар ресторана «Фабрика»:

Для любого шашлыка самое важное – это мясо. При выборе свинины или говядины рекомендую обратить внимание на компанию «Омский бекон» или бразильское мясо, которое давно зарекомендовало себя.

Если делаете шашлык из свинины, то лучше конечно взять ребрышки или шею. Свинину можно нарезать как для решетки, так и для шампура. Но на решетке мясо жариться гораздо быстрее. Для шампура шея сначала нарезается вдоль, а потом кусочками по 5-6 см. Лучше делать их продолговатыми, чтобы было удобно насаживать и видно само направление волокон мясо. 

Маринуем свинину

Для маринада мы используем специальную грузинскую аджику – это смесь из разных сортов перца, сванской соли и других приправ. В нее добавляется немного масла, она настаивается и этой смесью натирается мясо. 

При маринаде можно добавить немного лука, чтобы он дал свой аромат мясу. Иногда лук крошат мелко-мелко, чтобы вышел только сок, и добавляют в маринад. Сок лука размягчает мясо.

Но при жарке лук убирают, чтобы он не горел. Те, кто любит чеснок, тоже должны учесть этот факт, поэтому зубчики лучше порезать слайсами или просто раздавить, а потом просто убрать перед жаркой.

Свинина маринуется быстро – всего 3-4 часа.

С хорошей говядиной все проще

Я не люблю, когда добавляют в маринад сахар или мед. На углях такой маринад быстро горит и получается не очень красиво. Если маринуются ребра, то с них надо снять сзади пленку, чтобы маринад лучше впитался. 

Говядина маринуется совсем по-другому. Лучше взять спинную часть, она лучше всего и мягче. Вырезку нужно зачистить от пленочек. Режем вырезку на продолговатые кусочки.

С говядиной все проще – ее не нужно мариновать часами. Лучше всего подойдет – оливковое масло, соль, перец, розмарин, тимьян, чеснок и лук. В таком маринаде держим мясо буквально 5-10 минут и готово.

Между кусочками можно добавить сало, так оно будет пропитывать мясо при жарке, и оно будет только вкусней. Говядину не надо жарить до готовности – она будет сухая и жёсткая.

Чтобы шашлык из говядины получился сочным, лучше сделать среднюю прожарку, тогда он будет таять во рту.

А вот для овощей-гриль идеально подойдет оливковое масло, перец, чеснок и тимьян. Но солить овощи лучше перед жаркой, чтобы во время того, как они пропитываются маслом и специями, не вышел весь их сок.  

Готово!

Тем, кто любит шашлык из курицы, стоит учесть, что филе лучше нарезать кусочками побольше, и не передерживать его на углях, иначе мясо будет сухим. Лучше всего смазать куриной филе хорошим оливковым маслом как следует. Оно при жарке не даст соку вытечь.

Для размягчения мяса можно использовать киви, или сок ананаса, который прекрасно карамелизирует мясо.

А армяне, например, используют минералку, заливая ею мясо на ночь, а потом натирают шашлык специями и жарят. 

Те, кто не хочет тратить много времени или не успевает, могут заказать уже замаринованный шашлык из свинины, говядины в нашем ресторане, сделанный именно по этим рецептам.

Иван Даниленко, шеф-повар ресторана «Синдикат»:

Это классический рецепт, в нем минимум специй. Лучше брать для шашлыка из свинины шею, она пожирней и мясо будет сочным.

Некоторые берут карбонат, но он получается суховат. 

Любой шашлык можно легко испортить, если в маринад налить много воды или наоборот положить много майонеза или специй. Если в майонезе много уксуса, то мясо наоборот будет жестким.

От кислоты волокна мяса сужаются, когда они наоборот должны размягчиться перед жаркой. 

Подготовливаем к жарке

Для маринада нужно взять один помидор, одну луковицу средних размеров, перемолоть их в блендере, добавить соль, перец, оливковое масло и столовую ложку соевого соуса. Этой смесью натираем шашлык и оставляем мариноваться на несколько часов. 

Можно сделать и сухой маринад, чтобы потом мясо можно было использовать несколько дней, особенно когда его много и на отдых едут сразу на несколько дней.

Мясо натирается морской солью, специями и убирается в холодильник. Иногда достаем его, чтобы перемешать для лучшей пропитки, чтобы оно «отдохнуло» и волокна разошлись.

Некоторые добавляют зелень в маринад, но я не советую этого делать. Она потом сильно горит при жарке. 

Для соуса к шашлыку можно взять свежие помидоры, добавить туда специи, свою любимую зелень и взбить все в блендере. Можно протушить помидоры с овощами, добавить специи и также пропустить через блендер. 

В качестве гарнира-соуса можно сделать баклажанное пюре. Пару баклажанов можно запечь в духовке вместе с кожурой на полчаса. Потом дать им остыть, очистить от кожуры и взбить блендером вместе с перцем, солью и сметаной. 

Петр Биркин, бренд-шеф сети ресторанов «Хлопок»:

Один из проверенных способов маринования мяса для шашлыка – это использование газированной воды. Лучше брать обычную газировку, без содержания минеральных солей или их количество должно быть минимальным. Воду в мясо добавляют до тех пор, пока оно не перестанет ее впитывать.

Из сухих специй к мясу можно добавить красный сладкий перец, черный перец, молотый кумин и немного кориандра. Этой смесью натираем мясо, солим и добавляем немного растительного масла, оно поможет ярче раскрыть аромат специй. Через 3-4 часа мясо будет готово.

Кислота влияет на продукты таким образом, что замедляет процесс приготовления. Поэтому если добавлять ее в маринад, например, многие добавляют обычный столовый уксус, мясо может получиться сухим и жестким. 

А вот киви, ананас или папайя наоборот помогают стать мясу мягче. Главное, как и во всем, необходимо соблюдать меру и баланс вкуса. В наших ресторанах мы не используем фрукты для мариновки, у нас поставлена очень сильная система качества отбора сырья для всех наших блюд.  

Уч-панжа

Мясо телятины или говядины лучше брать со спинной части туши, эта часть имеет самый выраженный, глубокий и насыщенный мясной вкус. Отличить телятину от говядины можно по величине реберных костей, цвету мяса и жира. У молодых животных кости тоньше, мясо светлее, а жир белый или вообще отсутствует.

Свежесть мяса можно определить нажатием. Если оно возвращается быстро в свою форму, то мясо свежее, ну и, конечно же, оно не должно иметь посторонних запахов.

Если берете парное мясо, то лучше не отправлять его в морозилку для сохранности, а хорошо упаковать в полиэтиленовый пакет и погрузить в лед, если такой возможности нет, то попросите своего мясника завернуть его в пергамент, и уберите в холодильник на нижнюю полку.   

Уч-панжа – это шашлык «три пальца», то есть на трех шампурах. Жарится он очень быстро. Мясо может быть любым, но особенность этого блюда в том, что между слоями обязательно прокладывают полоски бараньего жира, само мясо можно комбинировать, например телятину готовить вместе с бараниной.

Мясо нарезают поперек волокон полосками толщиной примерно сантиметр-полтора: сначала длинные, потом все короче и короче. Маринуют его, а после надевают на шампуры.

Уч-панжа

Полоски мяса и жира выкладывают на стол, начиная от самых коротких к самым длинным. Делают две-три полоски мяса, потом курдючный жир, и так до конца, прижимая друг к другу. 

Придерживая ладонью, протыкают шампуром посередине, а затем по краям. Получается, что-то похожее на веер, только из мяса.

Для соуса лучше взять несколько сортов помидор, и послаще, чтобы вкус был более насыщенный. Обдать кипятком, снять кожицу, очистить от семечек. Порубить ножом или измельчить блендером, мне больше нравится когда в соусе есть кусочки томатов.

Добавить соль, перец и зелень, ваши любимые специи, немного свежевыжатого лимонного сока капельку масла, чтобы придать блеска, ну и, конечно же, готовить все это в хорошем настроении с открытой душой наполненной любовью к тем, для кого вы готовите.

Егор Анисимов

Егор Анисимов, бренд-шеф ресторана Zuma:

Морепродукты на гриле или углях – это всегда очень вкусно. И жарятся они намного быстрей мяса. Главное, не передержать их на огне.

Если хочется побаловаться не мясом, а дарами моря, то я бы предложил сделать шашлык из кальмара. Он маринуется очень быстро и жарится за пару минут. 

Очищенные тушки кальмара нарезаем на три части крупными кольцами по 4-5 см в ширину.

Для маринада берем соевый соус, сделанный на основе брожения грибов. Его можно достать на местных китайских рынках, либо заменить обычным соевым соусом, который есть под рукой. 

Маринуем кальмар

В маринад добавляем немного соевого масла, порезанный слайсами чеснок, веточки тимьяна и немного сока лимона.

Оставляем кальмар в маринаде на пару часов, можно выдержать и час. Соевого соуса не должно быть много, иначе он перебьет вкус морепродуктов. 

Кусочки кальмара выкладываем на гриль или решетку, переворачиваем кольца всего один раз. Жарится кальмар буквально минуту.

Можно выложить на кальмар тимьян, который был в маринаде, для придания еще большего аромата при жарке. 

Готовится быстро

Если жар сильный, то кальмар снимаем еще быстрей, чтобы не пересушить, тогда он будет мягким и нежным. 

Если выбирать что-то из рыбы, то я бы посоветовал палтус или другую жирную белую рыбу. Его можно пожарить на гриле с одной стороны прямо на шкуре.

А вот нерку я бы не советовал, она довольно сухая. Из красной лучше всего брать семгу.

Шашлык из кальмара от Егора Анисимова

Источник: http://primamedia.today/post/375

10 рецептов тартаров от шеф-поваров Москвы

10 рецептов шашлыка от ведущих московских шеф-поваров

Самое летнее блюдо от участников Moscow Restaurant Week

В первый день июля стартует фестиваль Moscow Restaurant Week. На ближайшие две недели коронным блюдом почти 90 ресторанов станет тартар в различных вариациях (около 300) из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. ELLE выбрал самые интересые из них и предлагает пошаговую инструкции по приготовлению от шеф-поваров.

Ресторан Remy kitchen bakery, шеф-повар Глен Баллис

  • Спаржа – 130 гр
  • Соль – 3 гр
  • Перец – 1 гр
  • Лимонный фреш – 1 мл
  • Петрушка – 3 гр
  • Боттарга – 10 гр

Спаржу обжарить на гриле 1 мин. Порезать, добавить соль, перец, лимонный фреш, рубленую петрушку. Перемешать. Выложить на тарелку и натереть сверху боттаргу.

Тартар из говядины с гелем из виски и трюфельной конфетой

Ресторан I Grill

  • Говядина – 100 гр
  • Соус ворчестер – 5гр
  • Лук-шалот – 5 гр
  • Трюфельное и оливковое масло – по 5 мл
  • Трюфельная конфета ( в составе грибное пате, грибы, сливки, тимьян, коньяк) – 15 гр
  • Гель из виски – 10 гр
  • Лимонная пена – 5 гр

Говядину нарезаем кубиком и смешивается с ворчестером и луком-шалот. Сверху выкладывается трюфельная конфета в оболочке из сухарей панко, окрашенных чернилами каракатицы.

Чтобы приготовить трюфельную конфету, сезонные грибы обжариваем на сковороде с луком, пробиваем в блендере до одноробной массы. Добавляем тимьян, немного сливок и коньяка, а также мелко нарезанные грибы.

Формируем круглую конфету и обваливаем в сухарях панко. Дополняется гелем из виски (на 100 мл виски 15 мл сока лайма + щепотка соли). Рядом выкладывается лимонная пена. Пена делается из взбитого белка (1шт) с добавлением лимонного сока (5 мл).

Украшается черной крошкой и кресс-салатом.

Тартар из тунца блюфин и авокадо

Суши-бистро Cutfish, шеф-повар Глен Баллис

  • Тунец Блюфин – 60 гр
  • Авокадо – 1/2 шт
  • Лук сибулет – 2 гр
  • Кунжут белый
  • Соус понзу – 15 мл

Для соуса понзу:

  • 40 мл соевого соуса
  • 100 мл уксуса мицукан
  • 70 мл уксуса мерин
  • 25 мл фреша лимона
  • 30 мл фреша апельсина
  • 2 г стружки тунца (в вегетарианской версии можно не добавлять)

Для соуса понзу: смешиваем все ингредиенты, настаиваем соус 24 часа при комнатной температуре. Процеживаем.

Тунец нарезать мелко, авокадо очистить от кожуры, достать косточку и размять ложкой до получения пюре. Выложить в форму авокадо, тунец и полить сверху соусом понзу. Посыпать кунжутом.

Тартар из морского гребешка, маринованного в самбуке

Ресторан Butler, шеф-повар Джузеппе Дави

  • 400 гр. Морского гребешка
  • 30 мл. Самбука
  • 5 мл. Сок лимона
  • 25 гр. Фенхель
  • 10 гр. Редис
  • 25 гр. салат Фризе

Морские гребешки нарезать кубиком, мариновать 15 минут оливковым маслом, самбукой, соком лимона, соль, перец по вкусу. Фенхель, редис, листья салата фризе заправить оливковым маслом, добавить соль перец. Выложить на тарелку, как на фото.

Тартар из устриц, гребешка и лосося

Ресторан «Север-Юг», шеф-повар Анжел Паскуаль

  • 70 г лука шалот, мелко порубленного
  • 2 мл белого вина
  • 3 крупные, свежие дальневосточные устрицы, порубленные
  • 3 гребешка
  • 50 г копченого лосося
  • 20 г оливкового масла
  • 1 лимон, разрезанный пополам вдоль
  • 1 столовая ложка крупно нарезанного зеленого лука
  • 20 г икра лайма
  1. Мелко нарезать шалот и добавить вина, дать настояться.
  2. Мелко нарезать устрицы, убедившись, что они не потеряли сок и не осталось частиц раковин.
  3. Мелко нарезать гребешки и лосось и добавить к устрицам.
  4. Очистить и промыть раковины устриц.
  5. Удалить из миски с белым вином шалот, добавить в вино оливковое масло, икру лайма и перемешать.
  6. Приготовить тартар с полученным соком и разместить его в 3 раковинах от устриц.
  7. Подавать, украсив тартар зеленым луком, икрой лайма и свежемолотым перцем.

Тартар из ягненка с маринованным луком

Ресторан северной кухни Bjorn, шеф-повар Станислав Песоцкий

  • Ягненок (мякоть спины) – 160 гр
  • Соль – 4 гр
  • Перец черный- 1 гр
  • Лук-шалот «Банан» крупный – 3 шт
  • Йогурт молодой – 30 гр
  • Мята свежая – 1 веточка
  • Масло растительное – 50 гр
  • Маринованный лук-шалот

Маринованный лук-шалот

  • Лук- шалот «Банан» обработанный («чашки» лука) – 80 гр
  • Соль – 30 гр
  • Маринад – 300 гр

Маринад

  • Уксус яблочный – 45 гр
  • Сахар – 45 гр
  • Вода – 300 гр
  • Соль – 5 гр
  • Лавровый лист – 1 гр
  • Кориандр – 1 гр
  • Перец черный – 1 гр
  • Гвоздика – 1 гр

Для приготовления маринада в глубоком сотейнике смешать все ингредиенты, предварительно удалив у гвоздики ядро. Довести до кипения.

Замариновать лук.

Для этого очистить луковицу, разрезать вдоль на две части. Использовать второй и третий слой (с одной луковицы получится 4 «чашки»). У луковичных «чашек» удалить пленки.

Отварить в подсоленной воде (30 гр соли на 1 л) на медленном огне в течение 8 минут до полупрозрачного состояния. Быстро, но аккуратно остудить в ледяной воде. Просушить и залить кипящим маринадом.

Максимально быстро остудить (можно это сделать, опустив емкость с замаринованным луком в миску со льдом) и оставить в холодильнике на ночь.

Охлажденное мясо ягненка нарезать кубиком 0,5х0,5 см. Выложить в миску, посолить, поперчить и заправить молодым йогуртом и растительным маслом. Тщательно вымесить и убедиться в том, чтобы тартар был на грани пересоленного.

Готовый тартар выложить в «чаши» маринованного лука, заполнив их мясом до краев. На сервировочной тарелке расположить три «чашки» с тартаром мясом вниз, сверху смазать подсолнечным маслом.

На каждую «чашу» с тар-таром выложить листик мяты.

Подавать к столу.

Имейте в виду: мята играет важную роль в блюде, поэтому, пробуя тартар, необходимо соединять одновременно все компоненты.

Тартар из корюшки с соусом из зелёного чили

Ресторан «Белуга»

  • Корюшка 300г
  • Соль морская 60г
  • Вода 1л
  • Гвоздика 1г
  • Сычуаньский перец 1г
  • Лук шалот 10г
  • Огурец коротко плодный 50г
  • Зеленый чили 50г
  • Мицукан 50г
  • Масло из виноградных косточек 50г
  • Спаржа морская 10г
  • Кунжутное масло 5г

Соляной раствор (вода, соль, сычуаньский перец, гвоздика). Корюшку нарезать на филе и поместить в соляной раствор на 12 ч. Зеленый чили смешиваем с мицуканом и маслом из виноградных косточек.

Измельчаем все ингредиенты в блендере до однородной консистенции и процедить. Корюшку, огурцы и шалот нарезаем кубиком и заправляем кунжутным маслом.

Подаем с соусом из зеленого чили и украшаем морской спаржей.

Тартар из говядины с черешней

Ресторан «Воронеж»

  • Говядина филе – 200 гр
  • Оливковое масло – 30 мл
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу
  • Соус табаско – по вкусу
  • Бальзамический уксус 8 гр
  • Черешня – 8 шт
  • Сыр Филадельфия – 20 гр
  • Хлеб – 8 тонких ломтиков
  • Бальзамический крем – для украшения
  • Печенье «OREO»– для украшения
  • Салат фризе – для украшения
  1. Промойте филе говядины под проточной водой и обсушите полотенцем.
  2. Мелко порубите мясо и добавьте оливковое масло, соль, перец, соус Табаско и бальзамический уксус, перемешайте до однородной консистенции.
  3. Ломти хлеба положите на противень, добавьте соль по вкусу и уберите в духовку при температуре 180 градусов на 5 минут.
  4. Разделите мясную массу на 2 порции и выложите на тарелку.
  5. Для одной порции тар тара используйте 4 ягоды черешни, разрежьте их пополам и достаньте косточки. В углубления от косточек выложите сыр Филадельфия и украсьте ягодами тар тар.
  6. Печенье OREO порубите в мелкую крошку и посыпьте вокруг тар тара.
  7. Добавьте пару капель бальзамического крема и украсьте салатом фризе.
  8. Подавайте тар тар из говядины с черешней вместе с хлебными чипсами.

Тартар из тунца с карпаччо из гребешка

Ресторан Buono

  • Тунец свежий -100г
  • Гребешок – 30 г
  • Лимонный сок – 3 мл
  • Оливковое масло – 2 мл
  • Бальзамический уксус – 5 мл
  • Листья салата для украшения
  1. Тунец нарезать кубиком.
  2. Гребешок нарезать на тонкие пластины
  3. Сбрызнуть тунец лимонным соком, заправить бальзамическим уксусом и оливковым маслом.
  4. С помощью формовочного кольца выложить тунец на тарелку, сверху положить карпаччо из гребешка, украсить листьями салата.

Тартар из тунца

Арчи Самандов, шеф-повар ресторана Edge

  • Тунец – 70 г
  • Огурец – 30 г
  • Халапеньо консервированный – 3 г
  • Лук-шалот – 1 г
  • Крем-имбирь – 3 г
  • Голубика – 7 г
  • Фенхель – 10 г
  • Микс-салат (руккола, мини-мангольд, корн, мини-шпинат, настурция, лолло росса, кикубари) – 5 г
  • Персик – 15 г
  • Имбирный соус – 7 г
  • Соль – 3 г
  • Заправка для тартара – 15 г
  • Чипсы креветочные – 10 г

Ингредиенты для заправки:

  • Соевый соус – 100 мл
  • Крем-имбирь – 3 г
  • Чили перец – 2 г
  • Кунжутное масло – 30 мл
  • Лук-шалот – 10 г
  • Мед – 10 г
  • Цедра и фреш лайма – 10 г
  • Соус «Ворчестер» – 3 г
  1. Приготовить заправку для тартара. Мелко порубить лук-шалот и чили. Смешать с остальными ингредиентами.
  2. Лук-шалот и халапеньо мелко порубить.
  3. Тунец, огурец, персик и фенхель нарезать кубиком со стороной 0,5 х 0,5 см.
  4. Добавить голубику, крем-имбирь, имбирный соус и соль. Залить заправкой.
  5. Украсить блюдо миксом салатов. Подавать с креветочными чипсами.

Источник: https://www.Elle.ru/stil-zhizni/food/10-retseptov-tar-tarov-ot-shef-povarov-moskvyi/

Как в ресторане: лучшие рецепты шашлыка

10 рецептов шашлыка от ведущих московских шеф-поваров

Впереди выходные дни и майские праздники, время весенних пикников, когда так хочется приготовить на мангале всякую аппетитную еду с дымком! Аромат шашлыков уже струится в нашем воображении и мешает сосредоточиться на работе. Чтобы ваш шашлык получился самым вкусным и нетривиальным, мы попросили шеф-поваров московских ресторанов поделиться своими фирменными рецептами.

Каждое воскресенье в 10:15 на телеканале «МИР» смотрите программу «Как в ресторане». В ней ведущие шеф-повара со всего мира делятся хитростями приготовления самых изысканных ресторанных блюд. Вы увидите, что повара оставляют за закрытой дверью кухни.

Шашлык из свиной шеи, маринованной в гранатовом соке

 предоставлено рестораном «Хмели&Сунели»

Этим рецептом с читателями «МИР 24» поделился шеф-повар ресторана «Хмели&Сунели» Гарик Манукян. Он говорит, что лучше всего для приготовления шашлыка подходит свиная шея с тоненькими прожилками жира. Из такого мяса шашлык получается сочным, мягким и просто тает во рту!

Ингредиенты 

  • Свиная шея – 1 кг 
  • Гранатовый сок – 500 мл 
  • Лук репчатый – 1 кг 
  • Кориандр молотый – 6 г 
  • Паприка молотая – 6 г 
  • Черный перец молотый- 4 г 
  • Соль -10 г 

Как готовить

Свинину хорошо промыть в проточной воде и нарезать на приблизительно равные по размеру кусочки (размером с куриное яйцо). Нарезанное мясо сложить в емкость для маринования, посолить, поперчить, добавить кориандр и паприку, и оставить на некоторое время, чтобы мясо пропиталось специями. В это время почистить лук, мелко нарезать (например, тонкими перышками) и перемешать с мясом. 

Затем настает очередь гранатового сока. Добавлять его к мясу небольшими порциями, все время хорошо перемешивая. Сок должен равномерно распределиться по всей массе. Накрыть мясо тарелкой или крышкой и оставить мариноваться на 6-10 часов. 

Насадить кусочки так, чтобы шампур протыкал их вдоль волокон. Обжарить кусочки мяса на мангале. Жар должен быть сильным и ровным. Подать со свежими овощами, лавашем и зеленью.

Шашлык из телячьих печени, сердца и щечек

 предоставлено рестораном «Valenok»

Если вам хочется чего-то совсем особенного, приготовьте шашлык-ассорти из телячьих сердца, печени и щечек. Вот увидите, как это просто, быстро и вкусно! Своими рецептами этого и двух следующих шашлыков с читателями «МИР 24» поделился шеф-повар ресторана Valenok Сергей Векшин.

Ингредиенты

  • Телячьи щечки – 500 г 
  • Сердца – 500 г 
  • Печень – 500 г 
  • Укроп – 50 г
  • Петрушка – 50 г
  • Зерна граната – 50 г 
  • Лаваш – 350 г 

Как готовить

Телячьи щечки, сердце и печень надо хорошо вымыть и нарезать на равные куски (лучше не крупные, чуть больше чем с половину куриного яйца). Надеть их на шампур.

Поместить шампур на мангал и жарить в течение 12-15 минут, переворачивая каждые 3-4 минуты, чтобы шашлыки равномерно покрывались румяной корочкой. 
Готовый шашлык подать на лаваше.

Украсить кольцами красного лука, зернами граната, зеленью и ломтиками лимона. 

Куриные крылышки в маринаде 

 предоставлено рестораном «Valenok»

Еще одна рекомендация от Сергея Векшина – куриные крылышки в маринаде. Не взирая на простоту рецепта, на мангале они получаются очень аппетитными: сочными, хрустящими и ароматными!

Ингредиенты

  • Куриные крылышки –1 кг 
  • Томатная паста – 150 г 
  • Соль, перец – по вкусу

Как готовить

В томатную пасту добавить соль и перец. Смазать куриные крылышки получившимся маринадом. Сложить их вместе и оставить на час-полтора мариноваться под крышкой. Насадить на шампуры, как показано на фотографии. Готовить на мангале, следя, чтобы крылышки подрумянивались равномерно и ни в коем случае не подгорали.  Ресторан Valenok

Шеф-повар Сергей Векшин

Шашлык из лосося 

 предоставлено рестораном «Valenok»

Шашлык из лосося – замечательное, вкусное, простое и явно недооцененное блюдо. Сергей Векшин предлагает запекать куски лосося на углях вместе со сладким перцем и дольками баклажана: овощи удачно дополняют вкус рыбы. 

Ингредиенты

  • Лосось – 1 кг 
  • Желтый перец – 240 г 
  • Баклажан – 240 г 
  • Укроп – 20 г
  • Петрушка – 20 г
  • Зерна граната – 20 г 
  • Красный лук – 40 г 
  • Лаваш – 150 г 
  • Лимон – 1 шт 

Как готовить

Филе лосося нарезать на крупные куски. Желтый перец и баклажаны нарезать произвольно ломтиками такого размера, чтобы при нанизывании они были не шире кусков рыбы и не торчали во все стороны из шашлыка.

Надеть ингредиенты на шампур в следующей последовательности: овощи, рыба, снова овощи, рыба и так далее. Поместить шампур на мангал и жарить в течение 12-15 минут, переворачивая каждые три-четыре минуты.

 

Готовый шашлык подать на лаваше, с половинкой лимона, чтобы удобно было выжать сок на рыбу. Украсить зеленью, красным луком и зернами граната.

Свиные ребрышки в аджике

 предоставлено рестораном «Казбек»

Шашлык из свиных ребер невероятно вкусен, если его правильно готовить. Этим и следующим рецептом с нами поделился молодой шеф-повар ресторана «Казбек», тбилисец Мамия Джоджуа.

Ингредиенты

  • Свиные ребра – 1 кг
  • Лук репчатый – 800 г
  • Черный перец горошек – 12 г 
  • Паприка – 8 г
  • Тимьян сухой – 8 г
  • Соль крупная – 25 г
  • Масло растительное – 600 г

Как готовить

Ребра нарезать на плоские широкие куски, лук полукольцами, перец помолоть. Смешать лук со специями и растительным маслом. Все перемешать с ребрышками и мариновать в течение 12 часов (можно просто оставить на ночь). На  хорошо разогретый мангал выложить мясо на решетке и жарить 6 минут, переворачивая несколько раз. Шашлык подать с маринованным красным луком и зернами граната.

Шашлык из семги

 предоставлено рестораном «Казбек»

Шашлык из семги – потрясающее блюдо для настоящих гурманов. Это еще один рецепт от Мамии Джоджуа.

Ингредиенты

  • Филе семги 900 г
  • Майонез 30 г
  • Паприка 3 г
  • Перец черный горошком 3 г (помолоть)
  • Томатная паста 30 г
  • Соль 15 г
  • Сок лимона 15 г
  • Зерна граната 75 г

Как готовить

Сделать маринад: смешать все ингредиенты для него, выложить крупно нарезанные куски семги в смесь, перемешать, накрыть крышкой, поставить в холодильник и оставить минимум на два-три часа (можно и на ночь). 

Маринованную семгу нанизать на шампур и жарить на мангале в течение 15 минут. Украсить долькой лимона, зернами граната, подавать с соусом «Наршараб». 

Приятного аппетита! Пусть ваш шашлык получится самым вкусным!

ПОЗНАЙ ДЗЕН С НАМИЧИТАЙ НАС В ЯНДЕКС.НОВОСТЯХ

Источник: https://mir24.tv/articles/16302445/kak-v-restorane-luchshie-recepty-shashlyka

Лучшие рецепты вкусного мяса на углях от знаменитых шеф-поваров

10 рецептов шашлыка от ведущих московских шеф-поваров

Шашлык летом – это традиция и неотъемлемая часть отдыха на природе. Мы всю зиму сидим в городах и ждем, когда же майские праздники и можно открыть сезон сочного мяска с дымком.

Берите рецепты лучших поваров нашего города и наслаждайтесь новым вкусом любимого лакомства!

1. Шашлык из телятины

Главный секрет вкусного шашлыка из телятины — парное мясо и хорошее настроение. Если парного мяса нет, лучше использовать отборное мягкое мясо. Актуальный для телятины маринад — с добавлением растительного масла. Мясо получается с «дымком». Главное — жарить шашлык на умеренном огне, когда угли будут пепельного цвета.

Ингредиенты:

  • телятина —1 кг
  • лук репчатый — 100 г
  • соль — 20 г
  • черный перец — 2 г
  • масло растительное — 50 г.

Приготовление

Мясо нарезать кубиками, поперчить, посолить, добавить масло. Мариновать 3 часа. Насадить мясо на шампуры. Жарить на открытом огне 5—7 минут. Подавать с армянским лавашом и сезонными овощами.

Ингредиенты:

  • корейка телячья на кости — 350 г
  • веточки тимьяна и розмарина для украшения
  • перец чили
  • масло оливковое — 10 г
  • соль морская
  • перец свежемолотый.

Приготовление

Корейку телячью смазать оливковым маслом с двух сторон, посолить, поперчить. Обжаривать на гриле до желаемой прожарки.

Подпечь на гриле перец чили с двух сторон (около 30 секунд с каждой стороны). Листочки тимьяна и розмарина отделить от стеблей.

Посыпать листочками горячее мясо, чтобы оно впитало аромат прованских трав. Перец чили разрезать на несколько частей, посыпать им готовое мясо.

Совет! При жарке на гриле посыпьте на угли ольховую щепу для придания копченого аромата. К телятине подойдет соус BBQ — он лучше всего подчеркнет вкус и аромат мяса. Для приготовления соуса понадобится 500 г кетчупа, 200 г томатной пасты, 20 г свежего чеснока, 50 г соевого соуса, 300 г меда, 1 л растительного масла, 10 г соуса табаско.

Томатную пасту пассеровать в сотейнике в половине растительного масла до рыжего цвета. Добавить мелкорубленый чеснок, мед, кетчуп, соевый соус, табаско. Варить на небольшом огне 20 минут, постоянно помешивая. В конце тонкой струйкой влить оставшееся масло. Тщательно перемешать до однородной консистенции. Остудить.

3. Шашлык из курицы

Советуем использовать мясо с куриных голеней или бедер — так шашлык получится мягкий, и его практически невозможно будет пересушить.

Ингредиенты:

  • куриное мясо — 1 кг
  • соль — 3 г
  • черный перец — 3 г
  • соевый соус — 20 г
  • чеснок — 10 г
  • масло растительное — 50 г
  • зира — 3 г.

Приготовление

Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить растительное масло, соевый соус, нарезанный чеснок, зиру. Мариновать 1,5 часа. Жарить на открытом огне 10 минут. Подавать на лаваше с шашлычным соусом, свежими овощами и зеленью.

Ингредиенты:

  • 220 г филе индейки
  • 40 г репчатого лука
  • 2 г свежего тимьяна
  • 2 г розмарина
  • 3 г соли
  • 1 г перца черного горошком
  • 50 г растительного масла
  • 5 г куркумы.

Приготовление

Индейку освободить от жил и пленок. Нарезать на кусочки для шашлычков. Лук, тимьян и розмарин нарезать, поместить в миску, добавить масло, перемешать. Добавить в маринад индейку. Мариновать не менее 3 часов. Кусочки индейки насадить на шпажки и приготовить на гриле или мангале.

5. Шашлык из ягненка

Газированная минеральная вода хорошо размягчает мясо, вытягивает лишнюю кровь и не имеет специфического привкуса в отличие от уксуса.

Ингредиенты:

  • мясо ягненка — 1 кг
  • лук репчатый — 200 г
  • соль и перец по вкусу
  • помидоры свежие — 100 г
  • базилик зеленый
  • минеральная вода — 100 г.

Приготовление

Мясо нарезать небольшими квадратиками, посолить, поперчить. Добавить к мясу нарезанный лук, помидоры, базилик. Влить минеральную воду. Мариновать 2 часа. Затем нанизывать мясо на шампуры и жарить на умеренном открытом огне 5—7 минут (в зависимости от размеров кусков мяса). Подавать на лаваше со свежими помидорами, огурцами и луком.

Ингредиенты:

  • филе семги — 200 г
  • соль и перец по вкусу
  • чесночное масло.

Приготовление

Филе семги посолить, поперчить, смазать чесночным маслом. Жарить на гриле на умеренном огне до готовности. Подавать с долькой лимона.

7. Морепродукты на гриле

Морепродукты на решетке готовятся очень быстро, необходимо дождаться лишь появления корочки. Замаринуйте очищенные креветки, осьминога, гребешка и кальмаров с солью, перцем и оливковым маслом. Оставьте на полчаса и очень быстро обжарьте на решетке на углях. Обмажьте, пока горячие, чесночным маслом. Подать лучше с домашним соусом.

Ингредиенты:

  • 200 г помидоров
  • 150 мл оливкового масла
  • по 10 г базилика и петрушки
  • 30 г лука шалот
  • 20 г сока лимона
  • соль и перец по вкусу.

Приготовление

Помидоры и лук шалот мелко нарезать, соединить в миске и добавить остальные ингредиенты, перемешать. При желании можно пробить готовый соус в блендере. Также можно добавить по вкусу немного перца чили — соус будет острее.

Источник

Источник: http://ladyontop.ru/luchshie-retsepty-vkusnogo-myasa-na-uglyah-ot-znamenityh-shef-povarov.html

На пикник: семь рецептов шашлыка от ведущих шеф-поваров

10 рецептов шашлыка от ведущих московских шеф-поваров

Предлагаем целых семь полезных рецептов шашлыков, которые не только поднимут настроение, но и практически не отразятся на фигуре.

Шашлык из свиной корейки

Ингредиенты:

  • Свиная корейка (2 косточки) — 400−600 грамм;
  • Газированная соленая вода — 200−300 грамм;

Для маринада:

  • Горчица дижонская — 20 грамм;
  • Паприка сухая — 5 грамм;
  • Оливковое масло — 40 грамм;
  • Розмарин — 5 грамм;
  • Соль — 2 грамм;
  • Перец черный — 1 грамм.

Приготовление:

Выдержать свиную корейку в газированной соленой воде 4 часа. Затем приготовить маринад: в оливковое масло добавить паприку, горчицу, листья розмарина и перемешать.

Корейку натереть солью и перцем, дать постоять в течение получаса. Далее натереть корейку маринадом и оставить мариноваться на 2 часа.

Свиные ребра на углях

Ингредиенты:

  • Свиные ребра — 1 килограмм;

Для маринада:

  • Оливковое масло — 100 грамм;
  • Семена фенхеля — 5 грамм;
  • Цедра лимона — ½ штуки;
  • Сок лимона — ½ штуки;
  • Мед — 40 грамм;
  • Соус тирияки — 40 грамм;
  • Паприка — 20 грамм;
  • Розмарин — 5 грамм;
  • Чеснок — 30 грамм;
  • Яблоки зеленые — 400 грамм;
  • Соль — 5 грамм;
  • Перец черный — 2 грамм;

Приготовление:

Взять более мясистую часть, ближе к хрящевой, ребра не резать, взять их одной цепью. Мясо обмыть, обсушить, натереть солью и перцем. Для приготовления маринада в оливковое масло добавить мед, сок лимона, цедру, паприку, розмарин, измельченные семена фенхеля и тщательно перемешать.

Цепочку ребер выложить на фольгу, натереть каждую сторону маринадом, разбросать по всей площади раздавленный чеснок. Яблоки разрезать на 4 части и положить под низ ребер. Фольгу завернуть и запекать в хорошо разогретой до 160 градусов духовке в течение двух часов.

Затем, не распаковывая фольгу, прогреть, прокоптить свиные ребра на углях в течение 15 минут. Желательно использовать закрытый мангал с добавлением опилок. Потом раскрыть фольгу и держать мясо на углях еще 15 минут, чтобы ребра сверху закоптились

Куриный шашлык

Ингредиенты:

  • Куриное бедро без кости — 2 килограмм;
  • Репчатый лук — 300 грамм;
  • Белое сухое вино — 150 грамм;
  • Соевый соус — 50 грамм;
  • Соус тирияки или соус чили — по вкусу
  • Соль — по вкусу
  • Перец — по вкусу

Приготовление:

Курицу нарезать порционными кусочками. Репчатый лук достаточно крупно нарезать, добавить соль и дать немного настояться. После того как лук настоится, выжать его руками в шашлык. Добавить белое вино, соевый соус и по желанию можно также добавить соус тирияки или чили для придания кисло-сладкого вкуса и остроты. Мясо мариновать около 4 часов.

Для приготовления гарнира можно запечь баклажаны, помидоры, болгарский перец на шпажке до готовности, затем очистить от кожицы, дать овощам остыть и мелко порубить ножом.

Таким образом, получится овощная икра, в которую также нужно добавить по вкусу мелко порезанный зеленый лук, зелень и соль. Также можно приготовить запеченный картофель, который предварительно желательно отварить до полуготовности и довести до готовности на костре.

Шашлык из семги (лосося)

Ингредиенты:

  • Филе семги — 1 килограмм;
  • Соль — 15 грамм;
  • Перец белый — 2 грамм;
  • Кориандр молотый — 10 грамм;
  • Белое вино — 100 миллилитров;
  • Масло оливковое — 30 миллилитров;
  • Сок лимона — 10 грамм;
  • Тимьян — 2 грамм;

Приготовление:

Филе семги нарезать кубиком 2х2 см, сложить в глубокую неокисляющуюся посуду, посолить, добавить перец, кориандр, измельченный тимьян, белое вино, сок лимона и оливковое масло. Мариновать шашлык 40−60 минут. Жарить можно как на решетке для гриля, так и на шампурах.

На гарнир можно использовать овощи на гриле (баклажаны, кабачки, болгарский перец, шампиньоны, томаты) или запеченный картофель.

Шашлык из печени молодого теленка

Ингредиенты:

  • Печень молодого теленка — 200 грамм;
  • Вишневый сок — 20 грамм;
  • Оливковое масло — 5 грамм;
  • Соль — по вкусу;
  • Перец — по вкусу.

Приготовление:

Печень молодого теленка нарезать на небольшие порционные кусочки, посолить и поперчить, сбрызнуть вишневым соком, оливковым маслом и завернуть в жировую сетку. Нанизать на шампур и жарить на среднем огне до готовности.

Готовность шашлыка проверяется следующим образом: сделать небольшой надрез на кусочке, если мясо будет светло-розовым — значит, шашлык готов. Важно не передержать печень на огне, чтобы мясо не получилось сухим.

Подавать шашлык с зернами граната, маринованным крымским луком, лавашом, аджикой и зеленью.

Рулька ягненка с овощами

Ингредиенты:

  • Рулька ягненка — 450 грамм;
  • Пиво гиннесс — 500 миллилитров;
  • Красное вино — 200 миллилитров;
  • Лук порей — 25 грамм;
  • Зелень — 10 грамм;
  • Лук репчатый — 100 грамм;
  • Специи — 3 грамм;
  • Перец болгарский — 100 грамм;
  • Масло чесночное — 20 миллилитров;
  • Цукини — 80 грамм;
  • Баклажаны — 80 грамм;
  • Розмарин — 10 грамм;
  • Тимьян — 7 грамм;
  • Шалфей — 10 грамм;
  • Масло растительное — 30 грамм;

Приготовление:

Рульку ягненка замариновать в пиве с добавлением специй и соли. Рульку обжарить в сотейнике и залить маринадом, тушить до полной готовности 3−4 часа с добавлением зелени, лука-порея и репчатого лука. Перец болгарский, цукини, баклажаны, лук репчатый нарезать брусочками и обжарить на чесночном масле с добавлением тимьяна до medium well. Розмарин, тимьян, шалфей засушить.

При подаче на стейковую тарелку поставить рульку, рядом выложить жареные овощи и в большом соуснике предварительно поджечь сушеную зелень. Блюдо должно выходить с дымом от зелени.

Ягненок, запеченный на вертеле

Большое внимание в Сербии уделяется пасхальной трапезе. Ее начинают с просфоры или яиц. Ну и какой же обед без пасхального ягненка, запеченного на вертеле, пропитанного ароматами местных трав и оливковым маслом!

Такой ягненок весьма кстати придется и во время пикника с друзьями.

Ингредиенты:

  • Ягненок — 1 килограмм;
  • Соль — 20 грамм;
  • Специи — 20 грамм;
  • Оливковое масло — 50 грамм.

Приготовление:

Для начала приготовить маринад, для этого смешать соль со специями (можно еще добавить смесь трав по вкусу) и оставить мясо в этой смеси на 12 часов.

Затем мясо полить оливковым маслом (обильно), поставить на вертел и запекать около 3 часов на огне.

Подавать с гарниром на выбор.

***

Приятного аппетита!

Источник: http://ladylifestyle.ru/kuhnya/na-piknik-sem-retseptov-shashlyka-ot-vedushhih-shef-povarov/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.